匠心I美食I传承
大师的菜 家常的味
俗话说：“北有烤鸭，南有烧鹅。”
烧鹅作为粤菜的经典之一，已经有700多年的历史了，如今完全融入到广东人的生活之中，无论是款待宾客，还是自家小聚，一只皮酥肉嫩，香味扑鼻的烧鹅是必不可少的。
而要说到顺德人最喜爱的烧鹅之一，便是“烧鹅沃”的古法瓦缸烧鹅。
“烧鹅沃”是什么来头？
凌维沃（简称“烧鹅沃”），生于1878年，祖籍新会司前镇。10岁的烧鹅沃对古井烧鹅技艺兴趣浓厚，常去古井镇观摩学习烧鹅的制作。
起初，烧鹅沃并没有具备购买生产设备和建立加工场的条件，靠借用村里酒楼烧制完烧鹅的炉尾制作烧鹅。
他在集市里用木材搭建了一个固定档摊，开始了“烧鹅快餐”的经营之路，以平日生产3-5只烧鹅、圩日生产8-10只烧鹅的销量，以1分钱一碗白米饭、1角钱一份烧鹅的售价，外带烧鹅用芋头叶或香蕉叶包裹，年轻的烧鹅沃借此得以养家糊口，这便是“烧鹅沃”店铺的雏形。
李良辉老师题的关于烧鹅沃历史的对联
古法瓦缸烧鹅，由20岁的烧鹅祥（烧鹅沃的二儿子）独创，他坚持使用父亲瓦缸烧制烧鹅的制法，结合伦教本地制作烧鹅技艺特色，把古井软皮烧鹅与广式脆皮烧鹅的优点融于一炉。
完成这一只完美的瓦缸烧鹅，离不开的就是三种调味料的制作：
烧鹅淮盐、烧鹅酱、脆皮糖浆，三种调料缺一不可，烧鹅淮盐和烧鹅酱，是烧鹅风味浓郁的关键所在，而脆皮糖浆则保证了烧鹅有着漂亮的外表以及酥脆的外皮.....
当然除了三种调料的制作，烤制的方法也是非常重要的。
传统的粤式烧鹅，在烤制时一般用炉火，或者烤箱烤制，而烧鹅沃家的古法瓦缸烧鹅，依旧坚持燃木炭，用瓦缸。
瓦缸烤制的优点在于保温性强，热辐射快，可以增加烤制食物的香味，也可以让鹅受热更加均匀。
烤好的烧鹅，金黄油亮，呈现诱人的枣红色，鹅肉的清香阵阵扑鼻，入口是三种截然不同的口感：皮酥、肉嫩、骨脆，汁水丰腴，每一口都欲罢不能....
代代相传，脉脉相承，“烧鹅沃”已成为迄今为止具有126年历史的老字号。创始人烧鹅沃于1893年从距古井仅20公里的司前移居伦教开店经营，经历儿子烧鹅祥、孙子烧鹅宏三代人的传承发展，现“烧鹅沃”由第四代传人烧鹅桐和烧鹅乐（烧鹅沃的曾孙）经营。
凌家四代一直坚持用瓦缸燃木炭的烧鹅传统技艺。历年来，“烧鹅沃”百年老店以服务街坊和供货为主，秉持以优质产品和诚信服务的理念，赢得街坊和客户的信任和认可，成为顺德美食不可或缺的一张名片。
凌 裕 乐
顺德百年老店—烧鹅沃
第四代传人
ARE YOU READY ?
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
主料：
清远黑鬃鹅
调料：
烧鹅淮盐：
花椒、八角、丁香、桂皮、陈皮、精盐
烧鹅酱：
黄豆酱、海鲜酱、蚝油
脆皮糖浆：
麦芽糖、白醋、红醋、白酒、柠檬片
具体用量 根据个人喜好添加
第一步
· 制作烧鹅淮盐 ·
✔ 把花椒、八角、丁香、桂皮、陈皮用料理机打碎后，与精盐一起拌匀，就成了烧鹅淮盐。
第二步
· 烧鹅酱制作·
✔ 黄豆酱剁碎，方便入味。
✔ 一份黄豆酱，一份海鲜酱，三份蚝油，搅拌均匀后组成烧鹅酱。
第三步
· 鹅处理 ·
✔ 乌鬃鹅宰杀洗净后，去掉鹅翅膀和鹅脚掌斩掉后，然后按摩鹅的关键部位，保证鹅受味均匀。
第四步
·调味和封针·
✔ 鹅处理好后，取大概一个手心的烧鹅淮盐，放入鹅肚最深的部位，加入适量白砂糖增加甜味，然后放入两勺烧鹅酱，用手伸进鹅肚子里把调味料涂抹均匀，最后再加入适量酱油和白酒。
✔ 封针时保证间隔均匀，防止漏气和调料漏出，然后绑上水草。
第五步
· 泡水和腌制 ·
✔ 封针好后的鹅放入冷水中浸泡五分钟，让鹅表皮收紧定型。
✔ 五分钟后取出，胸部朝下，腌制一个小时。
第六步
· 充气 ·
✔ 用手按住封口，然后充气直至整只鹅光滑饱满。
第七步
· 烫制 ·
✔ 把鹅浸入热水中，期间不停翻转保证鹅的表皮受热均匀，直至鹅皮微白。
✔ 鹅烫好后取出浸入冷水中，大概三四秒即可。
第八步
· 晾干 ·
✔ 把鹅挂在通风处，晾干多余的水分。
第九步
· 脆皮糖浆的制作 ·
✔ 把麦芽糖、白醋、红醋、柠檬片、白酒均匀混合即可。
第十步
· 上色 ·
✔ 把制作好的脆皮糖浆均匀的淋在鹅的表面，保证每个部位都要淋到，其中封口处和鹅腿因为较难上色，需要反复淋两次。
✔ 淋好脆皮糖浆后，把鹅挂在通风处晾四个小时。
第十一步
· 烤制 ·
✔ 把鹅挂在瓦缸里烤制，期间随时观察，调整碳量的多少和瓦缸内的氧气来控制温度，烤制时间在50-60分钟。
开 饭
“皮酥、肉嫩、骨脆、汁多”
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一个小小的不足六平米的档口，每天就能售卖出上百斤烧鹅，这是顺德人对“烧鹅沃”最实在的肯定。
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