当前，一方面食品安全的问题确实很多，另一方面，食品安全方面的谣言也实在是多。尽管“吃草莓致癌”的传言已经过去了两个月，尽管北京市食品药品安全委员会等部门对市场上的草莓进行了多次安全检测后，证实“致癌”说法不足为信。但是，许多草莓种植户们仍心有余悸、甚至充满迷茫：明年还种不种草莓？
让人“迷茫”的并不仅仅是草莓。从“茶叶致癌”到“牛奶致癌”，近年来，我们听过的“致癌”传言层出不穷。即使大多被证实为谣言，但下一个“致癌”传言出现后，又是一阵疯狂地传播，此起彼伏，公众无所适从。我们不禁要问，食品安全领域为何谣言不止？这个“有毒”，那个“致癌”，明天我们还能吃什么？
随意性抽测不能代表事实真相
在网络上搜索“致癌”两个字，可以得到上千万条结果。那些排名靠前的结果里，“致癌”通常与一些食物联系在一起，如葵花籽、牛奶、辣椒、麻辣烫、方便面……
如果你足够耐心，还可以通过《7类致癌食品赛砒霜》《强致癌食品八大黑名单》这样的文章，找到更多可以“致癌”的食物。这仅仅是“致癌”而已，如果加上“有毒”，出现的食物会更多。
无论是“致癌”还是“有毒”，这些食品安全流言里大都会提到“含有”或“检测出”一系列化合物或其他物质：苯并芘、黄曲霉毒素、3-硝基丙酸、农药、重金属……
“被检测出含有致癌物或有毒物，是很多食品安全流言里的常见表述，”北京农产品质量安全学会秘书长潘立刚说，“检测确实是确保食品安全的重要手段之一，但这并不意味着任意一次随意的抽查检测都是食品安全状况的客观真实反应。”
“很多食品安全流言里所提到的检测结果，本身就缺乏严谨和科学性，不具备参考价值。”潘立刚说。
有毒无毒要先定量再定性
早在600多年前，现代医学改革家巴拉塞尔萨斯就提出：万物皆有毒，关键在剂量。随意性抽测不能代表事实真相，但即使食物里真的被检出致癌物或有毒物，也并不意味着该食物就一定会致癌或有毒，断然宣称其为致癌食物或有毒食物。
“以农药残留为例，农药残留不等于农药超标，含有农药残留的食品是否安全，取决于农药的残留量、毒性和摄入量。”潘立刚说。
他解释，国家在制定农药残留最大限量标准时会考虑三大因素：该农药对高等动物的毒性、该农药在农产品中的残留量、消费者对农产品的膳食摄入量。“一般来讲，对动物毒性很低的物质，对人体的毒性也很低。而且，我国在制定标准时，会将农药毒性的动物实验危害风险结果至少放大100倍。因此，限量值是最保守的数值。理论上讲，食用含有超标物质的食品并不一定会产生严重后果。面对轻微的超标不必过度恐慌。”
“公众在接受食品安全信息时往往是‘二分法’，只认定食物安全还是不安全、有毒或无毒，而不会关注毒性的程度和发生条件。”长期关注食品安全信息传播的复旦大学新闻学院教授孟建告诉记者，这种“非黑即白”的认知心理与食品安全谣言有“契合”之处：只定性，不定量。“食品安全问题应该和药品安全一样，强调量效关系。”孟建说。
食品安全风险交流要透明
有毒无毒、是否致癌，本应该是纯粹、严谨的科学问题，但在食品安全信息传播当中全都变了形。“致癌”谣言疯狂传播的背后，是公众对食品安全的不信任。
“食品安全问题对公众的心理伤害，远大于身体伤害。”中国农业大学食品学院院长胡小松坦言，公众对食品的信任危机已成为我国食品安全的最大危机，而危机的产生源于我国食品安全信息传播的短板——风险交流。
风险交流是在风险分析全过程中，风险评估人员、消费者、企业、学术界和其他利益相关方就某项风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程，内容包括风险评估结果的解释和风险管理决策的依据。
目前，我国食品安全风险交流存在一个误区。很多管理部门、企业、专家在进行风险交流时，只是简单地告诉公众某种食品是否安全，但公众其实希望了解的是做出这种结论的全部过程。
“某种食品安全与否以及为何安全或不安全，得出这种结果的科学依据和过程的透明度，是提升风险交流效果的基础。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员魏益民说，风险交流只有做到过程透明、依据科学和多方参与，才能真正打消公众的顾虑和不信任。
同时，作为重要的参与方和信息传播的媒介，媒体在风险交流中的作用须引起重视。“食品安全事件如果报道不慎很容易引起恐慌，但许多食品安全信息在传播中存在放大风险。”中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田指出。
“只有做到了生产的诚信度、食物供应的可溯度、政府监管的公信度、科学技术的支撑度、法律标准的保障度、风险评估的危害度、信息交流的透明度、健康饮食的普及度，才能赢得公众消费的信任度。”胡小松说。
