快好知 kuaihz

上海人最爱的红烧肉,原来有这么多种做法

肥瘦间隔,皮糯,油多,肉酥烂。

吃的一嘴油,腻?腻不得。香!够添三两碗大白饭。

下饭,做法也多。好吃者,烹不成肉,馋念起,遍寻无门,着实不美。

那便寻他二十个方子。

家常点

本帮红烧肉

食材:五花肉1000克,生抽50ml,老抽50ml,冰糖20g,料酒50ml,八角2粒,香叶3片,姜片5片,桂皮3小块,沸水1L,醋1勺

做法:

1、五花肉切成3cm宽左右大块,加入一勺醋用清水浸泡30分钟,浸泡去血水捞出沥干水分备用。

2、锅烧热,小火将姜片、香叶、桂皮、八角煎香。五花肉倒入锅中,中火慢煎,表面煎至微焦后倒入料酒,翻炒。

3、倒入50ml的生抽。提鲜红烧肉。50ml的老抽,保持中火。上色入味红烧肉。加入20g的冰糖,用老冰糖会更好!冰糖可以稍微多点做出来的颜色特别红亮诱人。

4、锅里倒沸水,水量没过五花肉,煮沸后捞去表面的浮沫,捞净后转小火盖上锅盖小火炖1小时。炖1小时后开盖转中火收汁,酱香浓郁、入口软糯,最好汤汁留的多点,拌上米饭那个地道那个香阿。

小贴士:不需要放盐,老抽和生抽都有味道,自己掌握量。

毛氏红烧肉

食材:五花肉1000g,清水适量,冰糖100g,葱1根,姜1小块,蒜1头,大料2个,桂皮1小段,香叶2~3片

做法:

1、五花肉切成4cm见方的大块,小锅里放入100克冰糖、清水,开中火加热。

2、加热至水的颜色变成琥珀色,然后倒入200ml清水继续煮至冰糖溶化即可关火;煮好的焦糖水备用。

3、肉冷水下锅,煮至变色后,捞出浮沫,捞出肉沥干水。

4、炒锅里不放油,放入肉中小火煸炒至肉变成金黄色,将肉中的油炒出一些,然后盛出。

5、炒出的油入锅多的话可以倒掉一部分,留底油,放入葱、姜、蒜、大料、香叶、桂皮炒出香味,放入肉翻炒片刻。

6、加入焦糖水,再加入适量沸水,没过肉即可。

7、一个半小时后,开大火收汁,收汁的时候要不停搅拌,以免糊锅。

小贴士:这道菜是否加食盐才正宗,说法不一,大多数北方人习惯加点食盐,南方人喜欢不加盐。

苏式红烧肉

食材:五花肉,料酒和水1:1,醋半勺,老抽3勺,冰糖3勺,葱花适量

做法:  

1、肉洗净,切成麻将牌大小正方形的块,不要切得太小,太小易缩易碎。切完用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。一般浸十五分钟左右即可。

2、锅加水,肉冷水下锅,用大火,水中再放料酒,并且放半勺醋。也可以放干山楂,效果更好,香味更足。水开后,继续煮上五六分钟,撇去杂质。

2、大火滚煮半小时左右,改用小火,火的大小以水面不沸为准,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。

3、肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开着盖子烧。放酱油,火要比“焐”的时候大一点。

4、这样再煮上半个小时,放糖,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,是烧这道菜的关键。

5、放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,也可以用勺子将汤水舀起,再浇下去。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了。

小贴士:肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。

添点味

啤酒红烧肉

食材:五花肉一条,料酒一勺,红烧酱油老抽两勺,酱油一般的两勺,冰糖一大把,啤酒一罐,葱若干,大蒜一瓣,八角一个,香叶三片,姜三片

做法:

1、五花肉切小块,大小尽量均匀,切好的肉,汆水10分钟,取出一些油脂,之后捞起沥干。

2、肉放入锅里,煎一下,这个步骤为了逼油,煎到出油,颜色焦黄即可,沥出多余的油,加入冰糖炒出糖色,加少许老抽增加颜色。

3、倒入一罐啤酒,加姜片、葱段、八角一颗、香叶3-4片,啤酒要没过肉。

4、小火微煮到软烂即可(40-60分钟)中途若发先水分蒸发较快,可以适当的加水,最后收汁,装盘。

小贴士:秘诀就是在那个“啤酒”上,用啤酒代替水来炖肉,不仅肉更香更容易软烂。不用当心酒味,因为长时间的炖煮酒精已经蒸发。

可乐红烧肉

食材:五花肉600g,可乐1罐(330ml),料酒1汤匙,红烧酱油半汤匙,八角2个,香叶2个,姜3片,大葱1小段,盐1茶匙

做法:

