水煮鱼，入口的第一感觉是烫，然后是辣，其次是麻，最后是香，只有这几种感觉并存，才算得上是一份合格的水煮鱼！
其前身是出自重庆的火锅鱼，是针对司机朋友推出的，后来经过一位川菜厨师的改良，经过多年的努力，直到1985年前后，水煮鱼才基本定型！
水煮鱼的选材也非常讲究，最好是选用草鱼，也可以是黑鱼，我们当地也有用鲶鱼的，总感觉用鲶鱼味不对，其它辅辅料根据自己的口味选择即可，可以用黄豆芽，绿豆芽，小油菜，小白菜，还有一些喜欢加金针菇，豆腐，粉条的，只要自己喜欢便可！
不管是做水煮鱼还是酸菜鱼，大家都知道要上浆，上浆后的鱼肉吃着更嫩。但您不知道的是，上浆前还要多加1步，才能做到鱼肉不烂不散不腥的效果！今天咱们就来聊聊水煮鱼的小秘密……
所需食材：草鱼，黄豆芽，郫县豆瓣酱，小葱，蒜末，胡辣子。
做法，1：买回的草鱼，宰杀清洗干净，沿着背部开刀，片下鱼肉，鱼骨剁成大块。
2：片下的鱼肉，在用斜刀的方式，片成厚片，大约是0.3-0.5cm的厚度，然后用清水洗净，攥干水分。
3：将鱼肉放在盆中，加入盐，胡椒粉，料酒，清水，朝一个方向搅动3分钟，再加入蛋清，淀粉充分搅匀，至每块鱼肉上面都粘匀糊，再加入少许的食用油，静置30分钟。
4：炒锅加入清水烧沸，下入黄豆芽焯水，断生后捞出控干水分。
5：另起锅加入少许底油，爆香葱姜蒜，干辣椒，再下入黄豆芽煸炒，加点盐，翻炒均匀，出锅垫在碗底。
6：炒锅再次烧热，加入底油，爆香葱姜蒜，干辣椒，下入郫县豆瓣酱，炒出红油，加入适量清水烧沸，加盐，白糖调味，下入鱼骨及鱼头煮至断生，捞出垫在豆芽上面。
7：将汤汁重新烧沸后，下入鱼片，煮制时间大约在60秒左右，断生后马上捞出，装在大碗内，再浇上原汤。
8：撒上蒜末，香葱末，胡辣子，淋入热油，就可以了。
技术要领总结：
1：鱼片的切得太薄或者太厚，都会影响口感，尽量保持在0.3cm左右就可以。
2：黄豆芽炒之前，一定要先用沸水将其焯熟，不然炒制时很难入味，也不易熟。
3：爆锅时，尽量将郫县豆瓣酱的红油炒出来，这样无论是口感还是色泽，都是非常不错的。
4：胡辣子的做法，辣椒，花椒分别用炒锅焙干，在捣成粉混合搅匀，就可以了。
大厨小窍门：无论是做水煮鱼还是酸菜鱼，鱼片万万不要直接上浆，也是大错的，一定要记住这2点，1；先加入调料和清水之后搅动一会，这样做的目的是，去除鱼肉的腥味，使鱼肉吃着更嫩。2；加入淀粉和蛋清之后，再搅动一会，目的是让鱼片更多的吸附淀粉糊，煮的时候，鱼肉还不易碎！
