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红烧肉到底要不要焯水?红烧肉的具体做法是...

谢邀回答。我认为做红烧肉时是必须要焯水的。不仅焯水,我还焯三遍水,经过三遍焯水有以下几点好处:

第一遍焯水~去腥除异:大家有没有发现现在的猪肉臊腥味比原来重多了,原因就是喂饲料,速成猪。如果不焯水,这些味道就会锁在肉里面,所以先要把五花肉改成大块,提前焯水处理一下,不仅要焯水还要用冷水下锅焯,使臊腥味慢慢析出来。

第二遍焯水~定型:可能家庭制作的小伙伴不太注重形状,一般直接切成块,焯水制作,这时候因为是新鲜肉,肉块会快速收缩,收缩程度不同,大小形状也就不一,成熟度和卖相都不太好看,所以我们要把第一遍焯水后的肉块,进行第二次焯水,严格来说是煮,因为我们要煮至五六成熟,这样基本就定型了。这里为什么进行二次焯水而不是和第一次焯水连接成一次呢?因为煮至五六成熟的肉,大约需要煮制二十分钟,这个汤经过大量煮肉后,会变的很香,前面已经进行过一次焯水,所以这汤很干净,我们一般来它代替水做红烧肉

第三遍焯水~进一步去腥除异:这第三遍焯水是在煮至定型以后,改成自己想要的大小块状,再次冷水下锅焯水,进一步去腥除异。

红烧肉是大家比较熟悉的菜肴了,它采用红烧的烹调技法,选用新鲜的带皮五花肉,经过焯水→炸或者炒香→放入锅中添入糖色和鲜汤→大火烧开调味→撇去浮沫→小火慢炖至软糯→大火收汁→成菜。成品特点色泽红润,口感软糯。

说到红烧肉,不得不提东坡肉,这两种肉容易混淆成一种,其实它俩有很大区别。

东坡肉是苏东坡发明的,有诗为证“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”。这首《猪肉颂》为苏老爷子原创,这里也深谙东坡肉的烹饪之道。

流传到现在几经增改,东坡肉和红烧肉的主要区别在于工艺流程和口感上,东坡肉是加入黄酒等佐料炖完再蒸,将油分蒸化,整体口感香滑。而红烧肉是小火慢炖而成,口感入口即化,肥而不腻。

东坡肉的做法我们以后再表,今天主要给大家介绍一下我制作的红烧肉的详细做法,大家一起来看看肥而不腻的红烧肉怎么做出来的,后面我还总结了一些制作时的小技巧,希望题主参考。

~【鲁味版的红烧肉】~

原材料和调料:

带皮下五花肉,冰糖,八角,花椒,桂皮,香叶,白扣,白芷,味极鲜,姜片等。

开始烹调:

第一步:五花肉预处理.买来五花肉十五斤,改成大块(一块大约二斤左右),用火枪将猪皮燎黑(为什么燎黑,后面解释),燎完以后,用钢丝球擦去糊斑,清洗干净。

第二步:焯水去腥和定型.不锈钢锅中加入适量清水,接着放入五花肉,用大火烧开,焯水三分钟,捞出洗净。锅内重新加入凉水,加入一勺料酒,两块拍破的大姜和洗净的五花肉,大火烧开锅,撇去浮沫,转小火煮二十分钟左右至筷子能轻松插透,捞出晾凉。

第三步:五花肉改刀.晾凉的五花肉改刀成三厘米左右的块状。再次放入凉水中焯水,煮三分钟左右捞出沥干水分。

第四步:煸炒五花肉.净锅烧热,加入一大勺色拉油,采用热锅凉油润锅,倒出色拉油加入肉块,用中小火不停煸炒至肥肉吐油,等肉块稍微收缩,颜色变黄时,倒出控油。

第五步:正式制作.刷干净锅,加入色拉油润锅倒出,放入冰糖二百克炒糖色,慢慢炒至糖液起黄沫时倒入五花肉,翻炒至裹匀糖液,接着倒入煮肉的汤没过五花肉,加入味极鲜五百克,料包一个(大姜片一百克,八角五个,花椒十五克,桂皮十克,白蔻十个,白芷十克,香叶五克装入料包),冰糖五百克,白酒一百五十克,盐适量,大火烧开,转小火焖四十分钟至肉块软烂,撇去上层浮油,开中火收紧汤汁,装盘即可。

~【红烧肉制作之疑惑解疑】~

1.问:什么是带皮下五花肉

答:下五花肉指的是猪肚腩这块肉,肥瘦相间,五花三层,不油不柴,适合红烧。与之相对的是上五花肉,这块肉在下五花肉的上面,两块是一个整体,上五花肉厚并且肥肉比较多,适合做扣肉。

2.问:很多人在做红烧肉时用炸的方式,而你用煸炒的方式,两者有什么区别?

