豉汁排骨，是经典粤菜中能排名前列的一道经典菜式，也是作为广东人去酒楼喝早茶必点的一道美味早点，利用排骨搭配秘制调配的豆豉酱汁混合腌制，再清蒸做熟而成，不仅包含了排骨鲜嫩细滑，还有让人开胃解馋的豆豉香和蒜蓉混合香气，尝上一块就能让你回味无穷，齿颊留香。
豉汁排骨最大的难点，不是豉汁的调配，而是排骨的处理，猪排骨这部位脂肪量低，肉较多，如果处理方式不对，就容易让排骨的肉质柴糙，韧硬咬不动，还容易带有猪肉腥膻味，肉中的一丝膻味突显，就容易让人对此菜瞬间没了胃口。
为了清除肉腥膻味，有人会把排骨先焯水再腌制，虽能更好除肉膻了，可排骨的肉质也因焯水而变得柴糙，完全无法达到豉汁排骨酥嫩鲜咸味感，那么排骨要不要先焯水除膻？
豉汁排骨先焯水，难怪肉柴不鲜嫩！教你正确做法，豉香酥嫩特下饭，本期教你排骨的处理技巧，无论烹饪哪种排骨菜，尤其需要先腌制的排骨菜，均可采用两步细节操作代替焯水：先浸泡，后抓洗。
①先浸泡，排骨砍小块后，先浸泡水中30分钟，长时间浸泡能有利于让排骨肉质松弛泡软，血水轻易泡出。
②后抓洗，排骨泡出血水后，稍微清洗后换盆清水，添加“油+白酒”或“白醋+白酒”这两类调料进盆中，上手抓洗排骨片刻，就能把排骨含有的大部分血水洗出，满盘都是血水！
白酒具有杀菌抑菌，剔除肉膻味效果，添加这两个细节操作，腌制时再搭配料酒、生姜，就能轻易的把肉腥膻味清除一干二净，肉感清爽，细嫩好吃。
【材料&步骤】：猪肋排，姜蒜，生抽，老抽，料酒，盐，生粉，白胡椒粉，豆豉，小米椒
1｜排骨砍成块，先泡水30分钟后洗净，下白酒和白醋，上手抓洗，冲洗干净，吸干水分。
2｜豆豉和姜蒜切碎末，下油锅炒香后关火，调入生抽、老抽、盐、白胡椒粉、料酒拌匀，倒入排骨中翻拌均匀，再添加生粉，上手抓匀腌制1小时。
3｜蒸盘上先淋入少许油，排骨倒入蒸盘上整理摆盘，撒上小米椒，冷水上锅，大火清蒸15~20分钟。
4｜到点后关火，无需开盖继续焖5~8分钟，方可取出，撒上葱花点缀增香，即可品尝。
【制作要点】
▲1排骨尽量砍成手指关节长度，易熟口感更佳。
▲2盐分酌情添加，豆豉，生抽，老抽都自带咸味。
▲3豆豉先煸炒出香，腌制的豉香更美味。
▲4蒸前加点油，味更香。
▲6上班族时间紧张，建议提前一晚腌制，次日想吃时取出做熟，清蒸时间稍微延长即可。
【小鹿结语】
以上是本期分享的【豉汁排骨】做法和技术要点，如果豉汁排骨先焯水，难怪肉柴不鲜嫩！改用浸泡与抓洗代替焯水，免除了口感差的问题，蒸制出的豉汁排骨细嫩鲜咸，爽嫩不塞牙十分好吃，大家对豉汁排骨的做法有何不懂或建议，欢迎下方留言，一起探讨。
