2013年7月份，我参与了由党国英、肖知兴等5人组成的中国专家小组，赴荷兰考察排名世界前五的乳制品企业皇家菲仕兰坎皮纳公司。8天的行程，我恶补了这个产业的相关知识，了解到西欧国家乳业发展的先进理念，也对荷兰的乳业和食品安全有了一个总体印象。
从不安全到安全
人类食品史是从低质量到高质量的历史，是从不安全到安全的历史。
19世纪末，美国垄断资本家的唯利是图引起了社会公众舆论的强烈不满和抨击，出现了2000多篇揭露实业界丑闻的文章，形成了近代美国史上著名的“扒粪运动”。“扒粪运动”的代表是辛克莱的小说《丛林》（The Jun-gle，国内另译名《屠场》）。该书详细记载了美国食品工厂肮脏的生产过程，据说当时美国总统罗斯福读这本书的时候正在吃早饭，“总统大叫一声，跳起来把盘中剩下的一截香肠用力抛出窗外。”借助于舆论压力，《食物和药品法案》、《肉类检查法案》在美国得以通过。同时，以威利博士（Dr. Wiley）为首，11名专家学者组成班子，形成了美国食品和药物管理局（FDA）的雏形。
上世纪60年代，“化学食品”开始替代“劣质食品”占领人们餐桌。一位女生物学家卡森的书《寂静的春天》在美国出版，该书借助哥伦比亚电视台专题节目得以广泛传播。1970年，美国国会通过国家环境政策法案，成立了美国环境保护署（EPA）。
美国是一个典型的法制国家，而其法制建设也带有狂飙突进式的运动色彩和鲜明的阶段性。当然，欧洲现在也建立了完善的法律体系。但欧洲的情形更接近于哈耶克所说的自然秩序的扩展过程，其微观层面的制度发育更为成熟，企业自律机制建设更为完善。以荷兰乳业的食品安全来看，他们已经形成微观与宏观互动、自律与监管互补的保障机制。
自然秩序与微观自律
菲仕兰坎皮纳公司最早发源于1870年代的荷兰乡村。当时没有冰箱，牛奶在腐败之前必须运出去，于是荷兰的奶农们参加了遍布于荷兰的奶厂合作组织，保证了牛奶的销售，并在市场上获得了更多的权利。后来，当地的许多中小型乳品企业陆续加入其中，于是渐渐发展成了全球最大的合作型乳品公司之一，在欧洲拥有近两万名会员农场主。
菲仕兰坎皮纳是通过合作社与公司制双轨运行的。合作社相当于股东单位，公司相当于运营单位。合作社是奶农们的命运共同体，合作社内部成员的关系平等、和谐，这一点，我们一行人都有深刻印象。皮特·波尔（Piet Boer）是菲仕兰坎皮纳合作社的董事会主席。我们到一户奶农家参观时，他一人驾车40多分钟从他的农场赶过来，这位年销售额过百亿欧元的合作社掌门人没有随从、没有司机，介绍完合作社情况，就非常自然地在这户奶农家牛棚边的餐厅与大家一起吃家常饭。我们问到他的年收入，他说因为参与合作社管理牺牲了管理自己牧场的时间，他的收入刚好够他雇佣两个帮手。
合作社已有140年的历史，许多牧场都已经传承了好几代人。奶农与牧场的亲情，与土地的亲情，是我这个东方社会主义国家农村出来的人所难以理解的，因为我的脑子里都是城乡二元、非农化、城镇化等概念。在一家牧场，我问年轻的奶农罗伯特·匹克先生（Robbert Peek），“你有没有想过把牧场卖了住到附近的城里去？”他告诉我，牧场的代际传承，父子之间也有合同约束，不能随便买卖。奶农的分红，一部分以现金的形式当年兑现，另一部分则通过企业债券的形式体现。所有合作社成员，既是奶农，也是股东，利益捆绑，利益共享。分布于荷兰、比利时、德国的14000余个分散的家庭牧场，以其稳健的利润和特有的伦理传统维系着合作社这个大家庭。
现在，在合作社和公司内部已有一套严格的产品质量以及食品安全的内部控制制度。菲仕兰坎皮纳Fo-qus星球计划于2012年1月1日实行。该计划将公司整个产业链列出41个关键点，对每一个关键点进行评估，对应不同等级的奖励、惩罚。譬如，牛奶的运输聘请专业公司，所有司机都经过培训，运奶车到牧场后司机先检查奶槽温度、清洁程度，牛奶气味、颜色，用一种简便的试纸检测抗生素，然后取牛奶样品，贴上连接GPS的芯片，传输至独立的检测机构，几天后奶农可以上网查询检测结果。如果谁家的牛奶出问题，可通过牛奶样品上的GPS芯片追溯，造成整车牛奶损失的，由责任人负责赔偿其他奶农的损失。牛奶质量连续三次不合格者退出合作社。
