用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。总之，一是为了更好入味，二是为了使肉质松软易入口。
做法：将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果会更好。大概拍打5—10下，将牛肉里纤维拍打松散，使肉更嫩，炖煮时更容易熟烂入味。
不管何种做法，做牛肉前适当拍几下都是很好的，可以让牛肉口感比较软嫩。
比如这是做牛排（牛扒）经常要做的一个步骤，拍打或敲打出来的牛肉就很软了，不会是硬的了。
不光如此，家庭炒牛肉的时候，也需要用刀背或其他东西来对牛肉进行捶打。因为牛肉的纤维很粗，在做菜的时候不易熟也不易入味，通过捶打的方式，能让牛肉的纤维结构变得松散，这样方便调料入味，也方便成熟。
注意：敲打归敲打，力度、时间注意拿捏，凡事过了就不及。比如做牛排的时候别拍太烂，不然煎的时候肉汁会流出来。
这个是必然的现象，建议可以用保鲜膜或者保鲜袋将牛肉裹起来，这样在拍或捶打的时候，就不会有汁血溅出了哦。
怎么使又干又硬的牛肉变软
1、将牛肉浸泡在醋水或酒水中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。
3、烹煮前先用刀背拍打牛肉，破坏其纤维组织，可以减轻其韧度。
4、在牛肉上涂植物油及清水，再用保鲜膜包住冷藏，牛肉会变软。
5、牛肉在下锅前可先蘸少许苏打粉，能让肉质变软，烹制时更易熟烂。
