蒋家倱
不少人以为，解冻的鱼、肉味道不鲜，或以为冷冻后的食品已无养分而不愿享用。实在，你如能正确把握其中的诀窍，冷冻食品的养分并不会显明减少，色香味也不会逊色太多，且是安全的。
“急速冻结”的请求是在３０分钟内（时光越短越好）使食品的中心温度下降至—１—５℃（即大部分的水已结成冰），并连续很快降温。这样做的原因是：水在４℃时的体积最小，随温度的再下降体积又会增大，在—１—５℃这个温度带，食品中的冰晶核的体积仍会增大，从而挤压正常细胞和组织，使之损伤或破裂。因此冷冻时应尽量缩短—１—５℃这段时光，以减少正常细胞、组织的损伤。这就是采用“急速冷冻”的道理。
解冻时必须是慢慢的，这是由于缓慢升温解冻时，食品体积变更缓慢，溶解的水会被食品细胞重新吸收回到原处，从而基础恢复成食品本来的状态。若急速升温解冻，则因融解的水不能被组织重吸收而形成“自由水”，并向外流，使食品中的养分成分一起流出而下降了食品德量。
正确的解冻方法是让其在１５℃以下的空气中自然解冻，也可隔夜放在冷躲室的下层，（这个处所的温度约为１０℃），待第二天加工时冰已融解。应留意的是，解冻食品要放在托盘里，以免血水污染冰箱。
已经经过冷冻再解冻的食品，其组织都已受到一定的损伤，所以解冻后的食品都应尽早加工烹饪，不应再冷冻，这是由于食品中的水分在重结晶过程中会使已受侵害的组织再遭损坏，使组织失往弹性，并流失更多的水和养分物质。