荷兰农业以家庭农场为基础的“合作社一体化经营模式”将农民通过合作社组织联合起来，控股跨国食品公司，成为全产业链的主人，分享工业和商业环节的利润。这一模式极大地提高了农民的收入，既实现了有恒产者有恒心，有尊严的人生产有保障的食品，又提高了农民建设现代农业的积极性。在此基础上建立的“全产业链食品安全自律体系”，使农民、合作社组织、公司职业经理人在三方博弈中互相制衡。不仅管好了分散经营的家庭农场，也防止了资本的贪婪和职业经理人的短期行为。
乳业是生态产业
乳业，本质上是一个生态产业。乳业与生态环境的关系，荷兰政府、奶农与乳企之间有高度共识。食品安全取决于人为因素和生态环境，但如果说人们由于认识的无知或局限，失于保护，造成了环境的破坏，那么及时的修复和治理也还来得及。当然，最好是建立一种人和环境的和谐关系，也就是中国人所说的“天人合一”。
荷兰牧场强调天然喂养，鼓励草场放牧，以家庭农场为主，集约化程度控制在较低水平。荷兰提倡85头左右奶牛规模的中小型牧场，每公顷牧场一般饲养两头奶牛，以防止因过度放牧而造成的草场破坏。菲仕兰坎皮纳Foqus星球计划包括四根支柱：牛奶、奶牛、生产工艺和环境。该计划关于环境的部分有许多详细而具体的规定，如饲料、药品、添加剂的认证使用，牛粪的处理、循环利用等等。现在这些规定正在成为奶农的日常行为。
一切取决于原奶的品质，如何最大限度保持原奶的自然属性是乳业质量的第一关。荷兰与欧洲对原奶有严格的质量安全标准，其中的主要项目包括：奶牛应该在卫生条件较好的环境下养殖，防止感染疾病；在挤奶的时候，应该将挤出的奶迅速冷却到6-8℃；牛奶中细菌数目应该≤100.000/ml， 体 细 胞 数 应 该 ≤400.000/ml；禁止向牛奶中添加任何抗生素；要将牛奶的凝固点控制在高于-0.515℃；避免向牛奶中掺水；在投放市场前，牛奶应经过相应的杀菌处理，比如巴士杀菌和高温瞬时灭菌。
菲仕兰坎皮纳公司致力于建设高效可持续的产业链。Foqus星球计划提出四个并行目标：环境零损害，矿物质能源效率年增长2%，用水和废水每年减少20%，采用绿色能源达到100%。2012年，这个目标基本完成。
在荷兰，政府、合作社和奶农对生物多样性的追求近乎痴迷。我在一个牧场看到，大型拖拉机正在翻犁草场，大型犁耙后面有成千上万只小鸟在抢食新土中的昆虫，牧场主对此情形非常自豪，他告诉我们说，这是生物多样性最好的体现，说明牧场有完整的生物链。在牧场的宣传册中，我们不时能看到牧民在自己牧场发现鸟窝、鸟蛋时欣喜的表情，照片中父子或全家人对鸟蛋的珍惜之情难以言表。对于一些季节性的鸟类，牧民会为它们系上GPS芯片，监控每年的回归数量。我们住过荷兰东北部一个当地最好的宾馆，就以当地代表性的鸟类“红嘴鸟”命名。
动物福利与国家形象
菲仕兰坎皮纳合作社手册提倡奶农“放牧”和“部分放牧”，手册中有这样一段话：“在我们的许多客户和消费者看来，放牧是一项重要标志，这是顾客愿意购买我们牛奶的一个因素。”阳光、新鲜空气、开阔空间、清洁、舒适的牛圈和景色宜人的绿草草地，会使奶牛身心愉悦。2012年底，菲仕兰坎皮纳合作社74%的奶农成员表示在户外放牧，约8%的成员倾向于部分户外放牧，也就是说，参与户外放牧的成员总数达到合作社成员的82%。
2012年，公司与6000名奶农开展了140次主题会议，其中包括80多场关于奶牛乳房和牛蹄健康的研讨会，23场关于户外放牧的研讨会。Foqus星球计划规定，到2020年，将临床牛乳腺炎的发生率从25%减少到15%；将临床蹄病的发生率从25%减少到10%；提高对抗生素的认识，减少耐药性。
在荷兰，所有奶农都积极参与管理自然和维护景观。合作社激励奶农户外放牧，奶农如果每年将奶牛放牧120天，每天不少于6小时，并符合放牧规范中所规定的准确条件和检查方法，对于奶农所供应的牛奶，菲仕兰坎皮纳将提供0.5欧元/100公斤的奖励。我们在走访中感觉到，奶农们把户外放牧甚至提升到爱国的高度，他们认为放牧对于国家、社会也非常重要。从飞机上看，整个荷兰一片锦绣大地，整齐的条形牧场、色彩斑斓的郁金香以及绿色牧场中的奶牛是荷兰文化景观的一大特色。荷兰人对此非常在意和自豪。这些景观也在公众支持乳业上发挥着重要作用，因此牧场随时为到访客人提供参观服务。荷兰人认为这也是荷兰乳品获得消费者信任最为简捷的途径。
