你不能不会的－－蒜苗炒肉丝
“ 上百度查“蒜苗炒肉丝”、“蒜苔炒肉丝”，“蒜薹炒肉丝”，或者“蒜苗肉丝”，至少有上百个此菜。你若查菜谱，只要是家常菜谱，一定有此菜。由此得出一个结论：“蒜苗炒肉丝”是一款深受百姓喜爱、制作简单的家常菜。大蒜的鳞茎叫蒜头，茎叶叫青蒜，花茎叫蒜苗。又叫蒜苔、蒜毫和蒜薹，是大蒜的花茎。蒜苗的辛辣味比大蒜要轻，加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味，因此更易被人们所接受。蒜苗中含有蛋白质、胡萝卜素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。蒜苗含有辣素，其杀菌能力强，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。蒜苗食法很多：蒜苗炒肉丝；蒜苗炒鳝丝；蒜苗炒鸡蛋，蒜苗炒蚕豆，还可以包饺子等。蒜苗炒肉丝是最常见的食法。但要烧好此菜，很有讲究。一要选购在散射光条件下生产的蒜苗，其下部白色，中部黄绿色，上部淡绿色，这样的蒜苗品质细嫩，味道鲜美。此菜系将蒜苗切成段，再与上浆的肉丝加调料后烹制而成。成菜后，色泽酱红，肉丝香鲜软嫩，蒜苗香气扑鼻，鲜咸带甜。”
[主料]
嫩蒜苗：300克
猪腿肉：150克
[辅料]
鸡蛋清：半个
干淀粉：2克
鲜汤：75克
植物油：500克
老抽：3克
精盐：3克
味精：2克
白糖：3克
香葱：5克
姜：2克
麻油：5克
口味：咸鲜
工艺：炒
耗时：十分钟
难度：简单
[蒜苗炒肉丝的做法步骤]
1、原料图片。
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2、蒜苗去老头及尾部，洗净后，切成5厘米长的段待用。
3、香葱去根部，洗净后切成2厘米长的段；姜去皮，切成细丝。
4、猪腿肉批切成6厘米长、0.4厘米厚的大片。
5、再猪腿肉大片切成直径为0.4厘米粗的丝，漂净血水，沥干水分。
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6、置碗内，加精盐、料酒、味精和适量清水，再放入鸡蛋清、干淀粉、拌匀上浆。
7、锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再放入植物油烧至四成热时。
8、将上浆的肉丝，入油锅内划散。
9、见断生发白时，捞出沥油。
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10、原锅留植物油5克，置旺火烧至五成热时，放入葱段和姜丝煸香。
11、然后，倒入蒜苗段翻炒。
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12、再加入鲜汤、老抽、精盐烧沸后，改用小火续烧2分左右后。
13、再加入鲜汤、老抽、精盐烧沸后，改用小火续烧2分左右后。
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14、并用水淀粉勾薄芡。
15、淋上麻油，出锅装碟即成。
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[小窍门]
1、．肉丝一定要上浆，成菜后才能滑嫩。
2、．选购新鲜的嫩蒜苗。蒜苗除了炒后，也可以入沸水锅中焯一下后，再炒，但蒜苗烹制时间不宜太长，以免辣素受到破坏和降低杀菌作用。
准备时间：10分钟
烹饪时间：10分钟