文/《财经国家周刊》记者 里雨曦
西贝贾，弓长张。这一次“**”的结果，是开张的张，还是又一次关张的张？
靠“诉苦”和“道歉”出圈的西贝，又有了新动作。
这几天，一条关于西贝旗下全新快餐品牌“弓长张”寻铺的消息，引爆了餐饮行业人士的朋友圈。
“西贝旗下品牌‘弓长张’国民食堂在北京寻找旺铺。”
餐饮行业流传的“弓长张”找旺铺消息截图
和“西贝”品牌名拆自老板贾国龙的姓一样，“弓长张”品牌名拆自贾国龙妻子张丽平的姓氏。看上去，贾国龙又一次赌上了自家的身家“姓名”。
经过多方打听，《财经国家周刊》记者在北京西五环的九十九顶毡房园区内部看到了一家已经装修完善的“弓长张”品牌店。不过，目前这家店尚未开张。
一位西贝方面招租的工作人员对本刊记者表示，弓长张时间上并不急于开店，商铺地点的选择更为重要。
北京西五环九十九顶毡房园区内的“弓长张”门店
九十九顶毡房是西贝旗下的另一个餐饮品牌和业态模式，这里也是西贝在北京的菜品研发中心所在地。
有意思的是，此前西贝曾尝试做过的多个快餐品牌，如西贝燕麦面、超级肉夹馍等，都诞生在这个地方。但无一例外，之前所有尝试都不算成功。
在同一个坑再爬起来的“弓长张”，会是个特例吗？
贾国龙的心结
根据有限的***息，“弓长张”会是一个面向大众消费者的中式快餐品牌，主打现炒快餐，可能类似于之前火过一阵的小女当家。
“弓长张”张丽平不仅是贾国龙的妻子，更是西贝持股仅次于贾国龙的第二大股东。赌上妻子姓氏，显示出贾国龙背水一战的决心。
从过往来看，贾国龙似乎也对做快餐有着谜一般的心结。
“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌，我决心用下半辈子去赌这件事。”2015年，刚决定做快餐时，贾国龙曾这样表态。
但随后的每一次尝试，都几乎以折戟告终——
2016年，西贝燕麦面宣布暂停；2017年，重启仅2个月的西贝麦香村关停；2018年推出的超级肉夹馍、2019年推出的西贝酸奶屋，至今反响平平……
很难说这样的选择和结果，究竟源于西北人的耿直，还是单纯的归咎于贾国龙的任性。
比如，2017年6月，在一次酒局上，贾国龙突然宣布麦香村要7月1号开业，而那时候，作为麦香村前身的一家焖面店，还在接待顾客。
而后，在2017年10月西贝于上海召开第三季度会上，听完各部门汇报后的贾国龙发现，西贝莜面村并没有让自己满意，当天晚上，他就和西贝的核心领导层达成共识，暂停快餐项目。
“开饭馆就是不断尝试新的赚钱方式，什么赚钱干什么。”在一次公开演讲中，开过面馆、咖啡馆、酒吧、西餐厅、烤肉店、火锅店的贾国龙，如此解读自己的经商之道。
一位接近西贝的餐饮人士对《财经国家周刊》记者表示，在西贝内部一些人看来，贾国龙经常性的自我否定是习以为常的事情。但这些试错对西贝并非没有影响，品牌名称多次更换一度使西贝元气大伤。
“很显然，贾国龙想要复制自己的成功。”一位餐饮行业人士表示，西贝此前尝试快餐失败的原因在于定价和定位主打中高端人群，这与西贝莜面村的中高端定位并没有拉出差异化。
在他看来，此次弓长张品牌定位与西贝莜面村不同，定价也走平民路线，很有可能是贾国龙已经决定另寻赛道，孤注一掷了。
西贝的瓶颈
但实际上，所有的一切，还是和西贝的瓶颈有关。
据公开报道，截止到2019年年底，西贝莜面村在全国共开设门店367家，5年间，西贝门店新增近300家，遍布全国59个城市。在餐饮行业中的规模已经属于龙头企业级别。
一位国内连锁餐饮企业的负责人认为，西贝在经历了高速发展的几年之后，进入了瓶颈期，西贝急需寻找一种新的商业模式来创造新的利益增长点。
