快好知 kuaihz

老师傅用了19年的私藏配方:干锅酱,铁板酱...

对于同一款食材,同一道菜品,每个师傅都有一套独属于自身的烹调理念和特色,做后厨近20年的齐师傅,也在自己的职业生涯默默记录和私藏了7款最受顾客欢迎的菜品做法,及秘制配方,经齐师傅同意,为大家分享出来,可供参考。

01.铁板黑胡椒酱

用料:蒜头5克,红葱6克,牛肉汁10克,黑胡椒粉、色拉油各20克,意大利黑醋、美极鲜味汁各10克,牛肉末5克,牛骨汤200克;

做法:

1、将蒜头和红葱切碎成末,待用。

2、净锅下入色拉油,下牛肉小火炒香,再加入蒜末、红葱末炒至出香,然后加入剩余调料拌匀,烧开后微火煮30分钟即可。

适合:主要是配“铁板烧牛排”或者肉排类菜品的装盘、蘸食。

02.干锅酱秘制配方

香料配比:桂皮50g、香叶50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10个(去籽)、白蔻100g、小茴香80g、灵草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、阳江豆豉3盒。以上香料打成粉。

菜籽油5斤、大豆油45斤、姜末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫县豆瓣酱15斤打碎。

滋粑辣椒制作:二荆条辣椒4斤、圆灯笼椒2斤、干辣椒段5斤、温水泡30分钟沥干。

制作方法:锅里油烧制6成热,下入姜蒜炸香,加入滋粑辣椒炒20分钟,加入豆瓣酱小火熬30分钟,下入香料加入白酒,冰糖熬制30分钟,关火拌匀即可。

03.秘制酱大骨

香料:干桔子皮一块,干姜两块,红灯笼辣椒10个,桂皮一块,白芷两根,八角10个,香叶10片,小茴香一把,香砂10个,砂仁5个,白胡椒一小把,甘草4小片,草果两个,草寇10个,红枣两个。

做法:

1.新鲜猪大骨放在清水里面浸泡,大概半小时,然后再焯一下,尽量多地撇去浮沫,撇去浮沫后,把猪大骨捞出来,控干水分。另外还要注意,锅里的的水不要倒掉,这可是煮骨头的原汤,将它倒入另外一个锅中。

2.起锅烧油油的量根据骨头的多少来决定,油中放入几粒冰糖,接着放入一勺豆瓣酱,要炒透,接着就是把刚才按照比例准备好的各种香料入锅煸炒,注意一下火候,不要炒糊了,一般就是小火炒2-3分钟左右的样子。接着把控干水分的骨头倒进去煸炒,这个时间不需过长,只需骨头上了颜色即可。

3.将煸炒好的骨头和香料倒入盛有原汤的锅中,接着向锅中加老抽15克,喜欢吃辣,可以放入一把干的朝天椒,然后盖上锅盖,大火烧开,改小火慢炖,时间有两个小时就够了。两小时后打开锅盖,放一点鸡精和食盐。

最后,骨头吃完后,酱骨头的那锅卤汤,放到冰箱里冷藏起来,可以拿出来卤鸡蛋、豆腐皮、牛肉、猪肉、火腿、汤制青菜等等,非常万能!

04.万能蘸汁:

配方:花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、东古一品鲜25g、孜然粒30g、香辣酱30g

制作:锅内放入色拉油15g烧热后,加入细辣椒面、香辣酱炒出红油,放入花生碎,孜然粒,熟芝麻,放入东古一品鲜,调味。

05.秘制烧烤酱

配方:红油30g、天津烧烤蒜蓉辣酱30g、熟芝麻5g、盐5g、白胡椒粉5g、李锦记蒜蓉酱20g

做法:锅内倒入高汤50g,放入所有用料,烧开即可。

06.高升排骨酱

做法:

将料酒10克、白糖20克、陈醋30克、酱油40克、清水50克拌匀;将所有原料倒入锅中,小火熬至微微浓稠即可。

07.酱牛肉

配方:牛腱子肉 3斤、生姜 几片、大蒜 2瓣、酱油 2大勺、黄酱 1大块、十三香 1小勺、老冰糖 2大块、八角 3个、香叶 3片、桂皮 1块。

做法:

1.将牛腱子肉洗净切大块,然后将牙签在肉块上戳很多小孔;

2.将生姜拍散,生姜切片放入装有牛肉的盆子里,然后撒上十三香,倒入酱油,抹上黄酱,将所有的作料和牛肉块抓匀,让牛肉块均匀的裹上作料,蒙上保鲜膜,静置1-2个小时

3.锅中做水,牛肉和盆子的作料一股脑倒入冷水中,盖上锅盖开火煮至水快要沸腾时,将表面的血沫子去掉,然后加入老冰糖改文火慢炖40分钟至快要收汁时起锅。

4.酱牛肉待放凉后切片装盘,配上醋、蒜泥和香油调制的蘸料就能食用了。

08.宁都三杯鸡

食材:三黄鸡1只(重约1250千克/只)、生姜片、葱节、酱油、米酒、茶油;

做法:

1.三黄鸡宰杀制净,用清水冲洗干净,改刀成边长为3㎝左右的块。

2.砂钵中放入生姜片30克、葱节2个,倒入剁好的鸡块,按顺序倒入酱油、米酒、茶油各100克,放在液化炉上,开微火慢慢烹制15-20分钟,至鸡肉完全成熟即可。

技术关键:三杯调料放置的顺序一定不能错,如果先放茶油,会将鸡肉封住,酱油和米酒的颜色、香味就不能充分的被鸡肉吸收,鸡肉烹制出来的颜色就没有那么红亮,味道也不能完全进入到鸡肉里,菜品的风味和颜值都会变差。3.三杯鸡在烹制时,一定要微火慢煮,收汁到浓稠,鸡肉的香味才能完全出来。

本站资源来自互联网,仅供学习,如有侵权,请通知删除,敬请谅解!
搜索建议:老师傅  老师傅词条  私藏  私藏词条  铁板  铁板词条  配方  配方词条  
美食

 ​泡芙的做法-泡芙的营养价值

正统的泡芙。因为外型长得像圆圆的甘蓝菜,因此法文又名CHOU,而长型的泡芙在法文中叫ECLAIR,意指闪电,不过名称的由来不是因为外型,而是法国人爱吃长型的泡芙...(展开)