无烟制作烟熏牛腩
[主料]
牛腩：6千克
熏盐：540克
红糖：360克（分开）
液体烟：240克
山核桃：适量
豆科灌木：适量
布拉格粉1号：20克
液体氨基酸：或酱油60克
辣椒粉：120克（或烟熏辣椒粉）
黑胡椒粉：100克
芥末粉：45克
洋葱粉：30克
大蒜粉：15克
[辅料]
冷水：8千克
口味：其他
工艺：其他
耗时：数天
难度：简单
[烟熏牛腩的做法步骤]
1、（8千克凉水、240克熏盐、160克红糖、液体烟120克、山核桃和豆科灌木）把水倒入一个容器中，加盐、糖和液体烟。搅拌直到成分完全溶解在水里。把盐水放到冰箱里，使用时再取出。
2、通常会切掉牛腩的一部分，有人喜欢把肥肉全部切除，而有的是全部切掉。我们则处于中间状态，在不开裂的情况下切除大块的、全部的肥肉。
3、把盐水加到注射器里面，然后直接注射到肉里面，这样腌制24到48小时。（也可以用老方法进行腌制---简单地把肉放到盐水里面，静置，这样做的话，将需要5到7天时间来腌制。无论哪种方法，腌制好牛腩，然后放到冰箱里面。）
4、在熏肉的时候需要做的是在小碗里加入少量的盐水，加入布拉格粉1号---也被称为英斯达治愈1号或养护盐，搅拌直至融为一体。（这完全是可选的环节。但你要知道，这相当有趣。如果你想制作一个烟圈--在肉的外缘形成一个粉红色的边。）
5、把牛腩放到盐水里面，放置2到3小时或是更长时间。（注意：你放置的时间越长，你就会得到更深的烟圈。）重要提示：在你把粉红色的盐加入到盐水里面时，一定要看一下说明书。粉色的盐用量是很讲究的。
6、做釉（240克糖蜜、液体烟120克、山核桃和豆科灌木、60克液体氨基酸或酱油）用一个中型碗,把以上原料混合在一起，加热到155°F(68°C）
7、给牛腩上釉：均匀地刷一半的釉到肉的表面。确保你可以留一半釉。我们将会刷第二遍。把牛腩放到一个重型塑料真空袋中。
8、烹饪：在154 °F / 68 °C 条件下烹饪24小时，这会使牛腩既软又多汁。注意：上面这种时间和温度的设置组合是我们做牛腩的一个不错的选择，但是每个人都有自己的偏好。用真空烹饪辅之一系列的很棒的技术，你也可以定制你自己的时间温度套餐组合。
9、给牛腩上料：把所有配料磨成中等颗粒状（300克熏盐、200克红糖、120克辣椒粉（或烟熏辣椒粉）、100克黑胡椒粉、45克芥末粉、30克洋葱粉、15克大蒜粉）
10、再釉一遍：一旦牛腩已完成烹饪，从袋里面取出、放干，刷上另一半釉。为什么第二次釉?因为这样会形成黏黏的表面，更容易刷配料。
11、预热烤箱至257°F / 125°C
12、刷牛腩， 烤：随意地在肉上面刷一层，接下来烘烤。一直烹饪直到形成一层脆皮，大概3到4小时，冷却几分钟再切。注意：如果你时间紧，你可以在302 °F / 150 °C条件下烤1小时，然后用曲柄烤箱加热到390°F / 199°C，再额外烘烤5到10分钟，有助于形成脆皮。
13、开吃啦！带着美味脆皮的牛腩---卷着我们最爱的烤肉配料---享用如此美味。没有人会相信你没有烟熏这块肉~
所属分类： 凉菜 家常菜