转化糖浆
“ 转化糖浆在广式月饼中很重要，可以起到保湿、柔软月饼皮的作用。在家熬煮转化糖浆，时间和温度一定要掌握好。加入酸后，熬煮的时间越长，糖转化得越彻底，糖浆的颜色也会越深；在温度上，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。有温度计的介入，能很好地监测到温度，如果没有温度计，那最好是小火或者微火慢慢熬。”
[主料]
白糖：460克
清水：250克
新鲜柠檬：一个
口味：甜味
工艺：煮
耗时：一小时
难度：高级
[转化糖浆的做法步骤]
1、白糖和新鲜柠檬准备好
2、白糖与清水入煮锅，搅拌一下
3、中火煮开
4、在煮糖水时，处理一下柠檬，一切两半，挤出柠檬汁
5、水开后，转微火，同时将柠檬汁过滤入糖水中
6、微火继续熬制，中途不用做任何搅拌；如果有糖水溅到锅边，量比较多时，可用羊毛刷子蘸凉水，顺着锅边刷刷，使糖水入锅中
7、熬40分钟左右，糖水呈现琥珀色，并且粘度比蜂蜜略稀，即可关火，晾凉
8、晾凉后，装瓶封存，放置至少一天后才能使用
9、这是我分两次熬的糖浆，颜色略有不同，但不影响使用
10、晶莹剔透
[小窍门]
1、. 水量可根据火的大小来适当增减，火大，水量要多，火小，水量可少些，但熬制的时间要够，才能出现颜色，并且有粘度；
2、. 微火熬制，中途不要过多搅拌，可用小勺舀起一些查看粘度即可；
3、. 柠檬汁不可少，可防止糖浆凉后凝固；最好不用白醋，味道会比柠檬汁的差；
4、. 熬得比蜂蜜略稀就成，因为糖浆凉后会变稠，颜色变深；
5、. 熬好的转化糖浆要1天以后再使用，因为刚熬好的糖浆还有柠檬汁的酸味；
6、. 糖浆凉后入罐密封保存，可长时间使用，而且放置时间越久，味道越好。
使用的厨具：煮锅
所属分类： 自制食材