科学家依据蔬菜所含养分成分的高下，将它们分为甲、乙、丙、丁４类。
甲类蔬菜
富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，养分价值较高，重要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。
乙类蔬菜
养分次于甲类，通常又分３种。第一种含核黄素，包含所有新奇豆类和芽菜；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包含胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三类重要含维生素C，包含大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜
含维生素类较少，但含热量高，包含洋芋、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜
含少量维生素C，养分价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