1、带皮五花肉切小方块,冷水入锅,煮开煮至出浮沫,捞出冲洗干净沥水。

2、锅中放少许底油,把焯好水的五花肉放进去煎至出油,煎到外表略金黄,加入葱姜片,香叶,八角炒香。

3、加红烧酱油炒匀至上色,倒入可乐,加盐。

4、大火烧开后转小火,盖上盖,小火焖煮至软糯(约50分钟左右)。

5、转大火收汁后起锅即可。

小贴士:600g的带皮五花肉用一罐可乐来烧,口味是略有些偏甜的,你也可以根据自己的喜好增减可乐的用量。

腐乳汁红烧肉

食材:猪五花肉,葱段,生姜,腐乳汁,酱油,八角,桂皮,香叶,冰糖

做法:

1、将猪五花肉清理干净,切成大块,凉水下锅煮开,开锅大约2分钟捞出,清洗干净备用。

2、锅里不要放油,直接放入煮过的猪肉翻炒,会炒出大量的猪油,炒出来的猪油倒在碗中留着做其他菜使用。

3、腐乳汁半碗,里面加一块腐乳,佐料备齐。

4、煸炒出得猪油倒出,放入八角,桂皮,香叶,冰糖继续煸炒直到冰糖溶化,倒入腐乳汁炒透,炒均匀。

5、接着放入葱段姜片煸炒出香味,倒入适量酱油炒匀。

6、倒入开水要没过猪肉,中小火慢炖直到猪肉煮熟,汤汁收干即可。

小贴士:腐乳本身味道就很浓郁,所以不建议加太多调味品。

蒜香红烧肉

食材:五花肉400克,大蒜2头,生抽15~20ml,老抽5ml,黄酒/料酒80~100ml,盐(可选)按需放,冰糖20~30克

做法:

1、五花肉整条冷水下锅,水开后煮5分钟左右捞出,改刀成均匀的块;蒜头剥去外皮洗净,入油锅煎至外表淡黄色捞出。

2、锅内留余油,放入一勺冰糖,小火炒至糖基本溶化,倒入肉块炒至上色,肉里的油脂被逼出(如果油脂较多可用勺盛出一点)。

3、加入黄酒、生抽和老抽翻炒均匀至上色,将炒锅里的肉转入电饭锅里,加入蒜瓣,按下煮饭功能键至程序完成。

小贴士:五花肉先汆水再改刀会比较有型;爱吃蒜的可以多放些,过一下油可以激出蒜的香味,嫌麻烦也可以省略。

加点料

鲍鱼红烧肉

食材:鲍鱼10只,五花肉350克,冰糖适量,葱适量,姜适量,八角2个,生抽2勺,老抽1勺,料酒适量,白芝麻少许

做法:

1、活鲍鱼清水洗净,用不锈钢勺子贴着鲍鱼壳挖一下,将鲍鱼肉挖出,内脏去除不要,用牙刷将鲍鱼边的黑色刷去,洗净。

2、在鲍鱼表面切花刀,一是方便入味,二是成品好看。

3、五花肉洗净,切成麻将牌大小的小块。

4、切好的五花肉放入锅中,倒入没过肉块的冷水,大火烧开后,再煮约一两分钟至有浮沫出来,将肉块捞出,热水冲去肉块表面的浮沫后,稍沥干一下水分。

5、取没有水的干净锅一只,将五花肉放入,用中小火慢慢煸出五花肉的油,至肉块表面略带金黄色,关火,将肉块先盛至盘中,煸出的猪油留在锅中。

6、生姜切片,葱切小段,八角洗净。冰糖放入刚刚煸五花肉块的锅,利用上一步煸出的猪油,小火加热冰糖慢慢融化至出现焦糖色(这一步叫“炒糖色”,注意不要加热过头颜色太深会有苦味),倒入五花肉块,中小火翻炒几下,让糖色均匀得裹在肉块外面。

7、放入葱、姜、八角翻炒,加一勺老抽(因为前面炒过糖色了可以不加,我喜欢浓油赤酱所以加了点)、两勺生抽、料酒适量,翻炒均匀。加热水没过肉块,大火煮开后转小火炖45分钟到1小时,喜欢酥烂口感的可以根据自己的喜好延长时间。

