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香葱白菜肉丸
“ 上次做过一次大白菜肉丸,颇美味,领导也十分喜欢,丸子有肉有菜,爽口清甜,如今食过返寻味,加些香葱,稍为增强一下口味,还要做多些,用来炸,口味就可以更新了。在处理大白菜时功夫稍多些,要用盐抓水、滤水和干水,过程稍微长些,丸子的美味和家人的喜欢,你会觉得功夫多些也很值。 此菜是私房菜,大家都知道,一般大白菜配猪肉末,都是做饺子馅包子馅多,其实这个新煮意,源自于咱家的饺子馅,有一次煮自己包的饺子,皮破了,馅一团地掉在汤里,居然没有散开,刚好那时喉咙伸只手似的,饿得不行,看它刚熟,就捞起来迫不及待的咬一口,那个鲜美啊,转念一想,为什么我就不能用这个配方做肉丸呢?就着这个念头,过几天买来了肉末大白菜,折腾起来了,还加了点香葱,在做饺子的肉菜配方的基础上,稍多加些玉米淀粉,就能成团了,效果想象不到的好。 说明一下,此菜求的是白菜和猪肉的原汁原味,原材料不用加什么瑶柱虾米等,调料也不要用什么鲍汁和鱼露,追求味道简单、清甜、自然,有时,简单能使食物的本性得到充分发挥。” [主料] 大白菜:约1磅 猪肉末:约2/3磅 [辅料] 香葱:2-3根 [配料] 盐:适量 胡椒粉:适量 糖:适量 料酒:适量 玉米淀粉:适量 麻油:适量 口味:咸鲜 工艺:烧 耗时:数小时 难度:高级 [香葱白菜肉丸的做法步骤] 1、大白菜摘好叶,把嫩的挑出来,约总量1/3,将其余的2/3洗净、用毛巾或厨房纸擦干,尽量切碎; 2、葱切成小粒; 3、把嫩叶那部分洗净,滤水备用; 4、放盐2小匙在切碎的白菜碗里,用手抓,等10分钟后,盐会将水刹出来,倒去流出来的水,再用手抓,等水渗出来,再倒水,再抓干,抓干后加入清水漂洗,捞 出菜碎,换一次水; 5、用网筛捞起漂洗水里的白菜碎,用手抓干水; 6、在白菜碎碗里加入肉末(肉末应稍多于抓干水的菜碎)、葱末、盐约1/2大匙、糖1/2小匙、胡椒粉1小匙、料酒2大匙、玉米淀粉2大匙; 7、用手搅拌均匀,顺一方向搅拌,搅拌到肉感觉比较粘; 8、用手将混合好的肉末搓成大小比较相同的球,形状比乒乓球小些; 9、起锅,放半锅水,加几片姜,把水烧开; 10、把肉丸入轻轻放入水里,转为中火,慢慢煮肉丸,肉丸浮起后,再加少许水,再慢慢煮至浮起,直至肉丸熟透,在煮肉丸的过程中会有少许菜粒走出来,不要紧的; 11、用密网筛撇去汤面的浮沫; 12、肉丸熟后捞起,把汤烧开,放嫩菜叶滚熟,然后加点盐、胡椒粉和麻油在汤里调味,到食用时先勺上汤和菜,再放上丸子,有汤有水的,吃起来不腻味。 [小窍门] 一、大白菜一定要用盐出水并抓干,如果切粒后不抓水,丸子一经加热,菜水流出,丸子很容易散; 二、肉和菜的比例大概为3:2 ,肉多些比较容易成团,但菜也不要太少,否则就不够爽了,肉末就要因着抓干水后菜碎的量而放,实际操作中,肉眼见到肉量比菜末的量多些就可以了; 三、但凡是白菜和猪肉牛肉等配伍做饺子馅、包子馅和肉丸时,最好加少许姜茸,会使鲜味更能发挥出来; 四、煮时不要太大火,太大火容易把肉菜球的菜粒弹出来; 五 、汤最后才放盐调味,如果太早放盐,盐放多少无把握,等到最后放为稳妥; 六 、汤里撒些麻油后更香。 使用的厨具:煮锅 所属分类: 热菜 家常菜 常见菜式 荤菜 老人 冬季食谱 宴客菜 午餐