在本文中：通过发酵得到酪乳做黄油的时候收集酪乳用酸奶做替代酪乳用醋做替代酪乳用塔塔粉做替代酪乳用柠檬做替代酪乳使用酪乳参考
酪乳传统上来自做黄油的液体，或由细菌特别发酵而来。尽管自己做很有成就感，但这两种做酪乳的方法相对来说都很费时。很多厨师仅仅希望得到黄油中的发酵酸，但他们并没有买酪乳；这种情况下，可以用即食酪乳替代品。
方法
1:通过发酵得到酪乳
尽管费时，但这是一种靠谱的方法。一旦你在家尝试做了第一批，可能你就会想继续做下去。
1:在一个干净的夸脱罐里加180-235ml活性新鲜培养酪乳细菌发酵启动剂。如果能确保发酵起动剂新鲜，可以用180ml。如果有疑虑，就用一满杯酪乳作为启动剂。
2:将罐子剩余的空间装上牛奶。
3:将盖子拧紧。彻底摇匀混合。在罐子上标上日期。
4:将罐子放在室内温暖处，直到变稠。这大约需要24小时。如果超过了36小时，说明启动剂没有活性（即细菌是死的）。如果超过36小时，酪乳可能好吃也可能不好吃，但也能用来烘焙。
5:检查，确保稠化的酪乳粘在玻璃上。因为细菌发酵了牛奶，乳酸引起牛奶蛋白变稠。立即冷藏。
方法
2:做黄油的时候收集酪乳
1:做黄油有很多种方法——参考“如何做黄油”来选择你喜欢的方法。
2:揉捏黄油的时候收集酪乳。酪乳在制作黄油的不同阶段出现，多数可以收集进罐子里。
注意酪乳最后的“渣”可能没有开始的好吃。但最后的渣可以作为营养品给牲畜或宠物吃。
方法
3:用酸奶做替代酪乳
只是一种可以做的很快的替代品，因为酸奶本身就有发酵酸。
1:将3/4杯原味高品质酸奶与1/4杯牛奶混合。
2:搅拌。静置5分钟。
3:按食谱要求使用。
方法
4:用醋做替代酪乳
这是种花费时间不长的快速替代的方法。它不会和真正的酪乳一样丰富，但有食谱需要的发酵酸。
1:将一杯牛奶倒进碗里。
2:加一汤匙高质量白醋。
如果没有醋，可以用等量的柠檬汁。
3:静置混合物大约5分钟后会凝固。
4:按食谱的要求使用。
方法
5:用塔塔粉做替代酪乳
1:将一杯牛奶倒进碗里。
2:将碗中的牛奶取出2汤匙，与1又3/4茶匙塔塔粉混合。然后将混合的液体加到碗中剩余的牛奶里。
先混合塔塔粉会阻碍结块，而将它加到更大量的液体中时会结块。
3:混合均匀混合塔塔粉后牛奶会变酸，发酵酸会进到你做的食物里。
方法
6:用柠檬做替代酪乳
1:将1汤匙新鲜柠檬汁和1杯牛奶搅拌混合。
2:静置5分钟。然后就可以用了。
方法
7:使用酪乳
1:酪乳有不同的用法，大多数包含烘焙或冷饮。加热到快沸腾时，酪乳会破裂，所以多数情况下用于烘焙或冷食。酪乳最常用于：
酪乳烤饼或酪乳饼干
酪乳薄饼
酪乳蛋糕
改善冰沙或冰激凌的质感（也加入刺激性的口味）
丰富汤或调味品：酪乳加到冷汤或沙拉调味品中可以增加醇厚的质感。
小提示
如果你需要更多酪乳，你可以改变酪乳替代品用量。保持比例相同，或是根据需要加到两倍或三倍。
也可以从商店奶制品里买到。这些已经经过了细菌发酵的过程。
在健康食品店和特色商店可以买到干酪乳。遵照包装上恢复的说明（通常大约是1/4杯粉对应1杯水）。或者直接把干酪乳加到食谱的干配料中。
你需要准备
培养罐（如果用细菌做的话）
干净的储存容器，最好是玻璃的，来装酪乳
混合的碗和混合工具
