果胶是一种帮助粘合植物细胞的复杂酸性多糖，其他细胞壁组分为如纤维素原纤维可以嵌入。这种结构复杂的多糖是在高等植物的中胶层和原始细胞壁中发现的。果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。果胶酶是一种高产果胶酶的微生物菌株发酵获得的果胶糖酶混合物。与其他酶如纤维素酶一起，广泛用于果汁提纯、澄清和修饰的果汁酿造业。
果汁中酶制剂的作用有哪些?本站小编介绍，果汁中的酶制剂主要是果胶酶可用于对水果，广泛应用于苹果、梨、草莓、山楂、酸枣、柠檬、黑加仑等果汁的分离澄清，果汁中的纤维素酶作用水解纤维素及半纤维素为纤维寡糖等, 同时破解纤维素及半纤素构成的致密结构,协同果胶酶分解果胶质,达到更好的澄清效果。足够活力的淀粉酶:淀粉酶作用水解淀粉,产物为可溶性的麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精,增加了果汁的营养价值,同时协同果胶酶,达到更好的澄清效果。适量活力的果胶酶:在纤维素酶及淀粉酶的共同作用下,与果胶质杂合的纤维素及半纤维素被水解破坏,果胶酶的作用效果更加突出。因而适量活力的果胶酶。因此采用以果胶酶、纤维素酶和α一淀粉酶联合进行水解,以达到更好的澄清效果。
如何正确使用酶制剂?食用酶制剂要注意温度对酶的影响，在实际生产过程中，酶制剂的作用温度是酶的最适温度及最佳经济效益的统一。pH对酶活力的影响很大，一些酶有很宽的最适pH范围，而另一些则很窄。酶的稳定性也受pH的影响。在反应底物浓度足够大的情况下，酶反应速度和酶的浓度成正比。在实际生产中，要注意抑制剂对酶的影响。强酸、强碱、紫外线等都可对酶产生很大影响。所以酶制剂要保存在低温、干燥、避光处。
酶制剂要正确的食用，因为使用过量的酶制剂，不仅使食物的营养被破坏，还会影响身体的健康，因此，在使用酶制剂时我们一定要注意含量。关于酶制剂的更多问题，大家可以多掌握食品安全知识，这样对于认识食品中添加酶制剂会更清楚。
