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烤火腿通常是圣诞节、复活节等节日大餐中的一道主菜,简单又美味,即使是初学者也能在短期内掌握烹饪方法。烘烤火腿的方法将取决于火腿是新鲜的还是腌制的,以及是否已经做过前期处理。不过无论是哪种类型的火腿,烹饪方法都非常简单。你也可以通过加不同的作料来改变火腿的口味,下文列举了一些作料可供选择。按照以下说明,准备一道完美的烤火腿,肯定让你的客人吃一口想两口!
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选择一种火腿。你在商店能买到的火腿大部分是已经做熟或半熟的,这样的话你需要做的基本上只是重新加热火腿而不是从头开始烹饪。也可以买生火腿(即新鲜火腿),但不太常见。买成品火腿将节省很多烹饪时间,这些成品火腿大部分都是切片售卖的,并且提供酱料包。
你可以选择带骨或无骨火腿。带骨火腿更可口一点,作为特殊场合的晚宴菜肴也更合适。与无骨火腿相比,带骨的可能有点难切,不过很多牌子的火腿都会提前切好再售卖,这样就不存在难切的问题了。切好的火腿吃起来方便,但烹饪的时候可能容易变得太干。
关于所需的火腿的分量,你可以按以下建议的量确定一块火腿可分的份数:带骨火腿,每人最少350克;去骨火腿,每人最少120克。因为带骨火腿里的骨头会占掉不少分量。
记得看一下火腿的标签,才能知道火腿是新鲜的还是腌制的,以及是否已经做过前期处理,从而确定接下来的烹饪方法。
2:火腿的存储及解冻。火腿必须正确存放以防止细菌滋生。建议4℃以下冷藏保存。去骨火腿可以在冰箱里存放一星期,带骨火腿(如后臀肉和小腿肉)则可存放两星期。生火腿只能存放3-5天。
如果你买完火腿后要放较长时间才准备烹饪,最好把火腿冻起来,并确保火腿是真空包装或包裹严实。生火腿能冷冻保存6个月,熟火腿能保存2个月,在这段时间之内火腿的口味和质量不会因冷冻受到影响。
解冻方法一定要安全、正确。火腿不应在室温下解冻,因为在室温下,外层的肉会先解冻开始滋生细菌,而火腿中心部分仍然是冻结的。
正确解冻方法为:把火腿放在冷藏室里缓慢解冻(需要4-7小时,取决于火腿大小),也可以把火腿放在防水袋子里泡在冷水里,这样解冻速度比较快(化一斤肉大约30分钟)。
3:准备火腿。丢掉火腿的包装,把火腿较肥的一面朝上放在砧板上。用锋利的刀将火腿表面割出菱形花纹,切割深度约为0.6-1.2厘米,每两刀之间相距2厘米。
割的时候不要切入肉里,只划开表皮和脂肪层即可。这样酱料味道可以进入肉中,同时也起到装饰效果。
传统做法为将一枚丁香花苞插入菱形图案的中心,起到调味和装饰的作用。食用之前移除丁香花苞。如果你觉得丁香气味太重,可以使用一些无花果干来代替(它们将在烘烤时为火腿表面覆上一层美味的焦糖)。
有些人喜欢在烹饪火腿前去皮并除去多余的脂肪层,但这不是必要的。
4:把火腿放在烤盘里。先在烤盘里铺一层铝箔,这样之后容易清理,还有助于保存肉的汁液。把火腿脂肪一面朝上放,不要再覆盖任何东西。脂肪会从顶部融化流下来浸润火腿侧面,相当于给火腿涂抹了一层油。
一些厨师推荐在烘烤前在盘底加半杯白葡萄酒,可以防止火腿粘在盘子上。如果不想用酒,还可以使用水或果汁。
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先检查下你买的火腿是否有附带的袋装酱料,如果有的话,按照包装上的说明处理酱料,之后放置待用。
2:自制酱料。自制酱料的配方非常多,你可以按自己的喜好选择,比如你是希望火腿甜美多汁还是有香料或草药香气?以下提供一些简单美味的酱料配方供选择:
芥末红糖酱料:取等量的蜂蜜芥末酱和红糖混合。酱料多少取决于火腿大小,一般来说各取1/4杯即可。
鲜橙雪梨汁:梨汁、橙汁各取3/4杯混合即配出甜甜的果味酱料。
红糖枫糖浆或红糖蜂蜜:取适量红糖与等量枫糖浆或蜂蜜混合,大约每种3/4杯。
覆盆子酱:一杯覆盆子与半杯玉米糖浆混合均匀。也可以用别的果酱代替覆盆子酱,这取决于你的口味——杏仁、樱桃和桔子酱都是不错的选择。
蜂蜜百里香酱:取一平底锅用中火加热,放3汤匙的黄油、2汤匙切碎的新鲜百里香、1/4杯醋、1/4杯蜂蜜、一汤匙红糖、一茶匙的伍斯特沙司。不停搅拌,直到黄油和糖融化即可。
3:给火腿刷酱。将酱料(无论哪种)取出三分之一的量,剩下的先放置在一边。用刷子给火腿涂上酱料,注意切割出来的纹路之间也都要涂上。
在火腿烘烤期间,每隔20分钟涂一次酱料,这样能保证火腿持续滋润。在烹饪结束的时候,所有酱料应该恰好用光。
用糖做的酱料要格外留神,因为在火腿烤熟之前,表面的糖可能会先烧糊。烘烤时密切关注火腿颜色,如果开始变棕或变黑,用铝箔做一个“帐篷”盖在火腿上,直到火腿烤熟。
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烤箱预热。如果使用传统的电动或天然气炉,设定温度为180℃;如果使用对流烤箱,则设定为170℃。
2:将火腿放入预热好的烤箱中烘烤。烹饪时间的数量将取决于火腿的大小以及火腿是否已经提前烹制过。建议的烹饪时间如下:
烘烤半熟或全熟火腿:一斤10分钟。
烘烤生火腿:一斤20分钟。
烘烤新鲜的带骨火腿:一斤30-35分钟。
3:每隔20分钟给火腿刷一次酱料。为了保证火腿的水分和风味,每隔20分钟开一次烤箱门,给火腿再刷一次酱料,并把火腿流出来的汁液也再刷回火腿上。
4:测试火腿内部的温度。可以在烹饪全程中将烤肉专用温度计插入火腿中时刻监测,或者在火腿烤熟后插入温度计测量一次。如果温度达到71℃,则火腿已经熟了。
如果烤的是带骨火腿,注意确保温度计插入时别碰到骨头,否则测量结果很不准确。
注意如果火腿本来就是熟的,那么加热到40多度就可以取出来了,因为你只是需要给火腿加热而已。
5:让肉汁充分吸收。给火腿覆盖上铝箔,放置至少15分钟后再切开吃。这样火腿才能充分烤熟,肉质更柔软易切。
6:切火腿。火腿做好后,用一柄长长的锋利的刀给火腿切片。如果是带骨火腿,先沿着骨头周围把肉割下来,再切片。
或者你可以先在火腿较宽的一端切出一个平面,再把这个平面朝下将火腿立起来,从上往下切成薄片。这样的火腿片很薄很大。
别把骨头扔掉,用来熬汤非常美味。
7:火腿装盘上桌。把火腿装在盘子里,端上桌让客人赞不绝口吧。吃剩的火腿可以用来做三明治、蛋卷、砂锅或任何你喜欢的菜肴!
小提示
如果火腿售卖时自带酱料包,可千万别给扔了。用酱料包是制作酱料最省时的方法。
剩下的火腿重新加热后,可以再次创造出很多种菜肴,成为餐桌上的亮点。