卤肉香，才能吸引顾客的购买，这是做卤菜生意的朋友都明白的道理。可是说的简单，但是真正做的时候，卤肉却没有什么香味，或者卤肉的表层挺香，但是里面的卤肉不香，影响了卤肉的口感。怎么解决卤肉不香的问题呢？今天刘近路师傅就为大家总结了五个秘诀，希望可以帮到大家！
一、不是越多卤料越好
我们经常能看到网上一些所谓的卤菜大师，做一锅卤肉下来涉及到十几个香料！你想想就能知道，这么多的卤料加在一起，能不串味吗？串味的卤料渗透到卤肉中，卤肉味道还能香吗？大家都煮过鸡汤，放点盐，生姜就可以把鸡肉煮的特别香，并没有多余的材料！
所以，试试少放一些乱七八糟的卤料，防止卤料味把肉味全破坏了。
二、卤肉与卤水比例没把握好
有些朋友觉得多放一点卤水，少放一些卤肉，可以让卤水更多的渗透到卤肉中去，这肯定是不对的。卤水过多只会稀释卤肉的香味。卤肉与卤汤的比例要均衡，正确的做法是，卤汤稍微没过卤肉时最好。
三、盐的放入量影响咸淡
盐是卤汤中必不可少的调味品。盐是百味之王，没有盐味，卤水就淡，卤肉的口味也就变淡，盐放入过多，卤肉变咸，卤肉口感也会变得很差。所以说，适度的盐量，能释放卤肉的香味。
四、火候的控制至关重要
火候太大会把卤肉煮的过烂，卤肉的纤维组织全被破坏，没有咬劲，口感不好。火候过小，则会导致卤肉不熟或者过硬，这样做出来的卤肉顾客能喜欢吃吗？所以，卤肉时最好采用中火，而且时间不要太长，必要的时候，可以用一根筷子试探一下卤肉的软硬。
五、卤肉原材料的选择
卤肉原材料的选择也是有讲究的。比如卤牛肉，最好选用牛腱卤制，因为牛腱富含肌肉纤维，筋肉分明，紧实入味，口感好。卤鸡的话，选用三黄鸡为原料，肉质细嫩、滑而不腻，味道好。卤猪肉，最佳选择就是前夹心，肥瘦均衡，肉质又香，纯瘦的不适合做卤肉，太肥的我们吃不惯。
