“蓝字”
工艺流程
冷冻鸭脖→解冻→腌制→焯水→卤汤的制作→卤制→成品。
操作要点
1.原料的选择
鸭脖子以袋装冰鲜、去皮的为好，要求肉色鲜艳，有光泽，有弹性，无病变。
2.原料解冻
将冰冻的鸭脖自然解冻后放入清水中浸泡清洗，每隔1h换1次水，大概4-6 h，目的是将鸭脖中的血水泡出。
3.滚揉腌制
将洗干净的鸭脖按照配比加入盐、糖、料酒、水溶性生姜精粉、红曲红，真空滚揉1h，放人冰箱(0～6℃)腌渍码味12h。
配比：鸭脖100%、盐3%、糖2%、料酒10%、水溶性生姜精粉1%。
4.制作卤汤
将2000g水和1000g大豆油煮开，加入表2中的香料包(香料包提前用清水洗一下，洗掉很冲的药草味，香气更容易挥发出来)，小火加热40min，加入表3中的辣椒，煮10min。
5.卤汤调味
卤汤的调味也是卤汤制作过程中相当重要的一个环节，将表4中的辅料按比例称好后加入锅内煮沸即可。
糖色的制作：大豆油：冰糖：水=1：30：36。将大豆油加热后，加入冰糖，中火慢炒，直至冰糖融化，颜色由白色变为深褐色，并且起大泡时，改小火，加入水，至水微沸即可。
6.焯水浸泡
将滚揉腌制好的鸭脖，放入沸水锅中煮开1min，捞出，放入放冷的卤汤中浸泡 3～4h。
7.卤制
将浸泡人味的鸭脖从卤汤中捞出，再将卤汤烧开后将鸭脖放入锅中卤制，中火30 min后 改小火卤制15min。
8.拌料
将卤制好的鸭脖加入适量的辣油进行拌料即可。
花椒油树脂在卤制环节加入，添加时间为开始卤制后30min， 添加量为0.12％时，麻辣鸭脖的鸭肉香气最为浓郁，色泽红亮，没有肉腥味，麻味最好，并且麻香气最佳。
文章来源：中国调味品
