香椿芽做为一种长在树上的蔬菜，是春天必吃的美味之一。《日华子诸家本草》记载，香椿能止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。
香椿芽是椿树在早春枝头上生长出来的红色嫩枝芽，因其清香浓郁，故名香椿。我国栽培、食用香椿已有几千年的历史。《书经》上称香椿为“杶”，《山海经》上称“种”，《唐本草》称“椿”。清代人有春天吃椿芽的习俗，谓之“吃春”，寓有迎新之意。从唐代起，它就与荔枝一样成为贡品。香椿树在全国均有分布，其中安徽太和县产的“太和香椿”为椿中极品，不仅行销全国，并远销东南亚。
香椿芽性寒，味苦。具有清热健胃、消炎解毒、化湿杀虫的作用。现代医学研究证明，香椿煎剂能够抑制金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等多种病菌，所以民间谚语有“常食香椿不染病”的说法。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，芳香浓郁，具有健脾开胃、增加食欲的功效。
香椿有清热利湿、利尿解毒的作用，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的保健食品
香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴作用，对
不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。
香椿含有楝素，其挥发性气味能透过蛔虫表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。
香椿营养丰富，其维生素C的含量是白菜的2.5倍，菠菜的3倍，芹菜的20倍。它所含的蛋白质雄踞群菜之冠，含钙量在蔬菜中居首位。胡萝卜素的含量也很高，有助于增强机体免疫力，并能润滑肌肤，是保健美容的绝佳食品。
香椿食用
香椿的食用方法因地域的不同而各具特色。北方有“香椿拌豆腐”、“香椿炒鸡蛋”、油炸“香椿鱼”等，南方有“凉拌香椿”，四川有“椿芽炖鸡丝”等。胶东半岛的麻酱面中，香椿汤与腌香椿末更是一道特色鲜明的饮食风景。由于香椿采摘的时令在清明前后15天左右。所以，鲜香椿食用的时间很短，腌制香椿自然而然就成为重要的储存方法。腌香椿的含钙量比韭菜高3倍，可储存1年左右不变质、变味，是北方冬季餐桌上一道味道独特的风味菜肴。由于腌香椿的含热量较多，且含有亚硝胺，所以不宜多食。
香椿煎蛋饼。香椿150克，鸡蛋2个，面粉100克，葱花、盐、淀粉，色拉油各适量。将香椿流净切碎，鸡蛋磕开。在鸡蛋液中加入适量淀粉，香椿末、葱花、盐搅成糊状。锅内放油，下入面粉糊摊成饼，煎成金黄色即可。
食用禁忌
1.香椿富含维生素C，不宜和动物肝脏同食。因动物肝脏中的铜、铁等矿物质极易使维生素C被氧化破坏，从而导致营养成分减少。
2.香椿芽以谷雨前食用最佳，应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后，其纤维老化，口感不好，营养价值也会大大降低。
3.服用螺内酯(安体舒通)等利尿剂时不宜食用。安体舒通也叫阿尔达克通 ，螺内酯 ，螺旋内酯固醇 或螺旋内酯甾酮 。螺内酯与醛固酮受体有很强的亲和力，能与受体结合，但无内在活性，故竞争性拮抗醛固酮的作用。临床上用于治疗与醛固酮升高有关的顽固性水肿，故对肝硬变和肾病综合征的病人较有效，而对充血性心力衰竭除非因缺钠而引起继发性醛固酮增多病人外，效果均较差。
4.服用硫酸亚铁时不应食用。
5.维生素K不宜与香椿同食。因香椿是含维生素C较高的食品，会降低维生素K的治疗作用，也会降低香椿的营养价值
6.虚寒痢疾患者与小儿高热阳伤惊风者，不宜食用。
7.香椿为发物，多食易诱发痼疾，故慢性疾病患者应尽量少食或不食。
治病验方
1.辅助治疗慢性肠炎、痢疾。鲜香椿叶120克，洗净切段，水煎取汁，饮服。
2.辅助治疗痔疮便血、崩漏。香椿皮25克，石榴皮、红糖各15克。将上述三味共入锅内水煎取汁饮服，每日2次。
3.辅助治疗风湿性关节炎。香椿籽适量，炖猪肉常吃。
4.治赤白痢疾。椿皮120克，焙干，研末，备用。每次服10克，每日2次，温开水送服。或香椿叶120克，洗净，切段，入锅内加水煎汁服，每日2剂。
5.治尿路感染、膀胱炎。香椿叶或根皮、车前草各50克，黄柏10克。将上述三味用水煎服，每日1剂。
6.治阴道炎。香椿根皮12克，扁豆花9克。将上述两味洗净后，装入纱布袋，加水200毫升。每日分2次饮服，连服1周。
7.治疮痫肿毒。鲜香椿头50克，大蒜50克，食盐10克。将上述前两味捣烂，加食盐调匀备用。敷患处，每日2次。
8.治褥疮。香椿叶10克，绿豆30克，炙甘草10克将上述三味加水煎煮，饮汤，每日1-2次。
9.治漆毒生疮。椿尖叶500克，苦蒿、红浮漂各适量。将上述三味水煎，备用，外洗。
10.治小儿生白发、秃头、不出发。香椿嫩芽心30克，桃树嫩芽心30克。将上述两味捣烂取汁，敷于患处，每日2次。
科普知识：
香椿树皮及根皮的内层皮（椿白皮）：苦、涩，凉。除热，燥湿，涩肠，止血，杀虫。用于痢疾，泄泻，小便淋痛，便血，血崩，带下病，风湿腰腿痛。果实（香椿子）：辛、苦，温。祛风，散寒，止痛。用于泄泻，痢疾，胃痛。
愿见者安康！
