食物是人类赖以生存的物质基础，一个人一生中摄取的水大约75吨，糖类17.5吨，脂肪2.3吨，即人一生中的饮食量超过人身体重量的1000倍。按照食品的来源不同，分为植物类食品和动物类食品两类，当然，现在也有纯化学品配置的食物。如果按照功能，可分为日膳、保健品、药膳。现在，不论是在北京还是何处，药膳还是非常盛行的，实际上也是掌握了消费者渴望健康长寿的心理。
不论发达不发达地区，食物的来源都是这两个方面，发达国家的动物性食品在食品结构的比例中占比更高。随着生活状况好转，动物比例从高到低发展，当高到一定程度时，趋于平稳，甚至下降。比如，现在一些发达国家已经提倡不吃肉了，但是蛋奶还是要吃。我们曾经90%以上都是植物性的，一个人一个月30斤粮食。改革开放以后，肉蛋比例越来越高。许多专家媒体现在也在提倡，脂肪不宜摄取过多等。在经济状况较好的消费群体，动物性食品的摄入量趋于恒定，甚至下降。但总体来讲，我国动物性食品摄取的总趋势还是上升，广大的农村、农民说能够天天吃到肉，还是很难，只是逢年过节时才能吃到肉。动物性食品在食品结构中是很必须的，因为其营养更丰富——结构与人类有许多接近之处，牛奶、鸡蛋就可以直接作为婴幼儿、老年人营养的来源。所以，在我们国家，传统医学里说动物性食品吃多了不好，如“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安”等，近些年在北京这样的大城市也开始倡导素食，素食餐厅也很火爆。尽管这样说，绝大多数人还是要摄取肉食品的。许多素食餐厅还是用植物来源材料做“动物食品”，以满足人们吃肉的心理需要。在人类饮食中，动物性食品是必不可少的，而且很有益的。但相对比而言，植物性食品不容易腐败变质，而鸡蛋牛奶却不容易储存，很容易腐败变质、遭受腐败性物质的污染，生物性的污染容易遭受。动物就有可能得病，且动物的病常常和人类相关，所以我们吃动物性食品不注意的话，就容易感染疾病。
近些年，食品卫生研究有个理念：从进入新世纪以后，我们人类要获得安全的食品，必须要保证动物的健康。食品污染指的是（世界卫生组织）食物中原来含有或加工时认为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
大多数的食品添加剂是没有好处的，只有少数是有营养价值的，例如胡萝卜素等。为了色香味俱全才添加。有一些是属于违法添加，例如牛奶中放三聚氰胺、炸油条里放洗衣粉，有一些是食品加工过程中必须要添加的，例如硝酸盐的防腐、发色作用。发色剂是指，其本身没有颜色，添加以后就变颜色了。火腿肠中，颜色越红，硝酸盐就越多。虽然我们知道其有危害，但找不到更好的作用替代。国内好多吃的时候，颜色很红，口感是面的，那是淀粉多了。
动物性食品和植物性食品比较起来，前者的污染来源就更多一些。另外，食品污染和大环境污染比较起来，有以下几个特点。
第一，污染源除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐渐富集的。例如经过食物链的放大，人如果吃高级食物链的食品，就容易发生问题。人是在食物链的最高端，营养级的最高端，所以往往是受害最深的。畜禽产品养殖会有饲料，饲料来自于农作物，如玉米、黄豆。如果这些农作物里有农药残留，再经过畜禽吃，畜禽会起到放大作用，现在有的人在养殖生产中还用鸡肠子、鱼粉做饲料，这都相当于放大了农药的残留。因此通过食物链的富集作用，来影响食用者，是很明显的。
第二，造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成损害和潜在性的威胁。在脂肪组织、神经组织里聚集，尤其是肝脏、肾脏组织。
第三，被污染的食品，除了少数表现出感官变化外，多数不能被感官识别。
第四，常规的对肉食的冷热处理不能达到绝对的消毒杀菌效果，尤其是有毒化学物质造成的污染。常规烹饪方法破坏不了的污染物，化学性质很稳定，只能通过富集作用，最后危害消费者健康。最典型的是疯牛病，煎、炸、烤都不能破坏。在化学物质里，二噁英的毒性作用非常强，上个世界的“世界之毒”，800℃的温度都破坏不了它，引起人的抵抗力下降，最后引起多发性感染，多发性肿瘤。
动物的内脏也是有很大的潜在危害的。加拿大人不吃肉脏，都进口到中国了。有一些有病的猪肉，他们也看不出来，例如喘气病等。加拿大的疯牛病，对3岁以上的牛都进行了严格检查。从管理上看，发达国家也不是所有肉类管理都非常严，我们看来他们许多高端出口的肉品，管理非常高；跨省销售的，又差一点；自己内部销售的，又是个等级；最后是自己家庭，养殖户自己养殖的，屠宰工来上门屠宰，但只允许直系亲属来吃，所以，分不同级别。我们国家更乱一些，我们除了定点屠宰以外，好多是私屠乱宰。我们国家则要求肉食品加工厂（公司）要配兽医官，其收益与公司无任何关系。我国从前年开始，职业兽医考试包括兽医官要通过，以职业考试来提高兽医官的水平。
按污染物属性不同，可以分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。生物性污染包括微生物污染（即各种细菌、病毒等）、寄生虫、昆虫等引起的污染；化学性污染包括农药、治疗用药、工业三废、食品添加剂（防腐剂、发色剂）等引起的污染；放射性高污染包括原子能开发利用、工农业生产（放射诱变育种）、医学生物学、食品工业（辐射消毒）等引起的污染。
