可可，可以说是巧克力的灵魂所在，细说起来恐怕三天三夜都说不完。可可、可可脂、代可可脂，以及黑巧克力包装上那赫然的50%、75%、85%都意味着什么呢？
可可是制作巧克力最主要的成分。可可原豆在加工的过程中会被磨成可可原浆，而可可原浆又会被加工为两种物质，一是可可脂，二是剩下的可可原浆，也被称为可可块、可可粉或者可可固形物等。在制作巧克力的过程中，可可脂和可可固形物都是不可缺少的原料。
可可脂来自可可豆中抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。
一般巧克力外包装上的“可可脂含量”指的是单纯的可可脂含量，而“可可含量”则是包括了可可脂在内的很多物质的总和，包括其他可可类产品，如可可原浆、可可粉等。
在选择巧克力时，最佳的可可含量约在55%-75%之间，少于这个区间的巧克力会过甜，超出这个区间会比较苦。
在国际很多地方把可可含量在35%以上，可可脂在18%以上，不添加奶类和其他非必要调味剂的，都叫做纯黑巧克力，但中国的黑巧克力只规定了可可脂的含量为18%以上。
不过有的国家的黑巧克力做到可可含量很高，但可可脂的含量却很低，也就是说，这个巧克力的脂肪含量（包括有益脂肪）都很低。比如有的黑巧克力可可含量是75%的，可可脂含量仅为7%。同样是75%的可可含量的，也有的黑巧克力可可脂含量为25%。总之，如果单说可可脂，18%以上就可以了。
2004 年 7 月 1 日，国家强制性标准《巧克力与巧克力制品》开始执行。该标准中规定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超过 5 %，并规定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于 20 %，黑巧克力不低于 18 %。不过，对于牛奶巧克力并无具体下限规定。
因此，巧克力及巧克力制品中的巧克力部分可可脂含量至少应大于18%（牛奶巧克力除外）。购买巧克力产品时一定要看清产品成分，如果非可可脂（包括类可可脂和代可可脂）超过5%的产品不能称为巧克力，而不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑。
但是，还有一点要特别说明的是，衡量黑巧克力的营养标准，不是可可脂，而是可可的含量。可可固形物中含有大量的多酚类物质，这种物质是天然的抗氧化剂——黄烷醇，其特点是味道苦涩，巧克力的苦味就是由此而来。同时，可可固形物还含有较多的铁和钾，适量食用有利于心脏健康。
可可脂
可可脂，又称可可白脱，来自天然可可豆，是用可可果提炼的天然油脂，是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，可可脂熔点约为34℃-38℃，在15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。可可脂放在嘴里很快融化，并一点也不感到油腻；而且它也不像其它一般植物油脂，容易发生酸败。
可可脂是巧克力的理想专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，如今还未发现能与其相媲美的其它油脂。因此它是一种既有硬度，溶解得又快的油脂。
巧克力中如果可可脂的含量很高，会为巧克力带来丝滑口感。而且，纯可可脂有抗氧化功能，对健康有益。研究资料显示，纯可可脂巧克力中含有的多酚类物质，能有效地发挥抗氧化作用，调节血小板活动，改善心血管健康状况，可预防心血管疾病。
类可可脂
可可脂是从天然可可豆的中获得的，但产量有限，价格偏贵，不能满足大量巧克力生产的需要，因此就有了类可可脂（简称CBE）。
类可可脂是从天然植物脂中提取的，一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等来生产类可可脂。在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温，所以也称为调温型硬脂（巧克力加工过程中的调温工艺，就是使可可脂熔化物冷却时形成稳定的可可脂晶体结构的过程。）类可可脂代替可可脂的使用量为5%-50%，由此可以降低成本，同时延长保存期，不容易因温度差异产生表面起霜。
代可可脂
代可可脂（简称CBR），是一种以可可脂以外的植物油为原料（椰子油、棕榈油、豆油、棉籽油等）通过氢化或非氢化方法制成的熔点和口感近似于可可脂的配料。代可可脂是一类能迅速熔化的人造硬脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂。
