如何有效解决卤菜入味问题
我们在品尝一款好的卤菜后，一般会说：这款卤菜咸香适口，鲜香浓郁。所以这里面包含了三种味道，鲜味、咸味、香味。我们要解决卤菜入味，就得从这三个方面入手。
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一.入鲜味：成品鲜味一个是来自于食材本身，另一个是使用调味料。
▲解决方法：来自食材本身的鲜味就是要求使用新鲜的原材料。可以去当地市场采购大品牌的冷鲜食品，一定选用大品牌的，质量有保证。
调味料的鲜味，一般在我们卤菜会使用到味精、白糖等颗粒提鲜调味料，在一些酱卤中还会用到酱类或者酱油类液体调味品，比如味极鲜，东古酱油等。颗粒调味品的增鲜味比例：1.我在卤猪肉时，味精的用量一般控制在0.6%-0.8%之间，即每斤原材料加入味精3-4克。鸡肉类本身味道鲜，所以用量比较少，大约控制在0.4%左右。2.卤肥腻卤肉时我一般会使用到冰糖，冰糖比例大约控制在0.4%，即每斤原材料放入冰糖两克。这个比例冰糖的作用就是提鲜、解腻、增加卤水粘稠度为食材增亮。
注意：使用味精时最好在关火焖制时加入，这样不经过高温，味精的鲜味可以更好发挥。酱类或者酱油类的添鲜标准可以根据自己想要的卤菜颜色酌情添加，这里需要注意的是，添加了酱类或者酱油类调味品的卤汤，再加盐时要注意用量。因为只靠这些调味料，盐度是不够的，所以在添加时先有个咸度转换，再添补盐量，具体转换比例在下面。
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二.入咸味：我们地区说卤菜时一般会说“咸中出香”，只要卤菜有咸味，味道就一定不会太差。咸味大体可以分为三种入味形式即：腌制入味、卤制入味和焖制入味。
1.腌制入味：腌制入味有三大作用，去腥、入底味、改善口感。根据原材料不同以及成品口感不同，腌制又分干腌和湿腌。干腌就是在表面抹匀一层盐或者炒花椒盐，这种方法适合三黄鸡这种含水量大的食材，使成品口感比较筋道。湿腌就是加入水或者料酒、盐等调料将原材料水分腌出，再接着泡的方法。这个方法适合牛肉。
▲解决方法：鸡腿肉的比例：大约每十斤鸡腿放入一百克盐。牛肉的比例：牛肉改成七八两左右的大块，每十斤加入二百克盐，等水分腌出，加入料酒或黄酒二百五十克。
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注意：①.腌制也讲究块头大小和时间。一般腌制三四小时，冬天可腌制一夜，块头大的时间越长。②.牛肉也属于干湿腌并存，先干腌腌出血水，为了不使肉质太柴，加入黄酒有个还原作用。③.腌制入味时也可以加入替换下的香料渣。
2.卤制入味：这一般就属于正式调味了，这里注意的是经过腌制的原材料调味时咸味要淡一些，还有酱类、酱油类的咸度转换。
▲解决方法：①.以没有提前腌制的原材料和没有使用酱类、酱油类调料卤制为例：我一般加入盐的用量按原材料的1.6%-2%添加。即每斤原材料需要加盐8-10克。②.酱类、酱油类的转换：我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。如果使用这种酱油，每用十克，相当于用了一克盐。 酱类：比如一些黄酱或者大酱等，含盐量大约在20%，在使用这些酱时，每五克就相当于用了一克盐。在使用了酱类或者酱油类的卤水中，只要一开始将其换算成盐分，在从1.6%-2%的盐量中减去，再补齐盐分即可。
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3.焖制入味：所谓“肉烂自然香”。这里主要就是火候与时间。
▲解决方法：焖也分小火焖和关火焖，小火焖可使原材料煮熟，关火焖可进一步使卤菜吸收咸香味。所有卤肉几乎都要用到小火焖以及关火焖。具体的火候和时间也要根据自己所卤食材以及大小合理掌握。
三.入香味：
这里讲的入香味一般指的是香料的味道。香料在卤菜中不仅可以去腥除异还有增香以及提高食欲的作用。在平时卤制时，想要原材料入香料味，必须做到三点：香料总用量和原材料比例要恰当、各种香料之间的搭配要合理以及香料要及时循环。
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▲解决方法：①香料用量和原材料的比例：在我的经验中，根据原材料的不同、香料的质量差异，香料的总用量一般占原材料的1%-2%之间。我在平时卤肉会采取中间值即1.5%，换算下来就是每十斤原材料放香料75克。
②.各种香料之间搭配要合理：这就涉及香料配伍，香料配伍不仅针对原材料，还要看自己想要的卤水香型，一款好的卤菜配方搭配是严谨合理的。既要符合风味，也要为原材料去腥增香，还不能喧宾夺主，香料的具体搭配原则，可参考我上一篇文章《卤水入门知识：香料怎么搭才最香？这几天实战经验不容错过》一文，这里不在赘述。
③.香料要及时循环：以香料装包为例，我一般卤三次就要换新包循环一次，现在香料质量层次不齐，不能使用太久，虽然偶尔一次没有及时更换，成品没什么差别，但是这样相当于在过度的透析老卤水的香味。
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以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水香料方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
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