农业发生后，人们储存的粮食，因设备简陋受潮发酵，或吃剩的食物因搁置而发酵。淀粉受微生物的作用发酵，引起糖化和产生酒精，这就成了天然的酒。当人们有意识地让粮食发酵来获取酒浆时，酿酒技术便开始出现了。
我国用谷物酿酒可能始于新石器时代晚期。到商、周时期，农业生产逐渐发达起来，谷物酿酒就更普遍了。商代饮酒之风很盛，所遗留下来的酒器非常多。周代设有专管酒的官吏。
用谷物酿酒，谷物里的淀粉质需要经过糖化和酒化两个步骤才能酿成酒。曲能把糖化和酒化结合起来同时进行。利用曲来酿酒，是我国特有的酿酒方法。几千年来，制曲技术得到不断发展，新曲品种续有发现。酿酒技术本身也以原料的不同和比例的差别而有种种方法。到明代《本草纲目》中已记载有70种普通酒和药酒的制法了。在欧洲，到19世纪90年代才从我国的酒曲中得出一种毛霉，在酒精工业上建立起著名的淀粉发酵法。
