新鲜香菇和干香菇营养价值差别不大，没有说一定哪个更好，看具体情况和个人选择吧。
1、营养价值差别不大
一般情况下，从营养价值上来说，干香菇和鲜香菇差别不大，干香菇是香菇在干制过程中，把水分去除了，但营养基本上都保存了下来哦。
2、日晒后干香菇维生素D含量更高
香菇中含有一种一般蔬菜所缺乏的麦角固醇，它在日光照射下可以转化为维生素D，能促进人体对钙的吸收。所以，如果干香菇是由鲜香菇通过日晒干而制成的，那么其维生素D含量会更高。
注意，香菇的最佳且常见的干制方式为烘干，这样可使香菇还原糖和香菇多糖得到最大的保留，现在很多干香菇也是由这种人工干燥方式制成的。日晒干而成的干香菇并不值得推荐。所以，一般来说，总体情况还是干、鲜香菇之间营养差别并不大。
当然，由此我们这么做，为了利用香菇的麦角固醇，如果自己从市场上买来的鲜香菇，晒晒再吃则可获取更多的维生素D，而且容易保存；而买回的干香菇，也建议回家后再次晒干，这样既可避免干香菇受潮发霉，还可让香菇中的麦角甾醇，和阳光接触转变成维生素D哦。
3、干香菇味道更鲜香
如果从味道口感上来说的话，干香菇的确更香。因为香菇在干制过程中，由于内部结构发生转化，会生成更多的香菇精和鸟苷酸，它们是香菇中所含的香味物质，使得鲜味能提高10倍。而且，水分大部分都蒸发了，香味比之鲜香菇变得更加浓郁，所以用干香菇炖汤香气更浓郁，口感更好。当然，干香菇干制后其香味太浓，也有人不太喜欢这种味道。
干香菇是由鲜香菇日晒干燥，烘干等一系列加工工序制作而成的，很大一个好处就是方便保存。若每月拿出来晾晒一次，其保存年时间半年之久。干香菇相信是每个家庭必备的干货,它比鲜香菇易于保存,想吃的时候,只要用水泡一下就可以烹饪，特别方便。
而鲜香菇则更适合采摘后立即食用，保存期端，保存时间最多不超过3到5天。
5、两者做法不同
从做法上来看，不存在哪个更好，看你采取哪种烹饪方法吧。鲜香菇由于膳食纤维保存完整，口感更嫩，所以比较适合用来炒着吃，而干香菇保存方便，则更适合用来做汤和炖菜。
6、鲜香菇更容易消化吸收
当然，鲜香菇也有其独到优势，由于没有经过日光干燥，水分和碳水化合物没有流失，膳食纤维也没有被破坏掉，所以相对来说鲜香菇会比干香菇更新鲜，吃后更容易消化吸收。
