土豆、花菜、萝卜
看起来是
难登大雅之堂的家常食材
但在成都“柴门头啖汤”
却摇身一变成为了
“镇店三宝”
一道普通的小炒菜花
每年竟能带来过百万的营业额
主打粥、汤类单品的餐厅
却在开业首月便创造了
销售320万元的佳绩
“柴门头啖汤”有哪些招牌菜品？
又是怎样利用家常食材获得
如此惊人的营业额呢？
一起跟小微来看看吧~
一道小炒花菜
每年营收百万
成都知名餐企“柴门”创立于2006年，旗下拥有柴门荟、柴门河鲜馆、柴门蜀郡、柴门公馆、柴门头啖汤、柴门饭儿六个品牌，主要面向高端商务人群以及时尚小资男女，门店遍布成都、上海、重庆、郑州、厦门等多座城市。小编曾在2016年10月《中国大厨》中，以《人均消费过百元 排队却像外婆家》为题介绍过“柴门饭儿”的独特营销思路和精致菜品，这次，小编又来到了“柴门头啖汤”，听说这个品牌主打粥、汤，却在开业首月便创造了销售320万元的佳绩，大厨将随处可见的豆腐、萝卜、花菜做成招牌，仅一道小炒花菜，每年便能带来过百万元的营业额。
柴门头啖汤国金中心店开在重庆北滨路，门头高大，极为显眼
炖汤、凉菜、小吃为全明档制作，天花板的灯带蜿蜒，夜晚时分好似江水在头顶流动
自制手工面挂在前厅，来往的客人看见后往往都会点一份，无形中提升销量
汤以砂煲盛装，放在光波炉上炖制
萝卜豆腐花菜
做成“柴门三宝”
“柴门头啖汤”的人均消费高达二三百元，可这里的菜品，并没有用到海参、鱼翅、燕窝等高价原料，真正让研发团队耗费力气深入探究的，反而是萝卜、花菜、豆腐这类家常素菜原料。
先将豆腐切大块摆入托盘，大火蒸出蜂窝，取出改刀成片，放进酱汤浸泡4小时，走菜时连汤带料舀入锅中，补味上色，收浓汤汁，成菜装入砂锅，持续沸腾保温，经过蒸、泡、煨、沸四步，豆腐口感变韧，吸足酱料。
从原料的挑选上就很讲究——春天用本地萝卜，水多味好；夏天用阿坝州的，当地属高寒气候，那时萝卜才刚刚上市，非常鲜甜；秋天本地萝卜多筋、发苦，就用山东的。萝卜去皮时，要切得厚一点，这是因为外层肉质中依然密布筋络，会阻碍其吸收味道。改成大块的萝卜要先摊开风吹1小时，使其表层水分散失，再入锅加猪油翻炒，才能最大程度吸收油脂的香气；煨萝卜时要用肉汤，小火慢炖，最后汤汁变浓，如此萝卜才不会发“水”，香味更浓。
虾葱火腿焗花菜
此菜每年创造过百万元的营业额。首先，选用烤香的火腿肉和生的猪肥膘肉作辅料，一醇香一油香；其次，以方糖、烧汁、老抽、味淋熬制一款浓稠黑汁，酱香微甜，为菜花补味；第三，出锅前撒入自制的虾葱粉，微辣提鲜；第四，原料盛入砂煲，底部垫洋葱，上桌后开火加热，香气徐徐散发，更加诱人。
批量预制：
1.有机花菜洗净，切成小朵；猪肥膘肉洗净，切成细条。
2.烤火腿：金华火腿3000克切成厚片，放入清水中浸泡6小时去掉多余盐分，取出置于托盘，旺火足汽蒸90分钟至熟，再送进底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分钟至干透，放入舂桶舂散，取出撕成细条。
走菜流程：
