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春天才能吃到的8道菜,错过再等一年!

冬天终于是过了,蛰伏了一个多月的味蕾,也在热切盼望着春天的到来。春天来了,一切都会好起来,那就从吃的先开始。

新鲜的春,藏在那田里,藏在那江里,待着人们去发掘去捕捞,然后回馈舌尖以鲜美之味。

江南的人都知道,春天不仅可以“看”,还可以“吃”。太湖边的“早春五头”,更是不容错过。

在餐桌上寻那一抹春色,江南人在舌尖味蕾上享受这春日的馈赠,体会“不时不食”的深厚内涵。

桃花流水春笋出,最是江鲜味美时。

人间至美在舌尖,莫要辜负好春光

马 兰 头

在江南、在太湖一带,马兰头是成片地生长。春光里,它们探头探脑地长在杂草丛中,叶呈椭圆形,颜色深绿,茎长两三寸。这时候,就拎着小篮子和剪刀去摘啦。

对于马兰头,老人们还常常怀有着往日的回忆,年轻人则喜欢它的清新口味和丰富营养。

嘉庆《黎里志》卷四说:“野蔬中有马兰头者,冬春间随地皆有,取其嫩者瀹熟,拌以麻油,味极佳,曝干可久贮饷远。”

“洵美草木滋,可以废粱肉”。马兰头的清新,用最简单的烹饪方法才能突显。马兰头拌香干、清炒马兰头是最家常的吃法。

纹 纹 头

早春,江南人有赏梅习俗,苏州郊外最佳的赏梅胜地是洞庭西山和光福。

赏梅时若要带些时令土特产回家,除了三两枝梅枝、一把长在梅树下的菜笕,便是觅一袋翠生生的纹纹头。

纹纹头,又称鹅肠草,苏州菜场里并不多见。

叶正亭老师在《寻味苏州》里写道,“纹纹头与马兰头差不多性质,都是大地上野生的绿色植物,是庞大青草家族中的一员。它长得并不起眼,叶儿娇嫩,一片叶儿如一个小鸡心,吃口也不如马兰头脆,但有一股特殊的清香,吃着有一点酥酥的感觉,于是品尝纹纹头便有一种“肥脱脱”的意境。”

纹纹头最常见是长在梅树下、橘树下的,一长一小片,但远不如马兰生命力那么旺盛,好比“三寸金莲”,脚步总迈不出太湖旁。

枸 杞 头

“春天吃枸杞头,云可以清火,如北方人吃苣荬菜一样。”这是资深吃货汪曾祺先生在其作品《故乡的食物》中的说法。

枸杞头,顾名思义,就是枸杞结果前的嫩芽。

枸杞头宜清炒。正是春笋上市时,放些笋丝与之同炒也妙。枸杞的嫩芽梢,营养丰富,不但能清火明目,且具补肾养肝功效。新鲜的枸杞头嫩的很,入口带一点儿清冷的苦味,但不影响口感反而更添风味。

《红楼梦》第六十一回,提到探春和宝钗“要吃油炒枸杞芽”,大方掷出500铜钱,因为油炒枸杞芽鲜香可口,营养丰富,而且她们还喜欢枸杞芽烧蛋汤,此汤更有爽口清凉之感,从而成为探春和宝钗的最爱。

香 椿 头

有一个成语叫“椿萱并茂”,萱是萱草,椿便是香椿

香椿是早春里枝头的一抹风景,很多人的第一口春,就来自这鲜嫩的香椿。每年的春季谷雨前后,掐取香椿发的嫩芽,可做成各种菜肴,炒肉,炒蛋或以香油拌食,芽叶脆嫩,芳香爽口。

香椿有“树上青菜”之称,香味独特,营养价值丰富。爱这一口滋味的,便“一箸入口,三春不忘”。

北方将香椿裹面糊炸的“香椿鱼儿”、腌制香椿的小菜;苏州人则多与鸡蛋同食,香椿芽烘蛋、香椿炒蛋就是最家常的食法。在市场上买香椿时,卖菜的阿婆啧啧称赞道:“香椿炒鸡蛋,勿要特香!”

四 爿 头

“早春五头”还有一头,叫“四爿(pán)头”,最是娇嫩,是这“五头”中的林黛玉。叶正亭老师写道,“它是四叶,有一根长长的根,我称它是水生植物活化石,也可以叫‘水生幸运菜’。”

“四爿头”是水生植物,长在太湖水边。但凡水面有极细微的风拂过,它便会轻轻浮动,故有“风起于青蘋之末”之说。菜色泽碧绿,味道甘甜,那一口美味是嫩嫩的、酥酥的,更是清香可口的。

太湖边的苏州人家从开春开始吃四爿头,一直吃到清明。在西山农家,一般是煸炒的,但须宽汤,最好是用高汤,放些开洋、咸肉丝之类。

蚕 豆

而饱满充盈的蚕豆是春天孵化的大胖小子,带给苏州人一口绵软清新。

春天刚上市的蚕豆鲜嫩,耐心熬煮便入口即化,一点点鲜香,一点点回味,嫩到可以连壳一起吃!

青 团

青团子虽简单,但在春季的“时鲜货”里却能拔个头筹,成为春天里最受欢迎的一抹绿。

传统青团用的是浆麦草,浆麦草碾碎后磨成青汁,成就了这青团刚出锅时的碧青色泽。一口下肚,带着春日芳草气息,让人一扫冬季烦闷。

春 笋

春笋上市时,苏州人就要吃腌笃鲜了,这是遵守“不时不食”苏州人的默契。腌笃鲜汤白汁浓,口味咸鲜,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜到极致。

在中国,民以食为天,扬中更甚,讲究顺时而食。唯有在当下的时节、时刻、时令的食材才能焕发它真正的魅力。

应时赏味,春日食鲜应在江南。

《地道风物·苏州》

《地道风物》MOOK的“格式”是拆解法,地、道、风、物四字自然成章,从地理历史文脉等溯源出发,兜底式地去深挖一座城市的古今流变,因此再慢慢走到民风、物产时,很多特产的前世今生就变得昭然若揭,即便是从未去过的地方,读者也能体味和欣赏偏见之外的城市之美。

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作者简介

十三西,今日头条专栏作者

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监制:西楼

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编辑:十三安

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