目录：
第一章：剩饭怎么吃免致癌
第二章：中西医合璧 巧妙处理剩饭
第三章：重热剩饭后再吃难消化
剩饭剩菜是每个家庭都难以避免的事情。但是这剩菜能吃吗？有人说吃剩饭剩菜会致癌。为什么这么说呢？如何才能健康的吃剩饭呢？
剩饭怎么吃免致癌
无论是在家还是外出就餐，吃不了剩下都很常见。有人觉得，剩菜剩饭下顿再吃，方便不浪费;还有人反对说，剩菜不能吃，会致癌。究竟怎么做对健康更有利？
1、原则：剩荤不剩素凉菜都别留
吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。
众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。
此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。
2、储存：蒙上保鲜膜凉透放冰箱
剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
3、回锅：海鲜放姜蒜肉菜加点醋
除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生的细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。
与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。
米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。
4、翻新：米饭做成糊牛肉变肉松
上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜，下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，来次"剩菜大变身"了。
肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。
煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。
家里蒸米饭，一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。
中西医合璧 巧妙处理剩饭
西医 剩饭保存别超过6小时
北京医院医生介绍，夏季天气热，湿度大，适合细菌生长繁殖，而人体此时的抗病能力又相对较低，因此很容易发生细菌性食物中毒和源性传染病。
在高温高湿的夏季，食物特别容易变坏。最好是不剩饭，一旦剩了，等饭的温度降至室温时，放入冰箱冷藏，而且最好用保鲜膜包好，以防食物在冰箱内交叉污染。因为饭菜中含有一些可以耐低温的致病菌，往往被人忽略。
西医建议：
1.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5至6小时以内。
2.不要吃热水或菜汤泡的剩饭，也别把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。吃剩饭前一定要彻底加热。
3.只要发现所剩食物发馊、变酸、发黏、入口不爽或稍带异味的，最好不要再食用。
4.夏季也是蚊蝇肆虐的时候，它们身上携带多种细菌，被污染的剩饭不吃也罢。
5.如果出现不适，大家最好马上看医生对症下药，不要随便应付。
中医 从冰箱拿出的剩饭菜要充分加热
北京医生讲，夏季食物保存的时间比其他季节都要短，尤其是剩菜剩饭要及时放到冰箱里冷藏，再次拿出来食用的时候要经过充分加热。人们夏季在吃东西的时候可以从颜色、性状、味道体察是否变质，例如剩菜剩饭在食用前可以先品尝一下，若有异样一定不要再进食。
中医讲，食入不洁之物，容易使肠道产生湿热，引起消化不良导致“泄泻”，或者造成脾胃受伤，引起恶心、中毒等。
中医建议：
1.夏季食物不宜保存时间过长，通常情况下最好不要超过两天，但不同食物、不同情况还要不同对待。
2.食物保存从第一次食用到保存再次食用，各个环节都要注意，即用即收藏。
重热剩饭后再吃难消化
让我们先来看看米饭中所含的主要成分淀粉是怎样在体内消化吸收的吧。
首先，口腔内的唾液淀粉酶将淀粉水解成糊精及麦芽糖。
其次，是在小肠内由胰腺分泌的胰淀粉酶和双糖酶继续将糊精和麦芽糖分解为单糖，供肠黏膜细胞吸收。淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最后变成糊状，这个过程称为“糊化”。人体的消化酶比较容易将这种糊化的淀粉分子结构水解。然而，糊化的淀粉冷却后，淀粉中的分子重新排列并排出水分，产生“离浆”现象，这叫做淀粉的“老化”。
老化的淀粉分子即使重新加热，哪怕温度很高，也不可能恢复到糊化时的分子结构。淀粉的老化结构状态，降低了人体对它的水解与消化能力。
所以，长期食用这种冷后重热的饭，容易发生消化不良和胃病。因此，凡是消化功能减弱的老人、幼儿或病患者，特别是患有肠胃病的人，最好不吃或少吃变冷后重新热过的米饭。
