黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型。
黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温(1535℃)作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度(中心最高温度为1520℃)并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。因此，在提炼油时，用氢氧化钠萃取游离脂肪酸的工艺可以进一步破坏毒素的活性。
尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒疾病。对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，例如引起肝硬变和肝脏纤维样病变。不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。黄曲霉毒素怕冷冻吗?
只能说低温贮藏，理想的贮存条件是将粮谷贮存于干燥低温状态.温度在12℃以下,能有效地控制霉菌繁殖和产毒.水分较高的原料和成品应贮藏在较低的温度下,如大米的水分在12%以时,可在35℃下贮藏,而水分达14%时在,应贮藏在20℃以内才安全.一般通过黄曲霉毒素测定仪可以检测出食物中含有黄曲霉毒素的含量。
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