面皮制作：《水饺和蒸饺一样》
主料：白玉兰牌低筋面粉500克，红牡丹牌高筋面粉500克，清水500克。
《用2种筋度的面粉口感更有弹性，更丰富，味道更好。》
制作方法：先把低筋面粉和高筋面粉放入搅拌机内，然后把清水加入到面粉里面，先低速搅拌2分钟，再用中速搅拌6到10分钟，待面粉充分搅拌均匀，取出搅拌好的面粉用力揉匀，揉成大圆形，用保鲜膜盖在面粉上醒上15分钟以后，用压面机压平，反复压个3到5次，压好以后平铺在面板上卷成长条圆形，然后用刀切成长3厘米的节，然后把切口的一边立方在面板上，在用掌心把面压平，用擀面杖擀成圆形饺子皮，即成水饺皮、蒸饺皮。
下面以《韭菜鲜肉馅》为例讲解制作步骤
水饺肉馅、蒸饺肉馅制作：
去皮五花肉1000克，韭菜500克，盐15克，味精10克，鸡精10克，家乐牌鸡汁10克，老姜10克，一滴香牌芝麻油20克，食宴牌味特鲜1克，海天老抽8克一品鲜酱油5克， 王守义牌十三香2克，瑞香源牌猪肉香精2克，胡椒粉1克，葱姜高汤100克，
葱姜高汤制作：用拍碎的老姜50克，拍碎的大葱100克，《葱姜必须用力拍的很碎，便于用手揉》晾凉的高汤200克按这个比例把拍碎的葱姜放入晾凉的高汤中柔碎葱姜，用手用力揉30秒，主要目的是使葱姜的味道融入高汤里，然后捡去葱姜不用，留汤用即可，即成葱姜高汤。
把去皮五花肉《肥3瘦7》切成大块，用绞肉机绞碎即可、韭菜清洗干净去掉老筋晾干水分，切成韭菜沫备用、老姜去皮剁成细粒即可，然后把上面介绍的所有调料、原料《韭菜除外》，葱姜高汤倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》，待快要搅拌好的时间下韭菜沫在搅拌1分钟至均匀，即可取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用随取了。
这些准备做好以后，就可以包水饺和蒸饺了。
水饺制作：
用饺子皮包入饺子馅，直接把面皮对折，用手捏好，捏的时间要用力一点，使饺子的捏口牢一点，以免在煮的时间不会煮开口，包好以后即成水饺，取一大锅，锅内放入清水烧开，下包好的水饺小火煮8到10分钟即熟，煮熟的饺子放入碗中加入煮饺子的汤一盘饺子就做好了，还有一种是煮熟的饺子放入碗中加入调好味的高汤。
用一个小桶直径25厘米的，取4分之3桶鲜汤去除渣滓，可适量下少许盐，味精，鸡精提前调匀备用，以不咸为宜，即成调好味的高汤。
蒸饺制作：
用饺子皮包入饺子馅，先对折面皮，一面包成月牙形，一面包出花色，包好以后直接上蒸笼蒸10分钟即熟，直接沾蘸水食用。
水饺，蒸饺蘸水:大蒜米200克 味精15克 鸡精 15克 芝麻酱 50克 老陈醋200克 芝麻油80克 蚝油30克 白糖 30克 红油《带辣椒》160克 生抽600克 味极鲜酱油50克。 取一小盆把上述的调料倒入盆中拌匀就成饺子蘸水。
1份的量：取调好的水饺蘸水60克放入一小碗，在加小葱切的葱花2克，高汤20克 白芝麻1克搅拌均匀即成1份饺子的蘸水，
吃饺子时用煮熟的饺子蘸上1份饺子的蘸水就可以入口食用了。
高汤的熬制：
主料：
猪童子骨10根，老土鸡1只，老鸭1只。
制作方法：猪童子骨用砍刀从骨头中间拍破成两半。老土鸡剁成4大块。老鸭剁成4大块。一起用清水冲洗干净，去除血水。取一大锅，锅入清水下童子骨、老土鸡、老鸭，大火烧开煮3到5分钟，取出用清水冲洗干净即可。然后取一只大桶直径50厘米，下清水淹没桶的4分之3。下清洗干净的童子骨，鸡和鸭大火熬制，待汤成乳白色即可。一般需熬4到5小时，水不够时可加入开水。每天晚上用完必须烧开，第2天用的时间在加清水大火熬1小时， 可以重复使用3到5天，根据生意的情况而定。
水饺、蒸饺经典饺子馅15款
肉沫，肉丁制作：去皮后腿肉都以肥3瘦7的比例来调制。
馅料的搅拌方法都和东北水饺制作馅儿的方法一致。
水饺肉馅、蒸饺肉馅制作：
韭菜鲜肉馅
去皮五花肉1000克 韭菜500克 盐15克 味精10克 鸡精10克 家乐鸡汁10克 老姜10克 一滴香牌芝麻油 20克 食宴牌味特鲜1克 海天老抽8克 一品鲜酱油5克 王守义十三香2克 猪肉香精2克 胡椒粉1克葱姜高汤100克
把去皮五花肉《肥3瘦7》切成大块，用绞肉机绞碎即可、韭菜清洗干净去掉老筋晾干水分，切成韭菜沫备用、老姜去皮剁成细粒即可，然后把上面介绍的所有调料、原料《韭菜除外》，葱姜高汤倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》，待快要搅拌好的时间下韭菜沫在搅拌1分钟至均匀，即可取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
猪肉三鲜馅
去皮后腿肉沫1000克 胡萝卜50克 灌装冬笋 150克 水发龙口粉丝50克 盐15克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 食宴牌味特鲜1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 猪肉香精2克 胡椒粉1克葱姜高汤100克