1.锅入猪油30克烧至融化，下入肥膘肉条、火腿条各30克小火煸炒出香气，倒入花菜400克，撒盐4克，不断翻炒约30秒，花菜便开始出水，再炒30秒待其水分将尽，此时舀入自制沙窝汁25克快速翻匀，花菜便能迅速吸味，起锅装入垫有洋葱丝20克的热砂煲，撒自制虾葱粉5克，带卡式炉走菜。
花菜炒干水汽，加沙窝汁翻匀
2.上桌后开火加热，使底部洋葱逸出香味，转小火保温，越吃越香。
制作沙窝汁：
蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加二汤800克大火烧开，转小火熬至酱汁浓稠，关火倒入不锈钢盆备用。
制作虾葱粉：
1.大葱剥去外皮，撕掉老叶，分层剥开成片。取葱片1000克摆进调至上下火80℃的烤箱烤2小时，待其完全变干，取出打碎。
2.炒锅炙透，放大虾干500克、辣椒籽200克小火炒出香味，盛出放入料理机，加干葱片一同打碎成粉。
技术关键：
方糖一般用于为咖啡调味，其甜度轻、香味浓，且能让熬好的酱汁更加透亮。但方糖价格略高，若要节省成本，可用黄色冰糖代替。
同行探讨
这种干粉末 最能提香味
李建辉：我觉得疫情过后，餐饮业要经历一次转变，因为即使努力存活下来，各位老板手中也不会剩下太多的现金，无法购买高价新奇的食材，而在这个时段，人们的消费也会更加理性，萝卜白菜这类家常原料，反而比海参鱼翅等高档食材更受欢迎。
“将便宜原料做得不便宜”，柴门集团董事长的这个思路值得餐饮人学习，特别是这道花菜，通过在每个细节上的格外用心，最终变成年入过百万元的招牌菜品。关于此菜，我认为绝妙之处有三点：一是火腿和肥膘搭配，火腿本身油脂含量低，炒菜香度不足，而肥膘的加入则弥补了这一缺点，同时降低了成本；二是我们熬汁时一般会使用白糖、冰糖，但柴门的大厨却使用泡咖啡的方糖来制作，出人意料；三是出锅前撒入的虾葱粉，就像是方便面的调料包一样，这种干粉末其实最能提升香味，上桌时被砂锅散发的热气一熏，轻易便能勾出客人口水。
煳辣椒花猪肉
这款沙窝汁还用于制作小炒肉，使菜品与传统的鲜辣味道有所区别。此菜在辣椒处理上也十分特别：选用肉质肥厚、辣度较轻的原料切圈后入锅生煸，使其逸出煳香，再与肉片一同煸炒。
锅入肉片炒香，放豆豉、蒜末、沙窝汁
豆瓣爆腰花
这道腰花的入味秘诀是一款自制豆瓣酱，里面掺有两种辣椒蓉、番茄沙司、泰国鸡酱，颜色红亮，带有微微酸甜滋味。辅料的加工借鉴了盐帮菜的烹制方法，蔬菜纳盆后撒入料粉，倒进锅中快速翻匀盛出，无须另外调味，缩短加热时间，保持脆嫩口感。
码斗中的调料及腰花一同入油炒香
煳葱黄牛肉
如何将普通的小炒黄牛肉做得特别？首先，大厨炼制了一款煳葱辣油炒牛肉，增加特别的酸辣和葱香；其次，为牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。
锅入煳葱辣油，下牛肉炒散，放入豆瓣、野山椒等料炒香
鲜蘑秋葵酱鲍鱼
这是“柴门头啖汤”餐厅销量最高的商务小炒菜之一，选用鲍鱼作为主料，辅以秋葵、海鲜菇、青椒，搭配十分新颖。为了解决鲍鱼“加热时间短不入味，时间长容易变老”的问题，大厨将入味和制熟过程分开：先将鲍鱼放进酱油水煨泡，再加料爆炒出香，味道、口感均可兼顾。
