继续为大家介绍一些招牌旺菜菜谱。这些旺菜都近些年来。全国各地酒店的精选流行菜谱。包含了江湖菜。特色的创新菜、以及厨艺大赛上的一些作品。今天在这里就把这些旺菜的制作方法以及制作过程详细的介绍给大家。让大家也能真正的学到旺菜的制作。下面请看详细的图文菜谱－万千滋味之江湖旺菜排行。美味特色新菜介绍
迷宗奇味鸭
原料：水鸭1只（重约1200克），野生石笋干250克。
调料：蒜子200克，鱼鲜酱30克，桂林香辣酱30克，小红辣椒50克，啤酒1瓶，鸡精5克，味精5克，葱段3克，辣油30克，菜油250克，清水500克。
制作：1、将野鸭处理干净后斩成4×5厘米的块，用清水冲洗血水，洗净的野鸭块用抹布吸干。2、将石笋干入清水中浸泡40分钟，去掉根部，改刀为5厘米长的段待用。3、锅内放入菜油烧至四成热时，放入鸭块快速煸炒至肉色发白，加入爆香的蒜子、鱼鲜酱、桂林香辣酱、辣椒翻炒，再加入啤酒烧开，加入清水，下入笋干，放在炭火炉上炖至酥烂，加入鸡精、味精、葱段，出锅前浇上辣油即可上桌。
注 辣油制作方法用7.5千克小红尖椒加5千克色拉油浸泡一晚上，第二天用微火熬制40分钟即可；野生石笋干是千岛湖山珍的上等佳品，海拔在1000米以上，全年平均气温10℃以下所产的石笋为原料，所产品种稀少珍贵，经传统工艺结合现代科学加工精制而成，具有很高的营养价值和排汗利尿、防暑抗热等功效，是多纤维的保健蔬菜，味美清香、清肠开胃。
特点：酒香浓郁，鸭肉肥嫩，营养丰富。
关键：1、选料讲究，选用的水鸭产自建德农村，这种鸭子是以吃稻草、虫子长大的，凉性大，有较高的营养价值；2、鸭块处理干净后一定要用抹布吸干水分，以免爆炒时鸭皮表皮起泡，影响口感。
创意：据“啤酒鸭”改良而来。
湘西啤酒兔
原料：兔肉400克。
调料：姜末15克，蒜末10克，整干椒50克，松子仁25克，葱花10克，部落豆瓣酱15克，孜然粉10克，蚝油15克，松肉粉10克，辣妹子10克，色拉油75克，胡椒粉10克，李锦记锦珍生抽王5克，啤酒75克，盐8克，味精8克，香油5克。
制作：1、兔肉斩成丁，用松肉粉、盐、味精、蚝油、锦珍生抽王腌渍2个小时。2、把50克啤酒倒入红酒杯，倒扣在碟中。3、兔肉过油炸酥，将姜末、蒜末、整干椒炒香，放入兔肉，加入部落自制豆瓣酱、辣妹子、蚝油、孜然粉，胡椒粉翻炒均匀，淋香油出锅装盘，撒葱花、松子仁即可。
特点：酱香浓郁，酥脆可口。
注：自制部落豆瓣酱：油锅烧至五成热，下25克姜，20克蒜炒香，再放入500克斩碎的郫县红油豆瓣和100克斩碎的自制剁辣椒，炒出香味，放鸡粉、150克苞谷酸（湘西特产，玉米磨成粉经特殊加工发酵而成），加香油出锅即可。剁辣椒的制作：1、把新鲜尖红辣椒洗干净并滤干大部分水。2、把尖红辣椒、姜、蒜剁碎，放食盐适量（比例一般是1公斤辣椒用0.1公斤盐），搅匀后淋上麻油。 3、用保鲜膜密封，然后在坛檐放水，四天换一次水。
芋艿蒸牛蛙
原料：牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋头）200克。调料：红米椒段30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干淀粉35克，香辣酱20克，红油50克，鸡粉、胡椒粉、花雕酒、香菜叶、味精各5克，精盐8克，花椒油10克，白糖3克。制作：1、牛蛙宰杀后去皮、洗净，切成重约3克的块，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣酱、胡椒粉、白糖、鸡粉、3克精盐码味、腌渍15分钟备用；将腌渍好的牛蛙拍上干淀粉，拌上香水豆豉、20克红油、花椒油备用。2、芋艿洗净,加5克盐调味,放入沸水锅中大火煮5分钟，捞出后控干水分,再拌入味精调味备用。3、将腌渍入味的牛蛙摆入盘中，周围摆放煮好的芋艿，撒上红米椒段、拌入30克红油，上笼大火蒸6分钟,取出后放上香菜叶即可。特点：牛蛙细嫩，芋艿爽滑，香辣适口。师傅点拨：牛蛙肉质鲜嫩，所以在蒸之前必须拍上干淀粉，否则蒸好后的牛蛙肉质大量失水，口感就会变得发柴。创意：牛蛙和芋艿调味后放入笼中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是牛蛙不经过滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保证牛蛙的肉质鲜嫩。
