蔬菜是人体矿物质和维生素等养分成分的重要来源。然而，新奇蔬菜中含有丰富的维生素极易溶于水，碰到碱性物质时极不稳固，很轻易被氧化，在贮存和加工过程中轻易造成维生素流失和损坏。所以，要想较好地坚持新奇蔬菜中的多种维生素、矿物质、有机酸等养分成分，最好的方法便是直接饮用蔬菜汁。
现代医学研讨以为，蔬菜汁几乎含有蔬菜本身所包含的全部成分。这是由于制汁的蔬菜中的有益成分从纤维素中分离了出来，而化学剂的污染所残留的有毒物质仍然化合在纤维素里。这样，不带纤维素的菜汁含有构成蔬菜养分成分的酶、原子、分子，但不包含化学制剂的有毒残留物。
鲜菜汁是体内“干净剂”，它们能解除体内堆积的毒素和废物。当多量的鲜果汁和鲜菜汁进进人体消化系统后，会使血液呈碱性，把积存在细胞中的毒素溶解，由排泄系统排出体外。蔬菜含有抗朽迈维生素和数千种抗朽迈物质，比如矿物质和纤维。大批摄进绿叶十字科蔬菜，如绿花菜（西兰花）、芽菜和甘蓝；红色、黄色或橘黄色的蔬菜，如西红柿、胡萝卜、南瓜等，对人体十分有益。
蔬菜汁的制法很简单，将蔬菜洗净切成小片，放进榨汁机中搅拌即可，饮用时可用蜂蜜调味。
不过，为了使制出的菜汁能尽量保存原有的养分价值，养分学家建议人们，在自己家里制汁时应留意：仔细挑选，扔掉糜烂和不新奇的部分；认真冲洗，对块茎类蔬菜要用刷子洗擦；不能带皮制汁的蔬菜，清洗干净以后用不锈钢用具薄薄地往一层皮；随制随饮，由于即使蔬菜汁在冰箱内寄存时光很短，其质量也会受到影响。
