破解卤肉秘方的421法则，30年卤菜师傅教你如何自己配卤料
香料作为一种特殊的调味品，除少数种类可以“单打独斗”外，绝大多数需要根据具体的原料、卤制方法和口味要求配合使用，以达到所需要的口味要求。香料的综合应用是一个复杂的过程，各种原料分别匹配何种香料，卤制工艺，卤制时间，添加时间，用量多少。。。。。这些都无法用科学的手段做到绝对量化，这也就使得在卤菜中很难形成绝对化的香料配方。但在我们的实际应用中也有一些规律可循，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。
卤菜香料的配方讲究主、次原则，即分主料、辅料和其他调和香料。这和中医药剂方讲究“君臣佐使”有异曲同工之处。卤菜配方中的主料是指对所卤制的食材最适宜，去腥除异作用最强，增香定味效果最佳的主要香料。一般用量最大，是对特定风味的总体定味。辅料则是指根据卤菜的主体风味，能弥补主料香气和味道不足的香料，它的作用是使菜品的风味更完善，香味与滋味更丰富。在我们卤菜的实际操作过程中，除了主料和辅料，其实我们还需要添加一些能够平衡香料酸涩感或者抵消或减少香料药材气味的香料——这就是起调和作用的其他香料。
一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。
在了解了卤菜配方的主体架构之后，那么具体在制作配方时，如何确定主料和辅料呢？首先，我们需要考虑所要卤制的食材的特性以及我们需要的主体味型。确定了主体的味型，我们才能对如何定味主香料和辅香料有一个明确的方向。
在我做卤菜20多年的过程中，本人一直对20多年前在陕西吃过的一款卤鸡念念不忘，所以一直在试图破解那个配方，于是搜集和参考了很多的卤鸡配方，通过对搜集到的配方进行分析和比较来寻找其中使用频率最多的香料种类，最终发现大多数配方中，桂皮，白芷，八角作为主料用得比较多且用量都偏大。而山奈、白扣、草果、陈皮、草寇、小茴香、丁香、砂仁、花椒、肉豆蔻、良姜、香叶等作为辅助香料出现的频率也最多。根据我对香料的了解，桂皮闻起来香气浓郁，入味很柔和，只进表皮，不会遮盖住鸡肉的香味，反而会和鸡肉的香味融合在一起，而且桂皮的口感甜中带辣，但并不刺激，有提鲜去腥的作用。白芷的香味很特殊，但比较清淡，跟其他香料搭配时不会冲突，而且还能去除鸡肉的腥气和油腻，但白芷香味易挥发，放少了起不到显著效果，所以用量偏大。八角能去腥，除异，增加香味和鸡肉回味，使鸡肉吃起来越吃越有味，所以，它们作为卤鸡的主香料出现，也就顺理成章了。然后对照各组配方中香料的使用量，利用加、减、乘、除法，得到一个大致的香料使用量的平均数字规律，也算是一组配方的基本用量比列，我将其简称为“三类香料用量倍增原则”，即主料、辅料、补充香料的大致比列为4：2：1。
有了这个比列之后，每次实验时将各种香料称一个固定值，根据各种香料的特性和自己做卤菜的经验，按照4:2:1的参数缩减10倍配成不同使用量的料包，一份一份下锅加入老汤熬制，加盐调味，然后不断品尝并微调各种香料用量，寻找最接近记忆中口味的料汤，经过20多次的实验，大致确定了配方中各种香料的用量：
主料：八角90克、桂皮110克、白芷100克
辅料：山奈55克，白扣45克，草寇50克，良姜60克，草果45克，小茴香45克，花椒50克
补充香料：陈皮20克，丁香20克，砂仁15克，
通过对配方的实际卤制效果来看，虽然和记忆中的味道有一点差距，但也比较接近了。喜欢卤鸡的朋友可以试试这款配方，味道真的很不错。
其实，秘方有时并不神秘，破解时也有窍门可循，那就是彻底了解各种香料的属性和味型，根据自己所要卤制的菜品的味道，香型，食材特性来确定香料的种类和大致比例，不断尝试对比，再根据香料属性增减用量。若能仔细研究，将各种香料的特性和味型吃透，那么，自己想配制一个比较有特色的配方时，就不至于一头雾水了。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