金黄鲜鹿蹄
原料：鹿蹄尖400克，目鱼仔12只,西兰花300克。调料：盐5克，味精3克，排骨8克，鸡汁6克，南瓜泥50克，酱油5克。制作：1、将鹿蹄尖焯水，放入高汤、鹿蹄尖、调料，烧大约80分钟，至鹿蹄尖软糯。2、将目鱼仔入沸水洗净，放入高汤调味，保持目鱼仔的鲜嫩，大约烧5分钟即可。3、西兰花焯水，码盘中间，扣入鹿蹄尖，旁边摆放目鱼仔，淋上金汤（南瓜泥和高汤合制而成）即可。特点：目鱼仔浓香爽脆，鹿蹄尖软糯口香。
火龙果拼鱼肚
原料：火龙果1个（250克），鱼肚300克，虾仁10克，鸡脯肉10克，青红椒、香菜各0.5克。调料：盐3克，味精5克，蛋清1个。制作：1、水发鱼肚改刀成长4厘米、宽2厘米的的生坯。2、虾仁打成蓉上劲，制成馅料，然后把馅料涂在鱼肚上，再抹上蛋清，上笼中火蒸3分钟。取出，淋上浇汁，用香菜、红椒装饰。3、另取净锅放入色拉油，至七成热放入虾仁、鱼肚、鸡胸制成的鸡球，炒出装入火龙果肉即可。特点：鱼肚滑嫩，造型美观，营养均衡。
福禄寿喜
原料：水发鱼肚300克，百录菇300克，目鱼蓉40克，小油菜300克，黄瓜5克，蟹黄5克，香菇少许。
调料：金汤（将老母鸡3千克、猪脚500克、净排1千克，用大火煲三小时以上成浓汤，加入南瓜泥1500克调制而成）750克，盐5克。
制作：1、将百录菇放入高汤中，加盐，小火烧至入味，取出改刀成薄片，码入小油菜打底的盘中，上笼旺火蒸15分钟，取出扣入盘中。2、将水发鱼肚改刀成扇形，用鱼蓉、黄瓜、香菇、蟹黄摆成兰花形，上笼旺火蒸2分钟，取出放入盘四周。
3、将金汤淋在百录菇和兰花上即可。
特点：口味浓香，造型美观大方。
鸿运脆游龙
原料：大肠400克，大虾10只，美国薯片10片，面包糠200克，葱丝10克（将葱白葱叶分别切丝），彩椒丝共15克（将黄椒、红椒、青椒分别切丝）。调料：盐10克，味精15克，千岛汁20克，烧汁10克，红曲米少许。制作：1、大肠洗净，与红曲米一起上笼，中火蒸90分钟上色后，用80度油温渐炸3分钟，出锅用烧汁火局至熟透即可。斜刀切成段，摆入盘中。2、大虾去壳制成虾板，拍上面包糠，蘸蛋黄炸制成金黄色。3、将五彩丝（葱白丝、葱叶丝、黄椒丝、红椒丝、青椒丝）垫底十份，分摆在盘边。在每份五彩丝上放一片美国薯片，上放大虾板。将大虾上淋入千岛汁，摆形装盘。特点：外脆里嫩，色泽诱人，回口甜香。注：大肠渐炸油温不要过高，以免外皮发黑。
三味豆腐
原料：豆腐500克，鱼籽酱50克，虾酱50克，五花肉末50克。调料：劲霸鸡汁5克，太太乐鸡精15克，辣妹子辣椒酱15克，味精2克，精盐2克，老抽2克，花生油20克，香葱末5克。制作：1、将豆腐切成0.5厘米厚、3厘米见方的的小方块12块，摆入容器中上屉蒸10分钟。2、锅放花生油5克，烧至六成热放入虾酱、鸡汁翻炒40秒出锅。另起锅烧油至六成热，下入肉末、鸡精、辣椒酱、味精、精盐、香葱末、老抽大火煸香。3、将豆腐取出，将虾酱、肉末酱、鱼籽酱分放在每块豆腐上即可。特点：原“胶东清蒸豆腐”是蘸蒜泥食用，这道菜在原来基础上加以改进，一菜三味，风格独特。
果冻龙虾
原料：小龙虾2只约300克，火龙果1/4个，花叶生菜3-4片，黄、青、红椒各20克，小西红柿4粒，芒果1/2个，咖喱粉50克。调料：香槟汁100克。制法：1、先将小龙虾放入沸水中火煮5分钟，捞起取肉待用。2、将花叶生菜片洗净，火龙果切片，三种辣椒切粒（伴边用）待用。3、芒果去皮后再切成扇形待用，咖喱粉用开水溶解后放入冰箱，待冷藏后切粒。4、将切片的火龙果放在盘的中央，放上各式生菜片并摆上切成粒状的咖喱果冻。5、将香槟汁淋于龙虾之上，再放上小西红柿，即可上桌。特点：色泽鲜明，味带酸甜，香槟酒味浓郁，龙虾爽口美味。
