上海APEC会议晚宴上，冷盆从生菜开始制作，到嘉宾享用时不超过3小时；热菜烧制基本上10分钟完成一道，大多数热菜1小时内制作完成，只有汤用了4小时文火煨成。
不重奢华和技巧，重品质、民族特色和文化传播，已成为当今国际会议餐饮的潮流，APEC会议的餐饮也一样。北京APEC会议召开在即，作为会场之一的国家会议中心负责人已传出消息，餐饮要突出民族特色和北京特色。包括糖活儿、萝卜花的雕刻和摆件会在餐桌上体现。
历届APEC会议餐桌上都上了啥？其营养和特色如何？
食材新鲜、优质是美食之基
APEC会议上的饮食，在数量上都是恰到好处的，不会因为大多数人吃不完而浪费大量食物。其中的内容大致包括前菜、主菜、点心和水果几部分，有的还会增加特色的汤和粥。
“虽然菜式并不繁复，数量并不铺张，但质量精良。”范志红表示，菜肴的味道七成取决于食材的品质，因此各国厨师在筹备会议时都要订制最新鲜最优质的食材，以此奠定美食的基础。
比如，2009年新加坡APEC会议为各国贵宾准备了四道佳肴，其中主菜还有牛肉和鸡肉两种选择；本地特色选择了搭配鱼子酱的辣椒螃蟹、马来风味的干贝鸡汤、马来咖喱酱腌过的烘烤龙虾等菜肴。为了保证原料的新鲜，厨师团从美国订制优质牛排，从法国订制优质鸡肉，从日本采购鱼子，从挪威订购鲜贝。
另外，为了保证食材新鲜，会议所需的食糖和面粉从3个月前开始采购，生鲜食品则在会议开始前不久才采购。为保证食材的安全性，每一种食材的储藏和加工都要严格把控，尽量减少风味和营养的流失。
调和众口还要尊重个人习惯
国际会议餐饮的一大挑战，就是来宾的文化习俗、宗教信仰、口味习惯各不相同，这就需要调和众口。范志红介绍，为了照顾伊斯兰人的宗教习俗，并考虑到大部分宾客的习惯，牛肉是使用频次最高的肉类原料，绝对不能使用野生动物。考虑到宾客的心理接受程度，动物内脏是不宜使用的，多数文化不采用的一些古怪食材也不能使用。
“对于各国领导人的个人禁忌和口味喜好也要尽量照顾。服务人员需要收集相关信息，在选择食材和调味方式时作为参考。”范志红特别强调。
比如，2002年10月墨西哥APEC峰会期间，组委会为与会的400多名高官配备了平板电脑，询问喜欢的菜品及口味。而在2005年韩国釜山APEC峰会期间，主办方费尽心思了解到时任美国总统的小布什不吃羊肉，也不怎么吃猪肉，亦不喜欢吃西兰花，但喜欢吃中餐；普京特别喜欢吃新鲜蔬菜和鱼肉，不吃羊肉，不喝含酒精的饮料。
范志红还表示，国际会议的餐饮服务，还要注意食材吃起来必须方便，不能影响宾客吃相，味道也不能影响他人。家宴时固然可以尽情享受“指上沾腥洗尚香”的快乐，也不必在意大蒜带来的口气，但那些要用手抓、用牙撕，需要放进嘴里之后再把骨刺吐出来的食物，或者吃完之后味道久久不散的食物，通常难登大雅之堂。
餐饮是文化的重要载体
“只有民族的，才是世界的，要想让来宾不仅吃得开心，而且吃得难忘，就必须展示出鲜明的本民族、本地区餐饮文化特色。”范志红表示。
韩国举办APEC会议时，特意准备了韩式火锅和韩式鸡蛋煎饼，还有泡菜和辣白菜作配菜。墨西哥APEC会议则用南美特产龙舌兰来调制鸡尾酒，让宾客们品尝墨西哥鸡肉玉米卷、托着蔬菜奶酪的玉米小脆饼等玉米小吃，并享用番茄、洋葱加辣椒风味的特色浇汁鱼。
中国作为餐饮大国，自然也会在饮食文化特色上大做文章。在2001年上海APEC会议晚宴上，每道菜都做得像一幅画，独具东方韵味。如“荷花时蔬”，其中的菜肴本是我国江南家常风味的“油焖茭白”，但它盛在节瓜雕刻的精美玉船之上，航行于黄瓜汁渲染出的碧水之中，有蔬菜刻出的红荷绿叶白藕相伴，一幅江南水景的图画令宾客叹为观止，不忍下箸。
范志红说，国宴也会体现饮食文化的国际融合。例如，在上海APEC会议上，中西合璧的“中式牛排”，也让宾客眼前一亮。
注重最佳口味健康不可忽视
“在大型宴会上，最难以把握的是怎样保持菜肴的最佳食用状态。”范志红指出，中餐的多数菜肴为热食，刚出锅的菜肴香气和口感都令人满意，一旦温度下降，香气、脆度、硬度等指标都会快速变化。因此，凡是大型宴会，都必须精确计算时间和距离，以便掌控上菜时的温度。同时，端盘的服务员必须熟悉路线，互不妨碍，用最短时间到达位置，而且不能有洒汤掉菜之类丝毫的失误。
比如，在上海APEC会议晚宴上，冷盆从生菜开始制作，到嘉宾享用时不超过3小时；热菜烧制基本上10分钟完成一道，大多数热菜1小时内制作完成，只有汤用了4小时文火煨成。为了防止点心变凉，从装盘到上桌只有5分钟。
“当然还要考虑健康因素。”范志红介绍，国际会议餐饮的烹调很少采用油炸，制作中不会加入过多的盐分，香精、色素和增味剂的使用会尽量避免。菜肴当中会加入富含纤维的蔬菜，主食和点心还要考虑加入有益慢性病控制的杂粮和坚果食材，等等。■
