肉汤是一种传统的墨西哥辣炖汤,由辣椒和猪肉或者鸡肉精制而成。烹饪肉汤需要进行十分耗时的工序,但烹饪的成果是非常值得的。以下就是烹饪的步骤。
素材
做8份
2个大的钟形青椒(墨西哥青椒)
2磅(900克)猪肩胛,切成边长为1英寸(2.5厘米)的小块
1夸脱(1升)鸡汤
1汤匙(15毫升)墨西哥干牛至
适量的盐
3盎司(90毫升)新鲜香菜
60盎司(1.875升)碾碎的玉米粒
辣酱
2个大的空心牛排番茄
8个大的干红辣椒
10瓣去皮的大蒜
1个切成薄片的小洋葱
4个完整的丁香
半茶匙(2.5毫升)甜胡椒香料
1/4杯(60毫升)植物油
3汤匙(45毫升)蒸馏的白醋
2茶匙(10毫升)白砂糖
适量的盐
配菜
一株精心切碎的生菜
一个精心切碎的小洋葱
6个切成薄片的萝卜
新鲜的墨西哥牛至
莱姆角
切碎的鳄梨
炸玉米粉圆饼
方法
1:制作辣酱
1:烘烤番茄。两个牛排番茄需要在温度为500华氏度(260摄氏度)的烤箱内,烘烤20到25分钟。当番茄冷却,就可以剥皮了。
番茄的重量应该在450克左右。
将烤箱或烤炉预热至500华氏度(260摄氏度)。准备一个内衬铝箔的烤盘。
在烤箱加热时,在每个番茄的底部表皮上划开X状的口子。这样的切口可以使稍后的番茄容易剥皮。
把番茄放置在烤盘上,然后将烤盘置于预热好的烤箱内。
烘烤番茄直到烤好呈柔软状。大概要花费20到25分钟。
待番茄冷却。沿着你先前切的X型切口,番茄皮应该早就剥下来了。一旦番茄摸上去冷却后,沿着X型记号处剥下番茄表皮。把剥下的番茄皮扔掉。
2:烘烤辣椒。去籽后的辣椒要在大煎锅内,用中低温翻炒直至辣椒散发香味。
每个辣椒长约5到6英寸(13到15厘米)。用湿纸巾擦拭干净后再继续。
取一把锋利的菜刀或者一副厨用剪刀将辣椒从头到尾的地纵向切开。将辣椒籽和大的筋络挖出。
取煎锅或烤盘一个,不放油地用中低温加热。将辣椒切端朝下地放进煎锅内。用耐热锅铲轻压辣椒并翻炒,直到辣椒稍许变黑并发出香味。每个辣椒翻炒需花费约1分钟,那么你就得一次1个或2个辣椒分批翻炒。
取一个中等大小的碗。
辣椒浸泡至发软即可。
4:烘烤大蒜和洋葱。在加热的煎锅或烤盘内分批地翻炒大蒜和洋葱。将大蒜和洋葱翻炒至带有少许暗黑色斑点的金褐色状即可。
你需要约1/4杯(60毫升)的去皮大蒜。如果你喜欢浓蒜口味可以添加两倍量的大蒜。
必要时需适当翻动大蒜防止它变得太黑。大蒜需被翻炒8分钟左右。
洋葱片只需翻动一次。洋葱需被翻炒15分钟左右。
5:将调味配料混成酱汁。将干辣椒、番茄、大蒜、洋葱、丁香和甜胡椒等作料用少许水加以混合。
辣椒完成浸泡后,将其沥干并置于搅拌机内。
将番茄连同附在上面的番茄汁一同置于搅拌机内。此外,还要加入大蒜、洋葱、丁香以及甜胡椒。
混制酱汁。每次少许的往配料内慢慢倒入总量为半杯(125毫升)水,直至酱汁变得非常嫩滑。这应该需要2分钟左右。
6:加热酱汁。在大汤锅内将油烧热后放入酱汁。将酱汁烧至浓稠状即可。
将植物油在容量为6夸脱(6升)的重型汤锅内用中温加热。用荷兰烤肉锅也可。
加入酱汁。在这个过程中油锅内的油很可能会飞溅,所以自己要做好准备。
将火调小。用木质锅铲或者汤匙不断地搅拌酱汁直到它变的浓厚。这应该需要5分钟左右。
7:加入其余的配料搅拌并完成烹饪过程。加入一杯(250毫升)清水以及适量的醋、糖和盐。
加入清水之后,将温度调高至中温把酱汁煮沸。
加入醋、糖和盐。你需要一大匙(约15毫升)盐,但也可依个人口味酌量添加。
再次将温度调低至中温或中低温,用文火煨着酱汁。
盖上一部分锅盖并留有一个小间隙来排放水汽。不断地搅拌大约煮制30分钟。如果有必要的话,加入适量清水来保持酱汁的稠度。
