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粤菜8大料汤配制大曝光

注:本篇“粤菜8大料汤配制大曝光”选自专栏《香料配方大全》专栏其中一篇

(一)顶汤

用料:

传统配方:瘦猪肉9500克,净老鸡4000克,生火腿1500克,味精75克,清水21公斤

新配方:瘦猪肉7000克,净老鸡7000克,生火腿1000克,味精75克,生姜100克,清水21公斤,料酒适量。

制法:

1、瘦肉切成大块,老鸡斩成4大块;生姜用刀拍松。

2、将瘦肉、老鸡放入沸水锅中,加入料酒焯熟,捞出,用清水洗去血沫(注:焯过瘦肉、老鸡的水还用于熬制二汤)。

3、将瘦肉、老鸡、火腿、姜块放入不绣钢锅中,注入清水,上火,大火烧沸,改用微火熬4小时,滗去浮油,捞出渣滓,汤用双层白纱布过滤,加入味精,得汤15公斤,即成顶汤。

制作关键:

1、原料应焯水,除去血沫。2、烧沸后应改用微火熬,成汤才清澈,否则汤汁混浊。

(二)上汤

原料:

传统配方:瘦猪肉4750克,净老鸡2000克,生火腿750克,味精75克,精盐50克,清水21公斤。

新配方:瘦猪肉3500克,净老鸡3500克,生火腿500克,味精75克,生姜100克,清水21公斤,料酒适量。制法与顶汤相同。

(三)鸡汤

用料:净老鸡7500克,生姜100克,味精75克,精盐125克,清水21公斤,料酒适量。

制法:与顶汤相同。

(四)二汤

制法:

在熬完顶汤或上汤后得渣滓中加清水(或焯锅顶汤、上汤、鸡汤原料的水)17公斤,中火熬1小时,过滤去渣,加入精盐125克,味精100克,得汤15公斤。

或用猪骨5000克,清水20公斤,生姜100克,精盐125克,味精100克,料酒适量熬制而成。

制法:

清水入锅,加入猪骨(棒骨锤断)、生姜(拍松)、料酒,大火烧开,撇去浮沫,中火熬2-3小时,加入精盐味精即成。

(五)奶汤

用料:

带皮猪腿肉7500克,净老鸡7000克,水发鱿鱼500克,生姜100克,味精75克,精盐125克,清水25公斤,淡奶1瓶,料酒适量。

制法:

1、猪肉切成大块,老鸡斩成4大块,生姜用刀拍松。

2、姜猪肉、老鸡、鱿鱼放沸水锅中,加入料酒焯熟,捞出,用清水洗去血沫。(注:焯原料后的水可用于熬制二汤)。

3、清水入锅,加入猪肉、老鸡、鱿鱼、姜块,大火烧沸,中火熬4小时左右,过滤去渣(渣还可用于熬二汤),加入精盐味精、淡奶,得汤15公斤,即成奶汤。

注:汤中也可不加淡奶,但不如加了淡奶的色泽浓白美观。

(六)红汤

用料:

无盐二汤6000可,耗油300可,味精75可,老抽王200克,生抽王150克,白糖100克,香油50克。

制法:将上述各料入锅烧沸即成。

(七)芡汤

用料:上汤1000克,精盐50克,味精75克,白糖10克。

制法:将上述各料混合调匀即成。

(八)素汤

用料:

干香菇100克,洋葱100克,生姜100克,花生油50克,精盐30克,味精75克,清水6000克,生抽王50克。

制法:

1、香菇放清水中泡2小时,洋葱切块,生姜切成片。

2、炒锅上火,下花生油、洋葱、生姜爆香,加入香菇及水,大火烧沸,小火熬半小时,过滤去渣,加入精盐味精、生抽王即成。

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