作为中国人，有件事您肯定不能否认，那就是热爱美食这件事，是咱们历朝历代从未丢失过的优良传统。远在唐代，咱们百姓的日常生活最重要的事，那就已经是“吃”了。不过在唐代百姓家有这么一个场景您可能很难理解。一普通百姓家，儿子刚回到家，对他娘说：“我回来了”！他娘问：“儿，今天怎么回来这么早？” 儿答：“因为我听说今晚有肉吃，我都馋了。”娘说：“儿呀，娘今天没买到肉。”儿又说：“怎么会呢？我刚才都看到肉了。”娘说：“可那是猪肉啊。”儿沮丧地说：“是猪肉啊，那就算了吧，猪肉确实不是肉”！
看到这大家可能会问了，这猪肉是怎么了？就这么平白无故的被开除“肉籍”了？这孩子也太不懂事了，连猪肉都嫌弃。他知道1200多年后猪肉多贵吗？他一定没吃过红烧肉、糖醋排骨、猪肉炖粉条、大白菜猪肉饺子……不过大家也不能怪这唐朝孩子，他可能真没吃过这些以猪肉为原材料的食物。这是为什么呢？在近代之前猪肉为何没有地位？为什么他迟迟没有成为中式料理的主流？他又是如何成功逆袭命运变成大部分中国人餐桌上必不可少的食物呢？今天李夫子就跟大家一起聊聊猪肉的逆袭史。
古人对先贤的误解，导致猪肉地位低下
中国古代有本书叫做《礼记》，是先秦时期国家搞大型活动的策划指导手册。《礼记》里面明确说了，给皇帝这样的领导准备餐饮的时候，要给他们准备牛肉、羊肉、猪肉，大满足套餐。三种肉是缺一不可，诸侯那就只能享用羊肉、猪肉套餐，牛肉那是没有的。从这里边就可以看出，在古代牛肉笑傲肉类江湖，然后是羊肉，再然后其实也轮不到猪肉。春秋时期成书的《国语》中提到“猪的地位还不如狗”。当年的老百姓谁家如果生儿子，就会吃狗肉庆祝，生闺女那才吃猪肉！这是怎么回事呢？那时候的人们怎么就那么看不上猪肉？是不是因为当时还没有家养的猪？所以猪肉不普及，毕竟野猪肉可没那么好吃，肉质比较柴，肯定要被嫌弃，其实也不是。
在很多原始部落留下的遗址当中出土了很多烹饪过的动物骨头，不少都是猪骨，这就可以证明，如果当时猪没有被圈养，是不会有那么多猪骨的。也就是说猪这种动物很早就被我们的祖先选择送上餐桌了。猪肉到底为什么没有建立霸主地位呢？这是多方面共同作用的结果。首先咱老祖宗就曾经在《礼记》里面说过，“君子不食溷豚”，是君子就不要吃猪肉，那时候大家都愿意当君子，一听这话那都不吃猪肉了，后来人们才发现老祖宗的那句话的意思是，如果你是君子就不要吃猪肠，因为猪大肠跟人大肠非常像，容易傻傻分不清，这样可以体现你的仁爱之心。所以搞了半天误会了，原来君子只是不能吃酸辣猪肠、爆炒肥肠，但是吃猪肉那是没问题的。
可是误会持续的太久，猪肉真的很委屈。不过当时猪肉不受待见的另一个原因，是由于老中医也说过，“猪肉有毒，别吃”，而且这还不是一般的老中医，人家是老中医的鼻祖李时珍。他老人家直接把这话写进了大名鼎鼎的《本草纲目》，原文这样记载：“猪，吃不择食，卧不择埠，目不观天，行如病夫。其性淫，其肉寒，其形象至丑陋，一切动物莫劣於此，人若食之恐染其性”。您可能又疑惑了，猪肉有毒我怎么不知道？我从小吃到大，啥事也没有，难道我已经百毒不侵了吗？那倒不是。其实李时珍只是在说，猪肉里脂肪和胆固醇含量较高，长期过量食用容易引发心血管疾病。而那时候医学技术不够发达，只能用“有毒”俩字来概括猪肉的副作用。
竞争对手太强，猪肉只能默默无闻
除了刚才说的这两点原因，猪肉在古代不受待见的最关键的原因，其实还有一个那就是竞争对手太强大，PK不下来，牛羊肉为什么能够成为古代餐桌上的主流？他们跟猪肉的区别在哪里？最终又是怎么让位给了猪肉呢？牛肉有嚼劲，蛋白质含量高，羊肉暖身，味道特别很有个性。这两种肉一拿出来，猪肉就显得平平无奇了。最开始在食用肉类中占据C位的那是牛肉。我们之前也说了，只有皇帝才有资格享用牛肉，这种食材的人气可见一斑。但是在肉类团队中，最早退役的恰恰也是牛肉，不是因为牛肉不行，恰恰相反，是因为牛这个物种实在是太优秀了。
