常用的烹调方法
炸：把加工好的原料投进旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。
清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。
松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。
熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。
爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
炒：将原料投进热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒（用蛋清、淀粉上浆），抓炒（用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加进调料成芡汁，投进主料炒）。
煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。
贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。
塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加进调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。
烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。
氽：以水传热快速制汤菜。
烩：将各种生熟原料混杂在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。
煨：煨的火力稍小，煨制的时光也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。
怎样保管食品
米面：米面及其他食粮要放在周密的容器内，置于干燥透风的处所，要经常翻晒，防止虫吃鼠咬。
鱼肉：新买来的鱼肉，如当天吃不完，应冷躲保存（鱼类要取出内脏）。
剩饭、剩菜：剩饭、剩菜应加热后盖好，置于透风的橱柜内或加罩保存。如需放冰箱保存，则应等饭菜冷却后再放进。
怎样对原料进行初步热处置
１、出水：是把已经初步加工的原料，放在锅内用水初步加热至半熟或刚熟的状态。有冷水锅出水和沸水锅出水。冷水锅出水适用于根茎类蔬菜和血污腥膻味重的肉或脏类原料。
沸水锅出水，适用于体积小，含水量多的鲜嫩蔬菜和血污腥膻气息较轻的肉类原料。沸水锅里水加热时光不宜太长。
２、过油：将原料投进油锅中过一过、可分为滑油和走油两大类。滑油的原料多半是丁、条、丝、片、块等小型料。走油的原料都是大型块料，如方肉、肘子等。走油时先将原料放进汤锅，煮至能用筷子戳破肉皮时捞出，控干水分或用洁布揩干水分，趁热投进热油锅中，盖紧锅盖炸透出锅。走油应运用多油量的旺油锅，但下锅后火力要恰当改小，避免焦而不透。如需使肉上生皱纹时，需取出后立即放在冷水中浸一浸，即能发生皱纹。
常用的几种火候
旺火：又称大火、武火。合适炸、爆、氽、涮、烹、蒸等方法。
温火：又称文火。合适煎、贴、塌等烹调方法。
微火：又叫小火。合适于炖、煨等。