制作方法：胡萝卜去皮洗干净切成小粒，灌装冬笋取出，切去比较老的部分不要，剩下的比较嫩的部分切成小粒，锅入清水下冬笋粒煮制5分钟，取出冲水10分钟，以便去除冬笋的苦涩味，龙口粉丝切成1厘米长的小节，老姜去皮剁成细粒即可，然后把上面介绍的所有调料、原料、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
平菇肉丁馅
去皮后腿肉丁1000克 平菇 500克 盐15克 食宴牌味特鲜1克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 大葱50克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 猪肉香精2克 葱姜高汤100克
制作方法：去皮后腿肉进冰箱急冻2小时以上，冻硬即可，方便刀工处理，然后切成2毫米见方的小丁，平菇去掉蹄，清洗干净，剁成和肉丁一样的小粒，挤去平菇的水分，大葱切成细圈即可，老姜去皮剁成细粒即可，然后把上面介绍的所有调料、原料、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
白菜猪肉馅
去皮五花肉沫1000克 大白菜600克豆腐皮50克盐15克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 食宴牌味特鲜1克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 猪肉香精2克 葱姜高汤100克
制作方法：大白菜清洗干净，去掉老茎，然后剁碎加入盐3克腌制15分钟，挤去水分备用。豆腐皮切成3毫米大小的丁，老姜去皮剁成细粒即可，然后把上面介绍的所有调料、原料《大白菜、豆腐皮除外》、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》待快要搅拌好的时间下大白菜、豆腐皮搅拌1分钟即可取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
海鲜馅
冻虾仁200克 新鲜鱿鱼100克 西芹200克 食宴牌味特鲜1克 大葱300克盐15克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉3克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 葱姜高汤100克
制作方法虾仁解冻后去除沙线然后剁碎，鱿鱼撕掉皮洗净剁碎，西芹剁碎，大葱切细圈，老姜去皮剁成细粒即可，然后把上面介绍的所有调料、原料、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
什锦素馅
胡萝卜100克 大白菜400克 豆芽100克 食宴牌味特鲜1克 杏鲍菇200克 莲藕200克盐15克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 葱姜高汤100克
制作方法：胡萝卜切小粒，莲藕剁碎，大白菜切细丝加少许盐腌制15分钟挤去水分，豆芽剁碎，杏鲍菇切小粒，然后把上面介绍的所有调料、原料、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
芹菜鲜肉馅
水饺肉馅制作：去皮五花肉沫1000克 食宴牌味特鲜1克 芹菜沫500克 盐15克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 猪肉香精2克 葱姜高汤100克
然后把上面介绍的所有调料、原料《芹菜除外》、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》待快要搅拌好的时候下芹菜一起搅拌1分钟至均匀即可取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
酸菜鲜肉馅
水饺肉馅制作：去皮五花肉沫1000克 食宴牌味特鲜1克 酸菜沫350克 盐5克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 猪肉香精2克 葱姜高汤100克
把肉沫、酸菜沫《用长酸菜剁碎，锅入猪油加少许干辣椒节炒香，下酸菜炒香起锅凉冷即可》、 然后把上面介绍的所有调料、原料、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
羊肉大葱馅
水饺肉馅制作：去皮去骨羊肉沫1000克 食宴牌味特鲜1克 大葱沫350克 盐15克 味精10克 鸡精10克 姜米10克 芝麻油 20克 老抽8克 鸡汁10克、胡椒粉8克、 料酒10克、十三香3克 葱姜高汤100克
