1、正常的紫色能吃。
紫色是铁棍山药的标志，因为铁棍山药中含有丰富的元素。这与种植的土壤以及品种有关。削了皮有一层淡淡的紫色，是正常的。这中紫色的山药可放心食用。紫色一般是在内侧，剥去表皮就可以看到，这种紫色一般在冬季才有,天气变热之后就少见了。
（2）有紫山药的品种。
紫山药也叫紫人参,是一种营养丰富的根茎类菜品,它的果肉是紫色,内含大量的蛋白质与多种营养成分,具有出色的食疗功效。
（3）轻度的氧化变紫。
山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，而轻度氧化时也有呈淡紫色的，这种也可食用。所以，山药在去皮后需尽快的放进盐水、醋水中浸泡，或者在山药表面撒上柠檬水也能避免其氧化变色。
2、异常的腐败变紫不能吃。
山药和红薯、土豆类似，能长时间的储存，但要注意山药的水分流失，如果存放太久，山药中水分大量了流失，或部分开始腐败，就会出现山药心变紫的现象，这种山药中带有一定的毒素，肯定是不适合食用的。
