虾皮有一股刺鼻的味道
虾皮放久了产生的刺鼻味是氨水的味道。那么，为什么有氨水味呢？
因为虾皮蛋白质含量高，而氨是蛋白质分解的最终产物，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥臭气的来源，氨气即刺激味道的来源。
海鲜储藏过程中没有控制好温度，就很容易腐烂变质，发出氨臭一样的气味。这是它内源性物质产生。氨臭已经掩盖了(虾皮)清香。
虾皮氨水味冲鼻还能吃吗
不能吃。
刚买来的虾皮没有味道，因为此时蛋白质还没有严重分解，虾皮没有干透。
可是，常温保存过程中，细菌会大量繁殖，从而分解蛋白质产生低级胺类和氨气。其实，当你闻到一股刺鼻的味道，到了这个程度了，说明蛋白质的分解已经非常严重了。一旦虾皮出现异味，不要可惜，要扔掉，即便水洗后，也不能放心。各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源，如果虾皮买来存放太久，可能导致生成大量亚硝酸盐，吃进身体后可能导致致癌物亚硝酸胺的产生。
虾皮产生的低级胺类的危害
产生的低级胺类不仅有毒，而且，很容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物—亚硝胺和亚硝酰胺。这些物质亚硝胺类物质的毒性可是非常大的，是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。例如N-二甲基亚硝胺的LD50是58mg/kg，还有慢性毒性、致畸性和致癌性，它有挥发性，从空气中吸入也会引起毒性反应。
根据我国卫生标准GB9667-1998，海产品的N-二甲基亚硝胺含量应在4微克/公斤以下，N-二乙基亚硝胺含量应在7微克/公斤以下。但不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。所以，一旦虾皮出现异味，不要可惜，要坚决抛弃。
虾皮变黄了就不要吃了
一般来说，当虾皮有异味，如刺鼻的氨水味，那一看就变质严重的，自然应坚决丢掉。但是，就算虾皮没有异味，其实虾皮变黄就是没有营养成分了，此时吃了也并没有任何好处，也建议不要吃发黄的虾皮。
新鲜的虾皮，颜色应是天然的、透明的，有一点琥珀色。