8、出锅前10分钟放入鲍鱼炖煮,最后大火收汁(10分钟汁还没收完的,先把鲍鱼捞出,再继续收汁)。装盘,撒白芝麻。

小贴士:冲洗煮出浮沫的肉块时用的水,以及烧菜过程中加的水,要用热水,用冷水热胀冷缩会令肉质发柴,影响口感。鲍鱼不宜炖煮过久,从放入到出锅10分钟左右,以免肉质变老。

芋艿红烧肉

食材:500g五花肉、300g芋艿、适量八角、适量葱、适量姜、适量料酒、适量老抽、适量盐、适量冰糖、适量油

做法:

1、五花肉清洗干净后切块。

2、铁锅里放一点点油,很少的油即可,放入五花肉小火慢慢煸炒,可以看到锅里的油多了一点,这就是五花肉本身的油脂溶了出来,这样做可以减少油腻感,等油炸出许多后,倒出来。

3、倒入老抽上色,放入葱姜片,加入半锅热水和一大勺料酒,小火炖肉,加入八角和适量冰糖。

4、小芋头清洗干净,备用,等到肉炖到五六成熟时,把去了皮的芋头放进去,接着炖。

5、等到肉和芋头都熟烂后,加入一点点盐调味,汤汁收紧即可出锅。

百叶包红烧肉

食材:五花肉500克,百叶结200克,老抽20ml,料酒50ml,盐1克,姜10克,八角1克,桂皮3克 ,白糖30克,大葱20克,油20克 

做法:

1、五花肉放入冰箱冷冻半小时,取出切成3cm见方的小块洗干净。

2、中火加热锅中的油,六成熟时,放入八角、桂皮、大葱段和拍散的姜块炒香,随后放入肉块小火煸炒,炒至肉块表面变熟。

3、在锅中加入盐、料酒、老抽和白糖,翻炒至肉块上色,呈鲜亮的酱红色,再加入温水至肉块浸没。

4、大火烧开转小火焖煮40分钟后加入百叶结,大火收汁即可。

小贴士:要泡到粉皮没硬芯

红烧肉焖笋

食材:春笋(雷笋)5根,五花肉500克,生姜3片,冰糖5粒,生抽炒菜的勺子一勺,老抽炒菜的勺子一勺,耗油一小勺,淀粉(生粉)一勺,葱花少量

做法:

1、笋子剥皮,斜着切滚刀块,五花肉洗干净切小块。

2、热锅下油,立马放5粒冰糖进去,开最小火,慢慢让冰糖融化,冰糖完全融化以后放切好的五花肉炒糖色。

3、待五花肉两面煎黄以后,放生姜片辣椒,再放春笋进去一起翻炒。

4、翻炒均匀以后就放一菜勺子老抽,一菜勺子生抽,一小小勺子耗油。

5、翻炒均匀以后就放烧好的开水,完全淹没肉笋就盖锅盖小伙炖煮30~40分钟水千万不能放少了。

6、时间到了以后看看锅内的汤汁还比较多的话就大火收汁,放一勺子淀粉让汤汁变的浓稠。

7、最后尝下味道盐味要是淡了就加点盐,够了就不用加。

小贴士:一定要炒糖色,这样出来的红烧肉看上去比较油亮好看。

咸鱼红烧肉

食材:五花肉500克,咸鱼1/2条,香葱2棵,生姜3片,冰糖2大勺,黄酒2大勺,酱油1大勺

做法:

1、五花肉切块,冷水下锅煮开之后汆烫滤出备用。

2、咸鱼洗净后用清水泡一会儿去除部分咸味,切小块备用。

3、锅中倒少许油,放入碎冰糖用小火加热翻炒至融化,颜色变成棕褐色。立即倒入焯过的五花肉,快速翻炒上色。然后把葱段、姜片、咸鱼块放入炒出香气,再烹入黄酒、酱油翻炒均匀。

4、倒入足量的开水(没过食材),大火烧开后转小火炖约1小时。

5、最后大火把汤汁收浓即可。

小贴士:咸鱼很咸,这道菜基本上不需要再放盐,如果要放,就在最后收汁的时候补充调味即可。

板栗红烧肉

食材:五花肉,板栗,冰糖,料酒,姜,蒜,香料

做法:

1、带皮五花肉斩成麻将块大小,洗净后擦干水分。

2、生板栗去核去皮洗净备用;(用刀在板栗顶部浅划十字口,放入加了盐水的 沸水中煮两、三分钟趁热剥,很好剥)。

3、平底锅加热放入适量食用油,放入葱姜爆至微焦有香味的状态。

4、再放入五花肉,小火翻炒,炒到肉块变微焦的状态;放入其他香料煸炒至能闻到香料的香味;把炒香的肉块和香料捞起,热油继续留在锅内。

5、在热油里放一小把冰糖,小火翻炒至冰糖溶化成焦糖色,迅速倒入肉块和香料翻炒,让每块肉块均匀的裹上糖色。

6、倒入料酒、老抽、生抽翻炒均匀,三者的比例大概是1:2:4,加入没过肉块的开水,盖上盖子小火煮50-60分钟左右。

7、50-60分钟以后加入板栗,小火再焖30分钟,中间要是发现水不够,可以再适量添加开水(千万不可加冷水),因为是带皮的五花肉,焖制的时间大概是90分钟才够绵软。

8、最后大火收汁(因为炒了糖色,收汁的时候一定要在锅旁翻炒,以免糊锅),装盘。

小贴士:板栗不能炖太长时间,如果时间太长容易碎

土豆红烧肉

食材:五花肉800克,土豆2个,葱半截,姜4片,八角3个,冰糖七八颗,生抽适量,老抽适量,盐适量,蚝油适量

做法:

1、五花肉洗净,也可以凉水下锅煮一下去除血水。

2、五花肉切块,为了节省时间可以切块小一些,无水无油锅放肉,中火慢煎把油脂慢慢煎出,为了减少油腻感把油倒出来一些,留一些底油就好。

3、把葱姜八角冰糖一起入锅,把香料煎炒一下放生抽、老抽、蚝油翻炒均匀。

4、倒入没过肉的开水,转入砂锅,小火慢炖一个小时。

5、肉炖到肥而不腻入口即化后加入土豆中火再炖到土豆绵软,土豆绵软以后大伙收汁,想拌饭的话可以多留些汤汁。

小贴士:土豆炖久了容易糊。

茨菇红烧肉

食材:红烧肉一整块,茨菇五到十个,油盐酱醋糖葱,姜蒜生抽老抽

做法:

1、红烧肉洗净,切成小方块,放入煮沸的水中焯一下捞出茨菰洗净,削去外皮,切块。

2、锅中热油,放入葱段、姜片、八角爆香,倒入焯好的肉和茨菰块翻炒。

3、加入老抽、生抽、料酒、冰糖、盐翻炒,再加水没过肉。

4、大火烧开后,转小火炖一个半小时即可。

小贴士:炖之前提前炒一炒肥肉就不会腻了,茨菇是搭配肉的好配菜。

豇豆干红烧肉

食材:五花肉300g,干豇豆200g,姜1大块,香叶2片,小茴香1g,八角3颗,生抽2汤匙,老抽1/2汤匙,冰糖1汤匙,鸡精1茶匙,盐1/2茶匙

做法:

1、干豇豆用温水泡发1个小时左右,变软为止,洗净切成5厘米左右长段。

2、五花肉仔细去除猪毛,洗净,切2、3cm见方块,其他配料洗净晾干备用。

3、大火将铁锅烧热至微微冒烟,倒入五花肉翻炒,至变色出油后捞出,锅内留油。

4、调小火,油温降至3成左右,倒入冰糖,边熬边搅,待冰糖融化开始起小泡并逐渐细小消失,马上倒入刚刚煸好的五花肉,翻炒均匀。

5、倒入老抽,炒匀后再倒入生抽,放入干豇豆、姜和余下的大料,继续翻炒。

6、加入清水,完全没过食材,大火烧开后盖上锅盖,调中小火,炖煮半小时。

7、调大火后收汁,放入鸡精和盐,拌匀后出锅。

小贴士:市售的豇豆干,需要事先把豇豆干泡软才能入菜。

富贵红烧肉

食材:五花肉300g,鹌鹑蛋10个,姜1块,葱1截,八角2个,香叶2片,红烧酱油2大勺,糖1小勺

做法:

1、锅烧热,加少许油,油热后放入五花肉

2、煸炒至五花肉变色,加入红烧酱油。

3、翻炒均匀,加入糖,炒至糖融化,且均匀包裹肉块。

4、将炒好的五花肉倒入炖锅,加水没过肉。

5、大火烧开,放入葱、姜、八角和香叶,转小火炖半小时。

6、放入鹌鹑蛋,继续炖10分钟左右,大火收汁即可。

小贴士:要选则肥瘦相间的五花肉,肥瘦大概7:3;大火烧烤之后,要转小火炖,随时注意汤汁,以免烧干;最后十分钟放入鹌鹑蛋即可,提前放入容易炖烂。

笋干红烧肉

食材:五花肉400克,笋干300克,姜6-7片,葱1根,蒜3-4瓣,香叶2-3片,桂皮1-2小块,八角1-2个,山楂片3片,老抽1勺,生抽2-3勺,料酒3勺,冰糖4-5块,盐适量

做法:

1、准备食材,五花肉洗净切成块,笋干提前泡开多清洗几遍,姜切片,蒜压碎,冰糖、八角、桂皮、香叶、山楂片备好。

2、取一锅,将笋干煮上20-30分钟左右,去笋干的涩口更好吃。

3、五花肉凉水下锅,锅中放几片姜和两勺料酒去腥,水开去血水去脏。五花肉捞出洗净控水备用。

4、取平底锅,到少量油或者不倒油慢慢小火煎制五花肉,煸出五花肉里面的油脂。待五花肉两面金黄,倒入倒入姜片,蒜片、八角桂皮爆香。

5、放入一勺老抽,两勺生抽炒制均匀上色,再加入热水盖住肉。锅中放入冰糖和山楂片、葱结搅拌煮开,放入竹笋,大火煮开后转小火焖煮40分钟左右。

6、此时可以加适量盐调味,大火收汁即可( 中途记得晃动几下锅子防止糊底),出锅装入砂锅,可以撒些葱花装扮一下。

水一次性加够,注意听锅里面的声音,快要烧干时声音是不一样的,中途一定要记得晃动一下锅子。

干鱿红烧肉

食材:红烧肉700克,鱿鱼干适量,老抽适量,生抽适量,海鲜酱适量,日式照烧汁适量,花椒粉少许,干辣椒少许,白胡椒粉少许,糖适量,陈年花雕适量,葱姜少许,五香粉少许

做法:  

1、鱿鱼干用清水浸泡至变软,切小块。

2、五花肉焯水后切大块,五花肉和鱿鱼一起倒入锅中。

3、加入少许葱姜,半勺五香粉,3勺老抽,4勺照烧汁,3勺生抽,2勺海鲜酱,干辣椒少许,一小碗陈年花雕黄酒,5大勺糖,然后加水刚好没过五花肉。大火煮沸,小火焖45分钟,然后大火收汁。

4、汁水快干的时候,撒入少许现磨花椒粉和白胡椒粉,炒匀即可。

小贴士:这道菜,糖可以略多一点!

偷个懒

微波炉红烧肉

食材:五花肉,料酒,酱油,糖

做法:

1、五花肉切块(可以放沸水里烫一下)。

2、取一微波炉的碗,放入五花肉,加入料酒、酱油、糖。酱油和糖的用来按个人的口味。调料差不多要淹过肉,不够可加点水。

3、放好调料后,加盖,放入微波炉,高火2分钟——中火20分钟——高火1分钟就可以享用了。

小贴士:微波炉做菜的时间与原料的份量有直接的关系,如果肉少了,时间和温度也要相应调整。

方子多,也是万变不离宗。红烧肉,要卖相好,上色顶关键。有两种法子,老抽着色,暗些,但方便;砂糖冰糖炒色,红亮些,自是更勾人食欲。听过烧红烧肉考究些的,还会加上红枣。

肉烧的好,就想着多些变化,就有了和头。

和头侪是有讲究的,能吸味儿,肉味不“嘎忒”,和头才够格。上海常见是百叶结和笋。

上海人好这口,讲起来也头头是道。

真论起滋味,自家的定是最好。

红烧肉啊,

还是自家做的香

油润红亮,好吃的紧

本站资源来自互联网,仅供学习,如有侵权,请通知删除,敬请谅解!
搜索建议:红烧肉  红烧肉词条  上海人  上海人词条  做法  做法词条  多种  多种词条  原来  原来词条  
美食

 美味羊杂汤

师傅靠这配方卖了半辈子羊杂碎,现把所有技术都教给了我,请珍惜《一》羊杂各个部位清洗方法:1.羊肝和羊心处理清洗方法:羊肝、羊心用清水洗净,再放盆里用凉水浸泡,隔...(展开)