牛除了肉好吃以外，还拥有强壮的体魄，温顺的性格，可以耕地、可以产奶，属于全能型选手。拿去吃，这也太浪费了吧。于是在汉代，牛被列入了禁止屠杀的名单，跟国家一级保护动物没什么区别。从此我们的牛全心全意协助农业生产，淡出了餐桌舞台。那么现在猪肉的主要竞争对手就只剩下羊肉了，但是您可别小瞧了羊肉，因为猪肉在明朝以前这么多年，可都没有赢过。
羊肉性温热、口感细腻，有独特的羊膻味，深受人民群众的喜爱。在汉朝，猪和羊的数量相当，猪还能偷着笑一下。但是到了南北朝，由于统治者很多都是游牧民族，受到他们习俗的影响，自然吃羊肉比吃猪肉的多，老百姓也就不怎么养猪了，毕竟养羊更实用，有羊毛、有羊肉，能吃能穿，皆大欢喜。而到了唐朝，要是说起肉食，基本就是在说羊肉了，猪肉完全成了小透明。在古代故事会《太平广记》里提到了150种唐朝美食，羊肉相关的占了1/3，而猪肉相关的可以忽略不计。
这猪肉真是太惨了，但更惨的还在后面。北宋时期，皇宫御厨基本上只消耗羊肉，别的肉仿佛不存在。因为宋代皇家的祖宗家法里规定了，咱们不要过度追求奇怪的新鲜的食材，只要羊肉就够了，这就是在想着办法合理合法的吃羊肉。但是慢慢的大宋朝的国力一年比一年弱，吃不起羊肉了，这可咋办？宋神宗大手一挥，心想，要不将就一下算了，咱们试试猪肉。这个试验的结果是平均消耗100只羊的时候才消耗一头猪。李夫子还能说什么呢？只能说嘴上说想要猪肉，但嘴巴是诚实的。不仅皇室这么诚实，咱们熟悉的文学家苏轼也很爱羊肉，他甚至发明了一种新吃法叫“烤羊脊”，还对弟弟说，吃羊肉的感觉跟吃螃蟹一样鲜美非凡，那叫一个好吃。苏轼大概是忘了西子湖畔的东坡肉了吧。
烹饪技术的革新，让猪肉成功逆袭
但是到了元明时期，不爱猪肉、爱羊肉这种局面渐渐走向了反转，猪肉终于有机会扬眉吐气了，这到底是为什么呢？猪肉的霸主地位虽然在宋朝完全没有露出端倪，但是宋朝期间却发生了一件大事，可以说彻底改变了猪肉的命运。在之前，大家为什么不爱吃猪肉呢？因为它不好吃，为什么不好吃呢？因为人民群众不会做，猪肉都表示很委屈，这不是我的错。这个黑锅为什么就甩给我了？那么在宋朝到底发生了什么大事给猪肉平反了呢？那是一次烹饪界的革命性事件，“炒”这种方法被发明了出来，而且这种烹饪方式逐渐成为了中式菜肴的主流。
接下来大家应该知道了，猪肉和炒那是绝配，人民群众也因此终于发现了猪肉的美味。那话又说回来，为什么直到宋朝才出现炒菜？因为在宋朝以前，锅碗瓢盆这些烹饪器材的制作还不够成熟，调料、香料的种类还不够丰富，还有大家还不够穷，炒其实是一种非常节约燃料的方式，因为温度高，熟的快，在积贫积弱的大宋末年，燃料是越来越匮乏，炒菜无疑是最经济实惠的烹饪方式。炒羊肉膻味太重、脂肪太少、口感不好，炒鸡肉，火候难以掌握，总之说来说去还是猪肉最合适。所以“猪肉为王”的时代就伴随着烹饪技术的创新，徐徐开启了。
猪肉能成为餐桌霸主，源于自身过硬
说完了猪肉能在我们吃货之国逆袭的最直接原因，李夫子还想跟大家聊一聊间接原因。首先，猪肉营养好，猪肉的蛋白质含量不低，更显而易见的是脂肪含量很高。现在生活水平好，炒菜的时候为了健康，巴不得少油。但在古代就不一样了，那时候物资跟现在是没法比的。能多吃点油水，那就跟过了个大年似的。而猪肉丰富的油脂，只要吃上一顿，就能给贫苦的老百姓提供一整天的能量和口水。猪肉受欢迎还有一个显而易见的原因，那就是猪好养，猪肉容易获取。
