江天禄,出生于世界红茶发源地武夷山市星村镇桐木村,世代种茶、制茶,现已入行十余年,得到了老一辈红茶名师手把手的传承指导,结合自己对红茶的热爱,现制茶工艺精湛,所制茶品广受茶友们的喜爱,现和大家浅淡一下小种红茶的制作工艺。
中国是世界上最早发明和加工红茶的国家。武夷山市桐木关是生产正山小种红茶的发源地,至今已经有400多年的历史。又称拉普山小种,是中国生产的一种红茶,茶叶是用松针或松柴熏制而成,有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因,茶叶呈灰黑色,但茶汤为深琥珀色。正山小种产地在福建省武夷山市桐木村,受原产地保护。正山小种红茶是最古老的一种红茶。制作工艺主要有采青、萎调、揉捻、发酵、薰焙等!
— 采青 —
正山小种红茶茶青(鲜叶)的采摘时间一般都在每年五月份的上旬, 一般采摘一芽三叶, 每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、 新鲜度应基本一致。
— 萎凋 —
小种红茶的萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种办法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多,晴天较少,一般都采用室内加温萎凋。加温最底层用于熏焙经复揉过的茶胚,它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松木明火时,其热气进入底层,在焙干茶青时,利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。茶青适度萎凋后即可进行揉捻。
— 揉捻 —
茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷,茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。
— 发酵 —
小种红茶采用热发酵的方法,将揉捻适度的茶胚置于竹篓内压紧,上盖布。茶胚在自身酶的作用下发酵,经过一定时间后茶胚呈红褐色,并带有清香味。
— 熏焙 —
烟烘和复焙烟熏干燥是小种红茶制法的特点,是形成高带松柏烟香和桂元汤色滋味的品质风味的过程。将复揉叶分别将水筛上,每筛4~5斤,叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上,下烧温。熏烟进行干燥,开始火要小,烟要浓,以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾,经8~12小时,茶叶手搅成粉末即复筛。干燥后用1~4号筛进行分筛,划分出1~4号茶,并簸去黄片茶末,拣去茶梗。老叶片,使其整齐美观。拣好的各号再进行大堆复火。楼下烧松紫加热,但火温不宜过高,进行低温慢烘。
— 筛制 —
— 挑拣 —
— 成品 —
经筛制、拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品,要按一定比例拼配小样,测水量,对照评审标准并作调整,使其外形、内质符合符合本级标准,之后再按小样比例进行匀堆。