王宜 营养师，中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任，曾担任中国国家乒乓球队营养指导，被老百姓称为“营养健康使者”，在多家权威报刊杂志设有营养专栏。
吃鸡蛋有讲究
问：有的人因为蛋黄中胆固醇高，就只吃蛋白，这样可以吗?
答：胆固醇和卵磷脂是同时存在的，而我们从食物摄取的胆固醇，只占我们人体胆固醇的30%，更多的胆固醇是靠人体自身合成的。你不摄入胆固醇，人体自身也要产生胆固醇。在人体生长发育和细胞修复过程中，这种有效的营养成分是必不可少的，比如我们晒太阳的时候，胆固醇是维生素D的来源。还有，我们脂肪的代谢过程中需要胆汁，而胆汁里面的主要成分还是胆固醇，在我们肝和肠的运作过程中，胆固醇也起了很大作用，所以胆固醇并不像人们所想象的那么可怕，能否正常摄取胆固醇，或能否把它代谢好，这是跟人体的脂代谢能力有关系的。
问：听说高血压患者要少吃鸡蛋，是这样吗?
答：这个观点太偏激了，不是光鸡蛋里面含胆固醇，在很多的动物蛋白里面都含胆固醇的，问题在于你怎么摄取胆固醇，要考虑利大于弊还是弊大于利的问题。一个鸡蛋，它里面含的营养素是非常丰富的，如果单纯地恐惧胆固醇就把这个蛋黄扔掉，是非常可惜的，因为蛋黄里面的成分有健脑的，还有保肝、抗癌的功效和抗衰老的功效，鸡蛋中这点胆固醇并不影响身体的整个代谢。如果你真的患有了冠心病，脂代谢发生病态的话，那么每星期的摄入量可以减少一些，但还是要保证适量地摄入。总的来讲，要有一个正常的饮食来源，每周吃2～3个鸡蛋，对你身体健康还是有好处的。
问：到底一天吃多少鸡蛋合适，有没有一个定数?
答：在我们的报刊上，经常提出每天吃1个或半个鸡蛋的说法。问题的关键在于，你是想从鸡蛋中摄取蛋白还是要摄取鸡蛋的营养成分。如果从摄取蛋白的角度讲，今天我们的市场丰富了，摄取蛋白的种类很多，可以从肉类、禽类等里面摄取，所以鸡蛋的个数应该随你的做菜的搭配来定;从另一种角度讲，要从鸡蛋中摄取蛋白，那既要吃蛋白又要吃蛋黄，哪怕你吃半个鸡蛋的话，也应该有蛋白和蛋黄，这样，它的营养素的来源就比较丰富了。如果把蛋黄去掉，还不如去吃牛奶。对孕妇来说，传统的说法是坐月子的时候需要吃很多的鸡蛋，其实这也是个误区。鸡蛋虽然营养丰富，但是它在人体的代谢过程中是需要充足水分的，如果一个人一天的水分摄入不足，那么摄入的鸡蛋很多，你的身体也不能够吸收，还会给你的胃肠功能带来障碍，这样反而对身体不利，适量是最好的。另外，对孩子来讲，特别是出生4个月以后的孩子，需要加辅食了，在这个过程中，鸡蛋黄的摄取是个逐渐加多的过程。有的家长心急，一下子让孩子补充太多，这样反而会带来消化系统的一些麻烦，比如出现腹泻、腹胀等不正常的症状，所以提醒家长要好好关注孩子的消化状况，然后适当地补充。
问：哪些人是不适宜吃鸡蛋的?
答：高热的病人要相对适量地摄入鸡蛋，不宜过量;患有胆囊病变的人，也是非常不适宜吃鸡蛋的，尤其是经过油煎的鸡蛋。另外，对一些孩子来说，胃肠功能不好的，还是应当适量地减少。有冠心病或有高脂血症的患者，也需要限量。
选购鸡蛋的提示
购买鸡蛋怎样才能知道是否新鲜，首先要看新鲜蛋表面有一层似粉状的东西，不新鲜的蛋表面变暗，有裂纹。第二要摸，新鲜蛋摸起来发涩，手感要沉，不新鲜的蛋摸起来发滑，手感轻飘。第三要听，新鲜鸡蛋摇动时不会有晃荡的声音。第四要闻，新鲜鸡蛋闻起来不会有特殊的气味。
问：现在的鸡都吃饲料，那鸡蛋的营养价值还会高吗?
答：鸡必须要吃饲料，因为饲料的营养是比较全面的，包括蛋白质、能量、矿物质、维生素等。只有吃全面的饲料，生产出的鸡蛋，营养才全面，光给鸡吃玉米，里面矿物质不够、维生素不够，鸡蛋的营养价值就不高，所以鸡蛋必须要吃饲料。
问：超市里看到这么多包装的鸡蛋，还有不同的名称类型，消费者很难分清楚，它们之间有什么区别?
答：从营养上这些鸡蛋基本上没有什么区别。但是散养的柴鸡蛋，因为身心自由，它的食物除了饲料之外，还可以自由采食一些东西，它的口味肯定要比笼养的鸡蛋好一些。至于说绿色蛋、无公害蛋现在执行的标准基本上是一样的，它只是说从一个卫生安全指标上来讲，比普通鸡蛋要好一些，主要体现在外观上，而不是体现在鸡蛋里面。鸡蛋本身有很多保护层，细菌一般是进不去的。
问：鸡蛋的保质期是多长?
答：这个要看保存条件，要是在冰箱里保存，1个月是没问题的，如果没有冰箱，常温25℃左右，半个月也是没问题的，因为鸡蛋表面有几层保护组织。
鸡蛋保存小知识
鸡蛋最好在冰箱内保存，最适当的温度在5℃～7℃之间。在往冰箱里放的时候，要记得把鸡蛋的大头朝上小头朝下，这样可以让鸡蛋更好地呼吸，延长鸡蛋的保存寿命。买回来的鸡蛋，即使外表有污垢也不能用水洗，因为鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后，细菌很容易从鸡蛋的小孔进入，使鸡蛋变坏。最好的办法是用抹布擦掉污垢再存放。
问：牛奶或者豆浆里放1个鸡蛋，这种吃法好吗?
答：首先，鸡蛋和豆浆配制起来吃，从食物的性味上说不是很对性。因为鸡蛋我们称为平性，而豆浆里含有蛋白酶、抗生素，鸡蛋豆浆加在一起的时候，鸡蛋蛋白溶解后不容易吸收。还有，鸡蛋和牛奶两个搭配起来，人们误以为蛋白非常丰富了，实际上蛋白不是越多越好，摄入多的时候，人体不能够完全吸收，还要排泄出去，若排泄不彻底，代谢过程中也会产生毒素，会给身体带来麻烦。早晨起来吃鸡蛋，晚上喝牛奶，这样，营养成分能够有效吸收，另外牛奶在晚上喝，对睡眠也是有好处的。