人也是由其他动物进化而来，人是自然界的一部分。荷兰经济事务部设有一个特殊的部门叫做“动物产业链和动物福利部”。在荷兰，为了人道对待动物健康与福利，他们制定并颁布了《饲养动物公共健康法规2011年5月19号法案》。该法规规定：在任何情况下，照顾动物指保护动物免于：一、干渴、饥饿和营养不良；二、物理和温度不适；三、痛苦、伤害和疾病；四、恐惧和悲伤；五、限制它们的自然行为。
对于奶牛，实现动物福利的要点是：建立奶牛的身份档案；不能随便去除牛角，必要时要经过兽医批准；严格限制在身体上烙印；禁止剪短牛的尾巴；保持牛圈及活动场所的必要空间，并有良好的空间系统；防治牛乳腺炎；要使牛蹄保持良好状态；合理使用兽药，尽量减少抗生素等。
我们在牧场参观中看到，牛舍铺有保护牛蹄的软性地板，病牛单独隔离，怀孕的母牛有单独睡床、产床，牛舍边配有奶牛嬉戏的浴池。菲仕兰坎皮纳合作社对奶农任何合理有效的提高动物福利的创新都给予奖励。
动物的高福利也使他们得到了高回报。在一家专业育种公司CRV参观时，技术人员向我们介绍，荷兰奶牛单产有大幅提升，每头奶牛的年产量从1910年的2500公斤，到现在已经是10000公斤以上，而且牛奶营养价值也大幅增加。宜人的气候、肥沃的牧场、水资源丰富的河流三角洲造就了荷兰特殊的乳业环境。但不能否认，户外放牧以及一系列动物福利的实施，使他们真正站到了世界乳业的制高点上。
荷兰国土面积4万平方公里，只及浙江省的一半。但荷兰拥有壳牌石油、荷兰银行、联合利华、飞利浦等知名的世界500强企业。如此狭小的国土，还是仅次于美国的世界第二大农产品出口国，其乳制品、花卉、马铃薯、猪肉的出口量均列世界前三位。全球13家顶级食品企业源于荷兰。从荷兰回国后我们又去了一趟呼伦贝尔。呼伦贝尔草原面积8万平方公里，是两个荷兰大，但2012年，伊利和蒙牛产量加起来尚不及菲仕兰坎皮纳一家的产量。
食品安全是长期工程
2008年三鹿奶粉及随后的三聚氰胺事件使国内乳业遭受重创。今年以来，香港、欧洲等对内地华人限购奶粉，国内进口奶粉价格猛涨，发改委开出反垄断大额罚单。食品安全一再撩动国人业已麻木的神经，放心的婴幼儿奶粉成为年轻妈妈们的心头之痛。这也是近些年来中国市场上难得一见的供给短缺现象。
应当说，经历了2008、2009、2010年的低谷之后，国内乳业近一两年已出现恢复性增长，大品牌爆发在即。而国外品牌乳企由于出口配额松动，也纷纷“向东转”，准备抢夺中国乳品市场的蛋糕。国内乳品市场正处在大洗牌的当口。
但我认为，中国解决食品安全问题仍然是一项任重道远的挑战。为什么这么说？因为食品安全除了人为因素之外，生态环境是十分重要的。西欧国家在上世纪60、70年代停止污染并开始治理污染残留，这个过程到本世纪的2005年前后结束，耗时大约三四十年时间。对于中国来说，也必然会经历这样一个过程。
食品安全保障来自食品原料供应、生产以及流通等各环节的严格把控。生产与流通主要是人为因素，通过管理和技术的改善，相对容易解决，但上游的原料供应则是由较为分散的农业、畜牧业等部门负责，管理有难度，其产品质量与安全主要受生态环境影响，土壤、水质、空气这些因素不是生产者所能控制的。
人们已经认识到，乳业的最高境界是天然乳品、天然营养。但是，何谓“天然”，这由环境来决定。同样品种的奶牛，在不同的环境会产出不同品质的牛奶。即使在生产过程中，对环境也有要求。我们在菲仕兰坎皮纳的拜伦工厂奶粉车间看到，有一道烘干的工序是将空气压缩进一个巨型的罐中，而空气的洁净程度对婴幼儿奶粉就显得特别重要。中国大部分中产家庭对国产婴幼儿奶粉的担心主要出自于对国内整体生态环境的担忧。
食品安全中的人为因素可以通过法律、制度、管理来解决。但人们在生态环境面前是不是无所作为呢？其实，生态环境也一样可以通过法律、制度、管理来治理和修复，只不过难度可能更大一些、需要的时间更长一些。在这一点上，中国的乳业企业和消费者既要有决心，也要有耐心。