方法
2:烹制肉汤
1:烘烤并浸泡辣椒。将钟形辣椒去籽,并置于煎锅内用中高火烘烤直至辣椒变软。然后将辣椒在热水中浸泡20分钟。
取一把锋利的菜刀或者厨用剪刀将辣椒纵长切开。挖去辣椒籽和大筋络,并除去辣椒的茎。
取煎锅或烤盘一个,不放油地用中高温加热。
将辣椒切端朝下地放入煎锅内烘烤1或2分钟直至辣椒变软。在烹饪过程中适当翻炒辣椒别让辣椒烧坏。
往一只中型炖锅内倒入3杯(750毫升)清水并用中高温煮沸。
将烤辣椒浸没在热水锅内。盖上锅盖并从火上移开。
让辣椒在热水中浸软15到20分钟。
2:炒制猪肉。往热油锅内加入切块的猪肉烧至棕黄色即可。
在大煎锅或炒锅底部覆上1到2汤匙(15到30毫升)植物油。用中高温将油烧热。
用清洁纸巾沥干猪肉块并加盐调味。
将猪肉烧制几分钟呈棕色,不要过多的搅拌。确保猪肉烧制各个面都呈棕色,锅里不用盛的太满。如果有必要,分批进行烧制。
为了使口感更丰富,你可以使用多种类型的猪肉,而不仅仅只是猪肩胛。比如,将1/3的猪肉替换为猪肋排或小猪排,或者将一半猪肩胛替换为猪大排骨。
鸡肉是烹制肉汤的另一个受欢迎的食材选择。在这个菜谱里,用6个去皮的小鸡腿和6个去皮的大鸡腿的组合来取代猪肉。
当猪肉或鸡肉并不普遍时,牛肉也可用于制作肉汤。在这个菜谱里,加入2到2.5磅(900到1125克)牛腱来取代猪肩胛。
3:将猪肉置于辣酱汁中。将烧至呈棕色的猪肉倒入盛有热辣酱的汤锅内。搅动汤锅内的猪肉,并将温度调高至中高温来煨着汤锅。
在把猪肉加入酱汁内时,也要刮下黏在煎锅底部的棕色部分加入酱汁内。
4:加入鸡汤、香菜、盐和玉米粒将这四种配料搅拌到辣酱里,再用文火煨15分钟。
放牛至时,用手压皱它,使之放进去时碎成更多块。墨西哥牛至是最好不过的,如果找不到,也可以用普通的牛至。
加入约1汤匙(15毫升)盐。你也可以根据口味酌量添加。
加玉米粒前要冲洗一下,尤其是易拉罐包装的。必要时可以多放点玉米粒。
5:煮制2到3个小时。调低温度并部分覆盖汤锅。煮制到猪肉完全变软为止。
肉汤也可以只炖一个半小时,但是煮的时间越长,口感会更嫩滑。
汤锅要揭开一部分,以使水汽排出。
调低温度,用文火炖着肉汤。
方法
3:款待与享用肉汤
1:脱脂。一旦完成烹饪,用长柄勺撇去肉汤顶部过量的油脂。
多余的脂肪数量取决于你使用的肉的脂肪含量。更多的脂肪增添了更多风味,但是也意味着在最后你要脱去更多的脂肪。
2:必要时,多加点盐。尝尝肉汤。如果味道太淡,可以在最后适量的多放点盐。
确保在加盐后充分地进行搅拌。
你可能需要加一汤匙(15毫升)或者更多的盐,这取决于你的口味。
3:必要时多加点水。因为肉汤烹制久了,酱汁可能会减少很多因而变得黏稠。如果出现这种情况,在最后就需要多放点水。
肉汤应该呈液体状。加入充足的水保持肉汤的稠度,并且再加热15到20分钟,直到肉汤彻底的融为一体。
4:在碗里准备一些配菜。配菜是配在肉汤旁边供每个人根据喜好添加的。
确保生菜、洋葱和萝卜都是切碎、斩碎或者切成薄片的,使其易被少量添加。卷心菜可以替代生菜。
炸玉米粉圆饼是酥脆的,它的饼壳是油炸而成的。你通常可以找到预先包装好的,或者你也可以用一点热植物油自己来炸玉米饼。或者,你也可以用墨西哥扎玉米片。
在桌子中间准备好配菜,以便你的家人或者宾客根据喜好添加。
小提示
辣酱可以提前48小时准备好。密封冷藏起来保存到要用的时候。
炖汤也要冷藏或者冷冻好。
你需要准备
带框的烤盘
铝箔纸
菜刀或厨用剪刀
中等大小的碗
锅铲或者夹具
中等大小的重型煮锅或煎锅
大的重型煮锅
搅拌机
容量为6夸脱(6升)的汤锅或荷兰烤肉锅
长柄勺
招待用碗
配菜用碗