绿色蔬菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、富含叶酸、钙等元素，多吃绿色蔬菜对人的好处有很多。绿色蔬菜中还会含有一种物质：硝盐酸。硝盐酸本身无毒它摄入体内后缓慢的转为一氧化氮不仅有利于预防心血管病的发作，还能提高运动员的最大耗氧量，提高运动能力。但是硝酸盐变成亚硝酸盐就会人体不利了。
蔬菜裁培中往往大量施用化肥，植物吸收的多余氮肥便以‘硝酸盐’情势积存在叶片中。各部位硝酸盐含量不同：茎叶部最高，根部次之，茄果最低。蔬菜采收之后，在硝酸还原酶的作用下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，使得蔬菜中亚硝酸盐含量升高。同时，维生素C养分素的含量却会降落。储存温度越高，这种变更就越快。在夏季，假如将绿叶蔬菜放在室温下24小时，其维生素C几乎全部损失，而其中的亚硝酸盐浓度可以上升几十倍乃至几百倍。
亚硝酸盐与蛋白质、氨基酸和胺类物质结合，可能形成致癌物亚硝胺，提高胃癌的发病率。蔬菜中的维生素C含量丰盛，它能够阻拦亚硝酸盐合成亚硝酸。然而，经过储存的蔬菜维生素C下降很多。
由于细菌含有硝酸还原酶，烹调后的熟菜在久放之后也会生成亚硝酸盐。
隔夜菜不仅营养降低，还产生对人体不利的亚硝酸盐，因此绿色蔬菜最好当天吃完，不要过夜再吃。
今天本站的小编对绿色蔬菜过夜能吃吗进行了简单的介绍，对于吃绿色蔬菜健康吗以及其他无公害食品安全知识还请了解更多食品安全小知识，希望对您有所帮助。