把上面介绍的所有调料、原料、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用随取了。
鲜肉大葱馅
水饺肉馅制作：去皮五花肉沫1000克 大葱沫500克 食宴牌味特鲜1克 盐15克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 猪肉香精2克 葱姜高汤100克
把上面介绍的所有调料、原料、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
玉米鲜肉馅
水饺肉馅制作：去皮五花肉沫1000克 食宴牌味特鲜1克 玉米碎350克 盐15克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 猪肉香精2克 葱姜高汤100克
把肉沫、调料、葱姜高汤倒入搅拌机搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》、然后放入玉米碎《用刀剁碎》在搅拌1分钟至均匀，取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬。
香菇鲜肉馅
水饺肉馅制作：去皮五花肉沫1000克 食宴牌味特鲜1克 水发干香菇沫350克 盐15克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 猪肉香精2克 葱姜高汤100克
把肉沫、香菇沫、然后把上面介绍的所有调料、原料、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
茴香鲜肉馅
水饺肉馅制作：去皮五花肉沫1000克 茴香沫500克 盐15克 食宴牌味特鲜1克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 猪肉香精2克 葱姜高汤100克
然后把上面介绍的所有调料、原料《茴香除外》、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》待快要搅拌好时下茴香搅拌1分钟即可取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
韭菜鸡蛋馅
水饺肉馅制作：鸡蛋1000克 韭菜沫500克 盐15克 食宴牌味特鲜1克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 猪肉香精2克 葱姜高汤100克
把炒好鸡蛋《鸡蛋打出用手搅打均匀下锅炒熟起锅凉凉》、老姜去皮剁成细粒即可，然后把上面介绍的所有调料、原料、葱姜高汤一起倒入搅拌机，中速搅拌均匀，《大约10分钟左右根据你料的多少来定》取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬，大约冻5分钟，就可以随用岁随取了。
牛肉白萝卜馅
水饺肉馅制作：牛肉沫1000克 白萝卜小丁400克 盐15克 食宴牌味特鲜1克 味精10克 鸡精10克 鸡汁10克 老姜10克 胡椒粉1克 芝麻油 20克 老抽8克 一品鲜酱油5克 十三香2克 牛肉香精2克 葱姜高汤100克
把牛肉沫、白萝卜丁、调料、葱姜高汤倒入搅拌机搅拌均匀，《大约12分钟左右根据你料的多少来定》取出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而止不要冻的太硬.
你可以再这些配方的基础上改变原材料可以换牛肉、羊肉、鸡蛋等等，还可以变换素菜的种类具体做法都和搅打肉馅一样。饺子好不好吃关键看你的馅。搅打饺子馅儿的时候一定要看是不是搅打上劲了，这个就要你自己感觉了，一般搅打好的料看上去要比以前多。这个是一通百通只要学会一个就可以开发其他的品种了。花点时间好好研究下一定没有问题的。亲谢谢您的购买，记得给予评价哦！！！
水饺蒸饺店设备
1面板1台：揉面、擀皮、包饺子
2面粉柜2个：放面粉用
3百年牌2眼平头灶台1台《也可以用猛火灶》：熬汤、煮饺子、煮东西
4恒源牌和面机1台：和面、打馅
5不锈钢托盘10个：装饺子
6百年牌4开门冰箱上层保鲜、下层冷冻：用途放饺子、原材料
7擀面杖3跟：擀皮
8十八子切片刀2把剁刀1把：切饺子皮、原材料、饺子馅原料、剁骨头
9塑料菜筐：洗菜、装菜
10料缸8个：摆调料、原料
11油缸2个：装油料
12炒勺2把：炒料、打汤
13漏勺2把：捞饺子
14直径40小盆：调蘸水
15汤桶50厘米直径：熬汤
16面板刮1个：做完以后刮面板用
17味碟：打饺子蘸水
18大碗：装饺子
19筷子：食用饺子
20小勺：喝汤
21桌子、板凳
22燃气3眼蒸炉1台
23蒸笼20个：蒸饺子用
开店成本核算技巧
以每天卖2000元为例核算（这里省略2000字。。。。。。）
