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什么是地板发麦工艺?

在现今科技发展快速的潮流下,很多传统工艺已经可以透过日益月新的科技来获得改善与进步,但少数酒厂却仍强调其所保有的传统,在逐渐式微的传统酿酒制程中,地板发麦便是一项仍在和现代化与便利性搏斗的珍稀工艺。

威士忌最主要的原料便是大麦,要制作威士忌,便必须要让大麦发芽才能得以制酒。糖分是酒液发酵过程中非常重要的元素,为了要让大中的淀粉转化为糖分,便需要透过让大麦发芽这个手段,在发芽的过程中,大麦会开始启动酵素,酵素或帮助淀粉成为糖分,进而使用麦芽来达到发酵的目的。

地板发麦又称为铺地发芽,主要的流程为浸泡→发芽→烘乾,通常会在一整层水泥或木制地板上进行,将浸泡过当地水源2-3天的潮湿大麦平铺其上,大麦中的水分会催化酵素反应,为其制造出假象,让其以为正身处在适合发芽的季节与环境中,这些铺地的大麦在接触到温热的地板后便会开始发芽。而在发芽的过程中会产生热气,因此铺地发麦的场所通风非常重要,通常会拥有许多窗户,以协助空间中达到空气流通与恒温。

为了让大麦能均匀的和空气接触进而均匀地生长,也让大麦层中热气能够散发出来,必须仰赖人工去做翻麦的动作,翻麦工匠的重要性便在此得到彰显,因为在何时翻、如何翻、怎样翻地均匀,皆考验着工匠的智慧、经验,更别说这项庞大的工作,非常的消耗体力。

工匠们挥舞着传统的木制鏟,将潮湿的大麦均匀地翻动,长时间下来便是一项非常辛苦的工作,工匠常常肌肉酸痛导致微驼而肩膀下垂,这样子的姿态,被工匠们自己戏称为「猴子肩膀(Monkey Shoulder)」。

时势所趋因应需求做出改变

在70年代,威士忌迎向产业顶峰,为了因应大量的需求,对原本的蒸馏技术开始做改进,专业分工的概念也开始兴起,当时的地板发麦太耗时,又太耗人力,所以发麦厂开逐渐取代了自家地板发麦,时至今日,在苏格兰接近100间的蒸馏厂中,仅有少数仍拥有部分地板发麦的传统,其余皆已不再使用这项工艺,大部分的酒厂开始采用机械化自动发麦,亦或是委托发麦厂并向其购买麦芽,但这项工艺,确实伴随苏格兰走过一大段历史。除了时势所趋,地板发麦式微的原因也和酒厂的技术与空间有关。

地板发麦工艺

首先,为了让大麦能平铺在地板上,酒厂必须有很大的空间,除此之外,还必须要有浸泡大麦、烘麦等的相关设备,不太符合经济效益,而翻麦时所使用的大量人力对酒厂来说也是一大成本,约为机器处理麦芽的2.5倍。一来在经验的培养上,工匠必须长时间的累积才能达到专业的判断;二来是在翻麦的过程中必须24小时以人力看管、每四小时翻一次麦,这些机器帮不上忙的工作,是耗费大量人力的地方。

过往今朝由传统走向新技术

过去,尽管能依靠经验老到的工匠们去掌握翻麦以及烘麦的程度,但气候这项变因,却可能导致一整批麦芽无法达到既定的质量。目前,则是将烘麦这一项步骤集中化、工厂化,在地板发麦逐渐消逝的现在,巨大的发麦厂便因应需求油然而生。

发麦厂会将收割回来的大麦浸泡于浸泡槽中,利用重复的加水来模拟降雨,之后将浸泡过的大麦置于发芽桶中,欲停止发芽后的麦芽会再进行烘乾的程序,以免其继续发芽而将糖分完全消耗。在窑炉中放入泥煤后对麦芽做熏烤,闷烧泥煤所产生的烟雾将穿透已经发芽的大麦,麦芽吸收了这些烟熏泥煤味,便成就了之后威士忌中会出现的特殊风味。在这所有的过程中,皆使用数位科技控管数据,可以让每一批制作出来的麦芽质量一致,减少资源的耗损以及成本的损失。

亘古情怀坚持威士忌的浪漫

不同于现代发麦厂,传统的地板发麦不仅耗时还耗力,也需要大量的空间及资源,更容易会因为气候或是其他难以捉摸的因子而左右麦芽的成品,在这样的情况下,多数酒厂早已放弃,而将发麦所需的空间转作他用,并从发麦厂购入经由科技掌控质量的麦芽。

目前为止仍在进行地板发麦的酒厂们,在传统工艺和现代技术、在坚守传统与顺应潮流之间,守护那属于古老情怀的浪漫!

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