猪的饲养非常简单，这也给人们对猪肉的需求打下了基础。那么猪为什么好养？大环境又对猪肉的逆袭产生了怎样的影响呢？俗话说得好，“没吃过猪肉，也见过猪跑”，您就算没养过猪，也至少知道猪是怎么养的。猪可比牛羊好饲养多了。您看看牛羊多挑食。好的牛羊肉，要有机牧草、要进口水源、要野生黄豆，而猪只需要剩饭、剩菜对付对付就行了。可以说你不想要的，猪都要。可见猪吃的很便宜很环保，还不用垃圾分类。猪觉得东西吃到肚子里一定要转化成肉，不然就白吃了。减肥对猪而言那就是不存在的事，所以猪对食物的能量转换效率相当高，而牛羊则少得多。
换句话说，猪吃下去的都没白吃，而且猪长肉的速度那叫一个快！野猪一岁就能长到70公斤体重，而家养猪到了半岁就能轻轻松松达标。猪长肉的速度快，繁殖生养的速度更快，一头猪一年可以产十几个小猪仔，而牛羊一年的繁殖量可能还不及猪的1/10。大家瞅瞅猪这效率，好在人没这效率。猪好养还有一个非常关键的因素，就是它们不爱运动。猪已经过上了绝大多数人的理想生活“吃了睡、睡了吃”。也就是说猪不需要被放养，你放养它，它还不乐意，它根本不想多走一步。
魏晋南北朝后期的古代中国，土地资源日益紧张，养猪就成了一个非常好的选择。反正养猪只要一个猪圈就够了，地方太大，你不觉得浪费，猪还觉得浪费。人们乐于养猪，不仅仅是因为猪浑身上下仿佛就写着四个大字“你养我吧”。人们喜欢养猪还有一个原因，那就是养猪有实打实的经济效益。中国古代农耕文明非常发达，也非常依赖农业，只要对农业发展有益的东西，都会被农民伯伯大肆夸奖。
比如说猪粪，猪的粪便是非常好的肥料，肥效快、应用面广，稻米要想长得快，浇点猪粪，青菜要想长得快，浇点猪粪。总而言之，猪粪是粪中的霸主，农民伯伯见了都说好！就这样因为猪自身的诸多因素使人们将猪圈养为家畜，从山的那边到海的那边，哪里都有大量养猪的，这就保证了猪肉的供应，也就保证了人们餐桌上的猪肉越来越多。人类在猪肉逆袭这件事里的作用同样非常关键，除了炒菜这种烹饪方式的诞生之外，又有什么政治文化政策加快了猪肉的逆袭呢？大环境对猪肉的逆袭产生了怎样的影响呢？
猪肉成为餐桌霸主的环境因素
肉多、性价比高、容易获取、炒菜好吃、吃起来特有营养、特有满足感……猪肉的这些特质随着时代发展越来越深入人心，深入餐桌，人们越来越倾向于选择猪肉，尤其是在没什么选择的情况下，李夫子为什么会这么说？之前就提到过，牛由于自身素质过硬，只充当人类的肉类来源好像有点浪费，更何况养一头牛的成本太高了。所以牛在汉朝已经被列为保护动物，只能亲亲、看看、摸摸，不能吃。羊也是这样，它可以产奶、产羊毛，可以作为随军的移动储备粮，还可以“咩咩”地叫替人解压。而且养一只羊的成本同样高。
这样一来，到了元明时期，人们也不怎么宰杀羊了，到了这时候，看来看去，猪肉无疑是最好的肉质来源。到了清朝，猪肉在餐桌上的地位就更高了。满族人本来就有吃猪肉的习惯，因为在满人生活的地区，牛羊虽多，但都有别的用处。除此之外，最好的日常食用肉类那就是猪肉了。所以在满族的祭祀典礼上，猪肉的地位非常高。在紫禁城还专门给杀猪的开辟了一个地方用来祭祀。
祭祀典礼结束之后，欢欢喜喜分猪肉的环节了，这个环节上到天子、下到百姓，甚至再下到奴隶都能参与，大家都可以分到或多或少的猪肉，然后这些猪肉被各个阶层带回家，带到他们的餐桌上，摇身一变，变成了红烧肉、蒜泥白肉、酸菜猪肉等不同的菜式。这就加大了猪肉的普及。除此之外，从宋代开始，我国人口就呈爆炸式增长。刚才咱们也说了，猪这种家畜容易饲养，长肉又快又多，那么猪肉无疑是满足大量人口肉食需要的选择，而这种选择直到今天仍在继续。
