酒曲是酿酒的关键，只有好大曲才能生产好酱酒。酱香型白酒独特的风味也和大曲工艺密切相关，几乎每一家酒厂都有独特的制曲配方，也正是如此，我们才能喝到风格完全不同的酱香型白酒；大曲其实说白了就是发霉的粮食块，上面集满了各种类型的微生物，其中有部分可以用于酿酒，它们决定了白酒中酸、醛、酯、酚、醇等物质的生成，也决定了酒体香气。因此，酱酒风味与制曲密不可分！所以今天，我们就通过制曲去认识最真实的酱香型白酒。
酱酒大曲制作流程
1、原料
大曲制作对原料要求颗粒饱满，无虫蛀、无霉变才可以进行下一步碾磨；碾磨时保持小麦粉有50%为细粉，另外的50%为粗粉和麦麸最好，这样生产好的原料加母曲粉，和水就能生产大曲。
2、培养
大曲曲培制作完成后需要放入曲房培养，保持温度和通风之后，我们只需待曲砖中微生物慢慢发酵，然后翻曲继续堆积，确保制曲的时间足够长，曲砖能够完整发酵即可出曲房。
3、生香
生香是大曲在培养过程中的阶段，一般曲砖入房3~4天之后就会产出生酱味，这一阶段可以算的上是曲酱的形成期，之后的一段时间这种香味会更明显，翻曲之后除了一些高温曲块之外大多都能闻的很清楚，等所有曲块都完成了发酵，表面水分慢慢变干时进入干燥期之后就能完成下一步储存。
4、储存
曲块储存是在发酵完成的6天之后，当曲房中所有曲砖都进入干燥期就可以送入仓库存放，这种储存还需等待3个月，之后才会用于混粮发酵。
