理想中甜味剂的要求是安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似、高甜度、低热值或无热值;稳定性高、不致龋和价格合理。但是完全能达到这些要求的甜味剂目前还不存在。经常食用甜味剂是会对身体健康产生不利的影响的。糖精和阿巴斯甜是最常用的甜味剂，但是经过小鼠实验证明，经常食用这两种甜味剂会致癌。我国对于甜味剂的使用是有严格限量的，制作食品时应该严格遵守。
随着人们安全意识的提高，天然非营养型甜味剂日益受到重视，也是甜味剂的发展趋势。例如：甜菊糖从甜叶菊的叶子中提取，属于植物提取物类甜味剂，被认为是绿色、安全的甜味剂。甜菊糖的甜味是蔗糖的200-350倍，热量仅为蔗糖的1/300。它不仅对人体安全无害，还可以辅助治疗高血压、胃酸过多、动脉硬化、糖尿病、肥胖、心血管疾病、龋齿等病症。并促进对人体有益的双歧杆菌、乳酸杆菌增长，抑制对人体有害的菌种繁殖，促进肠道健康生态。此外，甜菊糖的稳定性较好，可以广泛的替代蔗糖，且被认为可以大量食用的。
各种甜味剂之间可能存在协同增效作用，复合甜味剂具有使用方便、甜度高、甜味纯正、生产成本降低的特点，也是甜味剂开发、应用的一个重要发展方向。
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