1.生物性污染。
首先是微生物污染。细菌和霉菌等代谢产生的毒素是造成食品的生物性污染的重要因素。包括人、畜共患病的病原体，以食品为传染媒介导致病毒及毒素，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及毒素等。比如黄曲霉毒素毒性很强，可致肝癌。还有口蹄疫病毒与手足口病，以及疯牛病、禽流感、狂犬病、立百病（印尼、马来西亚）等。衣原体引起的肺炎常常是以知心网为中心，向周围扩张。需要强调一点，若人体有外伤去接触患病动物，细菌会通过外伤对人类造成影响。
如果说动物得病以后再拉去屠宰，屠宰时有没有被检出来，消费者吃了以后就会得病。
在正常情况下，动物内的肠道内就存在的细菌，通过长时间的运输，这些非致病性的细菌会转化为致病性的，进入血液，污染肉品。
其次是寄生虫污染。寄生虫类疾病在新疆发病率较高，烤肉串烤不透。还有西餐厅里的肉都是七成五成熟，细菌肯定杀不死，也有风险。日本人喜欢吃生鱼片，得了好多寄生虫病，他们有一个专门针对寄生虫病的展览。
最后是昆虫污染，即肉、鱼、蛋等动物性食品中的苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。食品被这些昆虫污染后，将使食品受到破坏，感官性状不良，营养价值降低、甚至完全失去食用价值。蟑螂的问题可以说是无处不在，很多时候到大酒店去，就有蟑螂、蚂蚁。有些消费者虽然有这种意识，但餐厅里都有苍蝇，超市里苍蝇飞舞。作为食品销售者，销售的环境里不应该有苍蝇。苍蝇体内，有时会有炭疽杆菌，非常可怕。
2.化学性污染
化学性污染通过食物链、加工过程的操作来污染我们的食品。我们常以百万分之几的浓度来衡量。其来源包括农药、兽药、食品添加剂、熏肉、腊肉等。
内生性污染包括非致病性和条件致病性微生物（正常动物消化道、呼吸道等的常在菌）。食物链的影响很大，母鸡得了病，鸡蛋也会感染，例如鸡吃了含苏丹红的饲料，不仅在蛋白里沉积，蛋黄里也会沉积，所以蛋黄变得很漂亮。
外源性污染，通过水的污染、空气、土壤、运输等来传播。例如用大卡车运白条肉，如果空气污染厉害，沿途灰尘将落到肉上面。再如，保藏过程中的污染，若包装材料不卫生、冷库环境不佳（湿度较大、有嗜冷菌）。肉类污染与很多杆菌滋生有关，肉保存时间长了，就会有磷光杆菌繁殖，会发磷光，比如前段时间的夜光肉，一般老百姓不懂。需要说明的是，外源性污染不是本身有的，是生产加工的各个环节造成的。
3.放射性污染
卫生部的资料说，我国关于医疗卫生部门放射性物质管理存在相当高比例的管理漏洞，且有好几百家停业整顿。辐射消毒，是日本最先发起，但日本人却不吃辐射消毒食品。火腿肠等深加工食品都要进行辐射消毒。还有饮用水，不同水源放射性本体也不一样。放射性物质超过放射性本体的时候，才能构成污染。水里的放射性本体各地差异不同。江河湖水比较低，井水较高，矿泉水更高，海里最高。装修用的大理石，尤其是天然大理石，是很有可能有放射性的。好多货源来源也不一样，有的是小企业生产的，其质量就很难说了。我们的首饰，钻石项链，如果没有进行放射性检测，就更可怕。煤渣里放射性物质也是很高的。
主要有食物感染和食物中毒两种情况。食物中毒是食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食肉感染有一些人兽共患的感染病，有100多种可以传染给人，大多是食源性，10%的结核病是牛型结合杆菌，在英国有22.4%，苏俄高达42.8%。
食肉中毒，是指微生物毒素进入体内后，大量繁殖，对食用者产生一系列损伤，有急性或者慢性中毒。这个问题在夏天较常出现。在一篇媒体报道中，幼儿园里的早餐有猪肝，集体中毒，这就可能是猪肝被污染产生了毒素。再如肉类中抗生素等药物残留造成的中毒。还有重金属污染，但发病时间相对比较漫长，往往不影响这一代，影响后代。
吃野味对健康的潜在危害
肉食品污染对人类健康的影响是显而易见的。肉品分为人工养殖和野生动物。前者主要指家畜、家禽，后者包括野禽、野兽。野生动物与人工养殖动物相比较，遭受污染的机会更高。所以，吃野味对健康的潜在危害更大。
吃野味往往是不正当的途径，但有很多人喜欢吃。人工养殖的肉品也会有威胁，但相比较起来，吃野味的危害更大，因为其遭受污染引发疾病的可能性更多。
首先，人工养殖畜禽的疾病可以防控，野生动物的疾病几乎不能进行人工防控。畜禽养殖生产可以通过免疫接种、环境消毒和药物来防治疾病，尤其是这几年提出的健康养殖。
而野生动物在野外环境下生长，不受人为控制，疾病复杂。
其次，患病畜禽可通过宰前宰后检验被清楚，而“野味”一般都是私屠乱宰，未经检验。屠宰规程里面就不包括野生动物，野味的屠宰往往是私宰，没有经过检验。
最后，畜禽的疾病一般都是已知的，有防治措施。野生动物的疾病很多还是未知的，一旦发生，不易控制。例如03年的非典。
以上三个方面足以说明吃野味与吃家畜家禽相比，潜在危险更大。
（4-14达尔问食品学院讲座整理稿，主讲人：中国农业大学动物医学院 佘锐萍教授，讲座整理：董小瑜 杨恒）
