大家好这里是简食记的厨房，今天跟大家分享的是卤肉。提起卤肉想必没有人不喜欢它吧，它是所有吃货的最爱。有人会说买现成不好吗？自己在家做又麻烦，成本又高，不划算。
这么想就大错特错了，一个好的卤水方子可以使用几十年，甚至上百年。在我们镇上有一家卤肉摊，它的卤肉方子据说有百年历史了，具体是怎样无法考证，反正是每天都有很多人在排队买。
前几天路过那里，顺便进去买了一份卤猪蹄。跟老板聊天时，他笑呵呵的说，当初这门手艺是“传男不传女”的，配方百十年了都没变过，这一锅猪蹄至少要4个小时才能出锅，必须是小火慢炖。老板介绍时欲言又止，让老汤显得很神秘。
要想从老板嘴里套出方子显然不可能。为此我请教了68岁的何大厨，他说这都是噱头，其实不过如此，并没有传说那么神秘。下面是老厨师分享的卤肉配方，大家参考一下如何？用来卤猪蹄，卤肘子，卤猪头，卤猪尾都可以……
【卤猪蹄】为例，大料包在文章末端，适用于任何猪肉的卤制，喜欢的重点关注一下……
原料：新鲜猪蹄10斤，葱姜各100克，花椒20克，盐适量。
1：首先处理猪蹄，买回的新鲜猪蹄用喷火枪烧去多余的猪毛，然后用钢丝球清理表面的杂质。
2：放入大盆中加入没过猪蹄的清水，再放一点盐 花椒 姜块腌制4小时。
3：腌制好的猪蹄放进冷水锅中，焯水5分钟，然后捞出再次清洗干净。焯水的时候加点白酒和姜块，能去除腥味。
4：将猪蹄擦干表面水分，如6成油温中炸至5分钟，这一步的目的是，能去除多余的油脂而且还容易上色。
做法；1：高汤加入锅中烧开，放入葱姜块，大料包，大火烧开，转小火慢煮30分钟。
2：然后放入生抽 糖色，少许老抽上色 盐 胡椒粒，再放入红曲米包，调色。
3：放入猪蹄和其它原料，开锅后转小火焖煮2.5小时，再关火焖40分钟。
4：这样一般就成熟了，用筷子插一下看看，放凉后可放冰箱冷藏和直接食用都可以。
何老师从厨30年的经验分享，告诉你6个窍门。附赠卤牛肉方子，喜欢的童鞋重点关注一下……
1：不管是卤制猪蹄还是其他原料，都是需要腌制的哦。
2：除了猪蹄 鸡爪 整鸡需要炸制，其他食材则不需要炸制，大家可以灵活运用。
3：高汤的制作，一般都是猪大骨和鸡架骨煮过的汤，做卤制品最好是用高汤，味道更醇厚。
4：卤制好的食材出锅后，最好是在表面刷一层熟油，可以防止食材快速发黑变色。
5：一次吃不完的卤制品，最好是用保鲜盒和保鲜膜分开存放，防止串味。
6：卤水使用完后，要把里面的肉渣捞干净，如果最近不用，每天都要烧开一次，防止变坏。
今儿的文章就跟您分享到这儿，如对您有帮助欢迎点赞 转发 关注，文章末端有卤猪肉配方，喜欢的童鞋不要错过。感谢阅读，感恩有您。卤牛肉方子，在文章末端，认真看完，只要5分钟就能学会……
10斤猪肉原料为例大料配方是；
八角15克，小茴香50克，草果10克，丁香2克，香叶10克，白芷10克，桂皮8克，木香10克，甘草15克，良姜8克，草蔻 肉蔻各5克，花椒15克，山奈8克，山楂20克，陈皮10克，罗汉果2个。
将上述香料用清水浸泡30分钟，装入煲鱼袋即可。
10斤牛肉为例的大料配方：八角20克，木香15克，山奈20克，小茴香40克，良姜20克，甘草20克，栀子15克，红 白 肉豆蔻各20克，草果30克，千里香15克，陈皮30克，桂皮20克，排草25克，香砂15克，香叶20克，山楂10克，整个干辣椒20克。
装进煲鱼袋，用清水浸泡20分钟。红曲米和葱姜块也用煲鱼袋装起来，卤制的时候一起下锅就可以。
