#@大董大懂 一日一菜（399）#
“杀青”一词，源于先秦。当时字是刻在竹简上，裁好的竹片要拿到火上烘烤，再刮去表面青皮。这过程叫“杀青”。除了易刻字，也能减轻竹简重量，还不会被虫蛀。后来，杀青衍生出定稿的意思，宋 陆游 《读书》诗：“《三苍》奇字已杀青，九译旁行方著録。” 到了今天，影视剧拍摄完成，也称杀青，已是行业术语。
还有个“杀青”叫法，是制茶技术的关键工序。这过程就是采取高温措施，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于揉捻。
广东客家有种腌菜，口感爽嫩，清香中带有蔬菜本味，客家人称为“水渌菜”。我在广州“万绿山语”餐厅有见到，是用芥菜做的。水渌菜的“渌”在这里是动词，拿滚水烫之意。与做茶叶一样，这个滚水烫的过程，也是给青菜“杀青”，工艺介于新鲜和腌之间，让其发酵到一半。独特的微生物附上，芥菜里的糖转化为蜜香，吃起来有发酵带来的舒适感，但是又不像四川老泡菜那种持续发酵带来的连回味都是酸的口腔体验。用闫涛老师的话说，水渌菜是能够吃出初恋感觉的酸菜。
饮食文化博大精深，多学科交融。像“杀青”概念，各事物之间有着内在关联，又各自独立发展和演化，若深究起来，还真是有点意思。
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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董中国意境菜创始人
Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