西贝旗下最主要业务品牌西贝莜面村是“Shopping mall餐饮”的代表，这类餐饮基于热门购物中心业态开设，面向年轻主力消费人群，注重快消费。
伴随着Shopping mall餐饮模式在国内的疯涨而快速兴起，西贝与Shopping mall的命运似乎也连在了一起。
前述连锁餐饮企业负责人告诉记者，Shopping mall餐饮模式让餐饮选址推广变得简单化，而随着房租压力不断增大，一些Shopping mall看上去生意红火，但盈利能力却不一定很强，一定程度上商场的流量与餐饮企业的兴衰是捆绑在一起的。
而相比于5年前，如今再次杀入快餐行业的西贝，遇到的问题似乎也更多了。
上述餐饮行业人士告诉记者，过去几年，作为强势品牌，西贝莜面村的引流能力很强，所以商场不仅会给出很好的位置，价格也有大力度优惠，西贝可以以此平衡房租支出。但是随着Shopping mall餐饮竞争加剧，西贝的引流优势遭遇挑战，房租优势也有所降低，西贝莜面村的盈利负担会越来越重。
与此同时，西贝莜面村的重资产投入特点也让贾国龙不得不考量利润问题。
比如，西贝莜面村采用明厨亮灶的形式，虽然看起来耳目一新，但一方面，明厨亮灶挤压了西贝莜面村的餐位，另一方面，投资成本会比普通厨房高出两到三倍，所消耗的人力成本也比其他一些餐饮形式高出1.5倍到2倍。
上述餐饮人士表示，在西贝莜面村规模到达天花板，且盈利能力有限的情况下，西贝投资快餐很有可能也是从未来盈利的角度作考虑。
“赌徒”的未来
“如果说之前，贾国龙在快餐上的‘任性’只是为了给西贝寻求另一种发展的试错，那么这一次的弓长张，很有可能是真的要赌上西贝的一切了。”上述餐饮行业内人士对本刊记者表示，如果不是疫情影响，西贝甚至不至于赌这一次，而疫情影响下，西贝这一次在快餐上的尝试很有可能决定西贝未来的整体走向。
当前内外形势下，能够大规模租店、开店的餐饮企业，一是需要足够的魄力，二是需要有大量的资金。
很显然，贾国龙有足够的魄力，但是西贝是否有足够的资金流，则要打一个问号。
“春节预计损失7至8亿，员工每月支出超过1.5亿，这么下去撑不过3个月。”疫情发生之后，贾国龙的“哭穷”，让西贝成为了行业内外的一大焦点。
据了解，加上春节期间，在全国59个城市拥有367家门店的西贝，整体营业额环比2019年下降87%。
虽然浦发银行第一时间伸出援手，主动向西贝提供1.2亿元流动资金贷款，也授信5.3亿元为西贝纾困，但是疫情影响程度尚不明朗之下，西贝真的要拿出大量资金做弓长张的大举扩张？
上述餐饮人士认为，疫情已经让西贝的储备资金吃紧，再加上外债，这对于接下来西贝转投新的项目会造成很大的困扰。
除了资金问题之外，行业内也有不少人不看好西贝运营多品牌的能力。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，西贝想要打造品牌产品矩阵，发展战略确实没有问题。但是从西贝近几年在其他品类上的尝试结果来看，西贝尚不具备多品牌、多品类、多渠道、多场景、多消费人群的运营能力。
很难说这会不会是贾国龙在快餐上的最后一搏，但很显然“赌徒”性格的贾国龙似乎并不在乎再赌一次。只是这一次，最后的结果，是开张的张，还是又一次关张的张？
《财经国家周刊》记者就相关问题联系贾国龙，他以不接受媒体采访为由拒绝了采访。
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责任编辑：王婷
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