代可可脂一般熔点稍高于可可脂，这样做出的巧克力更耐放。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保存时间长，入口无油腻感，不会因温度差异产生表面霜化。它的成本较低，价格相对低廉。据悉，纯天然可可脂每吨价格是3万多元，而代可可脂为7千至8千元。
当然，如果使用了代可可脂，巧克力的风味会打折扣的同时，还有很多的健康问题。代可可脂中含有的反式脂肪酸，经常摄入反式脂肪酸，会增加患心血管疾病的概率，对人体健康有害。世卫组织估计，每年约有54万例死亡与摄入工业生产的反式脂肪酸有关。反式脂肪摄入量会使全因死亡风险增加34%，死于冠心病的风险增加28%，冠心病风险增加21%。
同时，反式脂肪酸还有可能加重肾脏的负担，影响人的智力发育，对糖尿病患者和儿童的危害尤其大。
将可可脂作为衡量纯巧克力的指标，与其有益人体健康有关。据美国研究人员报告，可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。
所以，从营养角度来说，真正含有健康成分的、热量低的巧克力应该是：总可可含量高，可可脂含量不低（必须是纯可可脂，不用代可可脂），同时配料中糖含量要低，最好不要有附加的黄油、植物油等成分的巧克力。但这样的巧克力味道极为苦涩，从口感上来说绝算不上上佳，并不是谁都能接受的。可可含量能够达到50%以上的巧克力，就能称之为好的巧克力了。
市面上的巧克力，依成分大约可分为：
黑巧克力(dark chocolate)：可可含量不应低于35%，可可脂不低于18 %，乳质含量少于12%。
牛奶巧克力(milk chocolate)：至少含10%的可可浆及至少12%的乳质。
白巧克力(white chocolate)：不含可可粉的巧克力，但含有可可脂不低于 20 %。
代可可脂巧克力(compound chocolate)：不含可可脂的巧克力。
欧盟及美国FDA（美国食品及药品管理局）就规定黑巧克力的可可含量不应低于35%，而最佳的可可含量约在55%~75%之间，可可含量在75%~85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限。可可含量高于85%的，只有那些狂热的巧克力迷才会喜欢，再就是在烹饪时会用到。
虽然说可可含量是衡量黑巧克力营养成分的标准，但是这并不代表消费者在挑选黑巧克力的时候，要追求高浓度的可可含量，一般来说，可可含量过超过80%的黑巧克力，口感稍苦，很难为大多数人所接受，消费者需要根据自己对可可口感的接受程度来挑选适合自己的黑巧克力。
科学为巧克力站台
黑巧克力中富含对人体健康大有裨益的天然抗氧化成分——黄烷醇，其抗氧化成分的含量与可可含量成正比，可可含量越高，其抗氧化成分的含量也越高。有的巧克力厂家甚至会专门在外包装上注明可可黄烷醇的含量。
美国耶鲁·格里芬预防研究中心发布的一项最新研究表明，黑巧克力对降低血压，改善血管功能，促进血管扩张等都有积极的影响。
另外，可可含量高的黑巧克力还有助于肌肤抵御氧化侵害、延缓皱纹的产生、预防并改善皮肤色素沉积，还能保护皮肤细胞，为肌肤提供营养。
瑞典研究人员对3万7千多名男性随访10年后发现，多吃巧克力的人群脑卒中风险明显降低，“平均每周食用62.9g巧克力，卒中风险降低17%”。
德国、瑞典等国家均有“巧克力防中风”的研究。研究者发现，食用适量巧克力，确实可以降低脑卒中风险。因为黑巧克力中含有抗氧化功效的黄酮类化合物，它能防止血管变硬，增加心肌活力、放松肌肉，对防治心血管疾病有好处。专家建议应多吃含可可脂较高的黑巧克力。
葡萄牙科英布拉大学一项最新研究显示，人们每天吃几块黑巧克力，可以在一个月内降低血压。尽管牛奶巧克力也对人体有益，但可可含量为90%的黑巧克力降压效果最好。
研究人员认为，这是因为黑巧克力富含强大的抗氧化剂——黄烷醇。黄烷醇能帮助人们降低胰岛素抵抗、调节体重，甚至加速伤口愈合。
为了确定巧克力对心脏的影响，研究人员让30名18-27岁的健康成年人连续30天每天吃20克巧克力，并在实验开始前后分别测量了参与者的心率、动脉硬度和脉搏。同时，这些参与者被禁食其他富含黄烷醇的食物，比如浆果、茶和葡萄酒，以免影响研究成果。实验过程中，15名参与者食用可可含量为55%的巧克力，另外15名参与者食用可可含量为90%的巧克力。结果显示，所有参与者的血压都有明显改善，但高可可含量组的效果更佳。这一调查成果被发表在《营养学》杂志上。