答:这两种方法都是为了逼出油分,炸更适合大批量制作。而煸炒味道更香,适合家庭或者小量制作,煸炒时要注意控制好火候,火太小肉不出油,火太大容易焦糊。

3.问:有很多人在制作红烧肉前,先将五花肉放冰箱冷冻再切块,有什么作用?还有一些制作时提前蒸至断生,这样蒸至断生和煮制断生有什么区别?

答:把五花肉放冰箱冷冻再操作的作用就是定型,冷冻后可以使新鲜五花肉收缩度降低,煮后不走形。蒸的作用和煮差不多,也有去油的作用,但是蒸出来的肉比较柴,口感上不如煮的,并且去腥除异方面也不如水煮,这两种方法都不属于懒人方法,我个人不提倡。

4.问:有些人制作红烧肉不放糖色,你怎么看?

答:不放糖色的红烧肉还叫红烧肉吗,红烧肉就是吃那股糖色的焦香气味,引人食欲。虽然我的做法不是很正宗,但是绝对要比不放糖色的好吃。

~【红烧肉制作之小技巧】~

一款合格的红烧肉应该是肥而不腻,瘦而不柴,香甜入味,要做到这些说说我的技巧:

1.红烧肉要做到肥而不腻,首先要做的就是去除多余油分,煮至五花肉定型,其实也间接的去除了一部分油分,这算是第一道工序去油。

2.煸炒五花肉属于二道工序去油。

3.红烧肉最后收汁阶段时要先去除上层浮油,这也是最后一道工序去油。

4.红烧肉瘦而不柴,就是火候的把控,要先用大火烧开,再改成小火慢慢焖烧四十分钟左右,最后还要中火收紧汤汁。

5.香甜入味就是糖的作用,我用的是冰糖。冰糖在红烧肉中有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮度的作用,炒好的糖色不仅增添颜色,并且在炒糖色的过程中还会产生焦糖味,能为红烧肉增添一抹焦糖气息。炒好的糖色甜味降低,必须要再加入一些冰糖来缓解肥肉的腻口,所以按照我这边的甜味接受度,十五斤五花肉大约需要一斤冰糖。

6.将五花肉用火枪燎黑,一是为了去净皮下毛茬(有时一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出来,所以刚开始烤时要烤的焦一点),二是为了烤断汗腺,这是猪肉臊臭的主要来源。但是不用担心燎黑,用钢丝球就能刷洗干净。

7.香辛料尽量和姜包在料包内,这样操作,一是可以避免肉块粘上香辛料不好挑拣,二是可以二次利用,减少成本。这里需要注意的是,香辛料包入料包不如散放出味,所以香辛料配比需要大一点。

8.肉块不要切的太小,以三厘米左右最佳。因为已经煮了二十分钟,再烧四十分钟,切的太小,时间太长容易碎掉。

9.糖色炒制时不要太老,后面还有个放入五花肉煸炒的过程,这样操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些,以炒至糖液起黄沫时放入五花肉块,等煸炒均匀后糖色刚刚好。

10.糖色煸炒五花肉后,要加入煮五花肉的热汤,千万不要放凉汤或者凉水,冷热温度差大,不仅对糖色不好,而且瞬间冰冷五花肉中的蛋白质,使五花肉中的呈鲜物质不要容易散发出来。

11.加肉汤时一定要一次性加足,后期不要再补汤了,否则会冲淡肉的原香味。

注:以上为真实比例,大家可以放心试做,家庭制作的小伙伴按比例缩小即可。

写在最后

好吃的红烧肉首要任务就是去除它的臊臭味,所以第一步就是要焯水。只有经过焯水、煸炒再慢炖,才能做出色香味俱全的红烧肉

好了,“红烧肉到底要不要焯水?红烧肉的具体做法是怎样的?”就分享到这里,不知道看完这篇文章您学会了吗?只要您掌握我的的制作流成、配方比例以及制作时的小技巧,也一样能做出好吃的红烧肉。如果您还有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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